花魁的名字是怎麼來的呢？

　　2017年，埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協會主辦的比賽TOH（the Taste Of Harvest），日曬批次一舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。這個批次的生豆，以冠軍的身份，命名爲“花魁”。

      花魁，位於 Hambella，罕貝拉於埃塞最大的咖啡產區古吉（GUJI），行政隸屬於奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產區接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產區（Harrar是埃塞海拔最高的主產區）

   　目前在Hambella產區約有各種規模處理廠近20家。DW公司Hambella核心產區Dimtu有四家莊園處理廠，分別是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。

“好咖啡來之不易”：海拔2000米以上的深山裏

　　埃塞俄比亞的咖啡莊園大多還處在原生狀態，當地的咖農們才進山採摘，只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工採摘，非洲棚架晾曬，限定果層厚度並且24小時不間斷定時翻動，以確保日曬和通風均勻，更準確地把握髮酵程度，當地處理廠大多也採用原始的日曬處理，根據經驗發酵晾曬，因此質量很不穩定。

       紅棕有機土壤、年均降雨量超過 1200mm,  海拔、日夜溫差，人工手採純紅果以及莊園得天獨厚的自然環境下低溫發酵。

　　採收紅果的地塊更集中，新的處理場距離更近，可以保證紅果以最快的速度收集和處理。整個處理工藝只是在科學測量儀器的指導下進行了更加精細化的管理，並沒有任何“打破傳統”的改良工藝，紅果糖度達到21以上纔開始進行日曬處理，所以甜度相當高。

　　夜間爲了防止突然降雨，會用厚塑料布進行包裹。這樣使紅果在比較低的溫度下進行發酵和脫水。經過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，溼度40-50%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養豆和進一步脫水。

      烘焙師的話，我們拿到這一支這麼好的豆子【花魁】，如何烘焙呢，花魁曲線又是如何調整呢？

　　首先，我會看生豆商提供的風味描述，看後看豆子含水率，剛拿到手的生豆 ，有股咖啡花的發酵酒香，與一般生豆那種青草香完全不同；而且，花魁生豆大小不一，而且頭尾尖的多（Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亞原生種），含水率不錯，在11%左右,  但並非硬度很高的那種 SHB 豆，由於豆子密度大、硬度高，所以開始前段拉長脫水時間，一爆前升溫進入一爆，儘量保留花香等小分子的芳香物質的流失。

由於平時出品需要我選擇了烘焙量550g（滿載）入豆，分享我的心得：

　　入豆溫度：190度

只通過改變下豆溫度和發展時間去調整曲線：

　　第一鍋：，轉黃點：150.3度，5分55秒 ，196下鍋   一爆發展1分40秒  ，一爆點在9'55

　　第二鍋：轉黃點：151度，5分51秒 ，193下鍋    一爆發展1分30秒，　一爆點在9'50

　杯測後的結果如下：

　　第一爐：溼香有明顯強烈的綠茶香氣和花香。啜吸有綠茶、茉莉花、青檸、蔗糖的香氣。口感輕盈、乾淨，酸質柔和清新。但是尾韻不足，只有些甜感留在口中。但是，喝起來非常沒有負擔感，像在喝一杯茶而不是咖啡。

　　第二鍋：溼香有黃檸檬、花香、紅茶香、柑橘調性明顯。啜吸時有紅茶、黃檸檬、焦糖、茉莉花的香氣。風味在這個烘焙度下開始變得豐富紮實起來了，入口的酸質較優雅，甜味會更快的被感知，甜度也更加高，發酵酒香，奶油，熱帶水果，菠蘿蜜，更加均衡。

      在經歷烘焙及修正下, 我以臺灣楊家800N 機器,  杯測後最後確定2號線，我比較滿意的曲線：

　　190 度入豆, 接近6分 完成脫水轉黃。 (黃點約 150-153 度左右)

　　 9 分鐘50多左右開始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆，且爆聲很弱)

　　一爆後的發展時間，建議控制不要超過 1 分鐘 30 秒 , 也不要低於1分鐘。(建議開大風門降火來調控速度）

　　取樣勺聞香,約 193 度左右能聞見草莓果醬味，即可出鍋下豆

　　整體時間控制在 11分鐘內尤佳。

衝煮方式

          至於衝煮方式，手沖和虹吸沖泡爲最佳。在磨豆時，你就能聞到撲鼻的日曬果香，甜味明顯。

       溫婉秀氣，甜美可人。耶加雪菲散發着極其複雜的香氣，展現着極其卓越的口感，令人難以描述。

蛋糕 WAVE濾杯， 15克粉，水溫89度，研磨3.5，

水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲35s

分段：30-105-90，  時間爲2：03  ( 燜蒸開始計時）

口感：順滑，有層次感，發酵莓果甜感增強

   出品的溼香熟莓果發酵果酒味使人驚訝，入口的極其順滑，到細膩的醇厚度，熟果酸甜的湧現，實在讓人感到驚豔，甜感突出，乾淨，餘韻表現也相當好。

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　　獲獎情況

　　杯測風味：百香果、玫瑰花香、草莓果醬、莓果酸甜、水蜜桃果肉、紅茶尾韻

　　2016/2017年

　　Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠軍

　　2016/2017收穫季 埃塞俄比亞咖啡競賽 冠軍

　　2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亞軍

　　2017 非洲咖啡競賽 亞軍

　　手衝的花魁。15g粉，中細度研磨（小富士鬼齒刀3.5研磨），v60濾杯，91—93度水溫，第一次注水30g水量，進行27秒悶蒸，注入至105g水量斷水，等待粉牀水量下至一半再注水，緩慢注水直至225g水量，尾段不要，水粉比1:15，萃取時間2:00

　　花魁處理廠位於海拔2200米的buku abel村。在採收處理季節（12月-1月）其獨特的生長環境和自然氣候造就了花魁獨特的風味。我們在採摘的紅果糖度要達到30以上纔開始日曬處理。日曬的頭兩天，我們要保證紅果的溼度，使其果糖充分的開始發酵反應。同時高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因爲氣溫過高，產生過度發酵的氣味。中午氣溫比較高的時候我們會及時進行遮擋，防止紅果曬傷。

　　夜間爲了防止突然降雨，會用厚塑料布進行包裹。這樣使紅果在比較低的溫度下進行發酵和脫水。經過18天的日曬處理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日曬處理，裝入麻袋，在12-22攝氏度，溼度40-50%的自然條件下放入倉庫，進行50天左右的生豆養豆和進一步脫水。在生豆含水率達到10左右，運輸處理廠脫殼篩選銷售。

　　咖啡產國：Africa非洲, Ethiopia埃塞俄比亞,

　　咖啡莊園：Guji古吉，Hambella Wamena地區， Dimtu市，buku able莊園

　　咖啡品種：Heirloom，埃塞俄比亞原生種

　　生產海拔：2250-2350M

　　質量等級：G1

　　處理方式：Natural 日曬（非洲曬牀）

　　廠名: 咖啡工房廠址: 廣州越秀區保安前街10號前街咖啡館廠家聯繫方式: 020-38364473保質期: 90淨含量: 227g包裝方式: 散裝咖啡豆生熟程度: 咖啡熟豆是否含糖: 無糖產地: 埃塞俄比亞烘焙程度: 輕度烘焙

　　Ethiopian Sidamo Shakisso Natural

　　國家：埃塞俄比亞

　　產區：古吉產區

　　海拔：2250-2350

　　處理方式：日曬

　　品種：當地原生種Heirloom

　　生產者：當地小農

　　風味：百香果、玫瑰花香、草莓果醬

　　西達摩的咖啡風味非常多元，因爲不同的土壤成份、區域微型氣候及數不清的原生咖啡品種，造就了每個城鎮區域所生產的咖啡都有明顯的差異與特色。西達摩產區(Sidama)位於埃塞俄比亞南方。這裏的產業以農業爲主，咖啡種植區位於東非大裂谷(Great Rift Valley)周圍。西達摩的咖啡風味非常多元，因爲不同的土壤成份、區域微型氣候及數不清的原生咖啡品種，造就了每個城鎮區域所生產的咖啡都有明顯的差異與特色。西達摩產區(Sidama)位於埃塞俄比亞南方。這裏的產業以農業爲主，咖啡種植區位於東非大裂谷(Great Rift Valley)周圍。

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