香港近年愛喝咖啡的人愈來愈多。我自己是其中一個。多年光顧咖啡小店Colour　Brown,不但成了熟客,還結識了年輕老闆Edwin。他熱愛咖啡,精心研究,還辭掉工作開店做生意。幾年下來,成績斐然,咖啡質量優秀,且努力推動咖啡文化,創立香港咖啡業協會,考得美國精品咖啡鑑定師,歷任香港多次咖啡大賽的主評審。

　　我們幾個朋友,決定邀請Edwin主講一個精讀課程,瞭解咖啡文化的種種。上週上第一課,整整六小時,在西貢的小店內;六個學生,小班教學,身邊都是一袋袋飄香咖啡豆,一個又一個閃亮的咖啡機,一排一排五色繽紛的咖啡杯。Edwin氣定神閒,講解咖啡的三個浪潮。第一個是美式,第二個是意式,第三波是最近興起的手衝式。我立刻提問,意大利咖啡源遠流長,爲何會在美式咖啡之後?老師的說法很有趣:“對呀,意大利人看不起美式咖啡,那個Americano的名稱,有一種意大利人取笑美國人的意味。”

　　美式成爲第一波,是因爲美國人多勢衆,早年國內爲提神醒腦飲咖啡,繼而普及全球,產量與銷量驚人。美式咖啡是什麼?速溶衝飲,或制好咖啡,存於玻璃容器,溫熱一整天,有如開水般飲用。

　　事實上,衝好的咖啡,存一兩小時,味已變質,不宜飲用。你常看到老美上班,人手一杯大大的咖啡,就可以明白,美式咖啡求快求多不求精。

　　難怪歐洲的朋友笑稱,美式咖啡是黃泥水。

　　意式咖啡已有很長曆史,但流行於美式之後。這咖啡文化第二波,要配合精美咖啡豆,以及科學化的咖啡機。一切意式咖啡的變化,都基於espresso(特濃)的小半杯黑色液體。這是基本。而要衝好這小半杯,必須有精心設計的壓縮機,用高壓熱水吸取咖啡原味。Espresso可即飲用,或加奶而成Flat　white,加打泡的鮮奶而成Cappuccino、Latte,或Macchiato,三者在乎奶與咖啡的比例多少,以及打泡的厚度。意式咖啡大多都要在店裏飲,難普及於家庭,因爲做espresso的機器昂貴,而且器材愈貴,衝出來的咖啡愈是香濃。但近十多年,大量家庭式咖啡機推出,自行衝飲的方式也就十分普及。近一年更出售“聰明”壓縮機,把咖啡capsule(膠囊)送進,一按制,就有一杯美味的意式咖啡。

　　至於第三波手衝咖啡,基本上不必機械,用杯與瀘隔即可,重點在於使用咖啡豆,拼配適合自己口味的咖啡。其精妙之處,在於控制豆的質量與熱水的溫度。之所以普及受歡迎,就是在家也可以衝出變化多端的精品咖啡。

　　香港近年的咖啡潮,有一個頗有趣味的背景。多年以來,港式奶茶、檀島咖啡,以至“兩溝”的“茶啡”,都與上述三波潮流不同。港式奶茶用多種茶葉混合,茶味極濃,今天已是獨特的飲食文化標記。港式咖啡也是味濃,因爲高溫長煲,咖啡粉與雜質過分溶於水中,所以帶苦澀味。香港的“金茶”也是特色,港人稱之爲鴛鴦,是茶咖混合,味更濃烈。慣飲港式,香港人口味較重、較粗、較雜,本來難以適應較爲精細的咖啡。但大型連鎖店及小型精品店開始普及,港人的口味漸漸改變,既喜歡地道奶茶,亦開始懂得各地的精品咖啡。