【espresso】意式拼配豆2（二）| 咖啡工房

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-10-05 17:25:33

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　　既然有（一）的存在，那就有（二）了，說的還是拼配那些事……

　　不同的豆子拼配在一起主要爲了：

　　令人愉悅豐富的香氣、和諧有特色的風味、增強均衡感、提高醇厚有質地的口感。

　　在這裏我要提到上一次寫的內容了，我們是在原有的2#拼配裏面去改變的，它是一個很成熟的配方了，所以她必須有具備了以上提出的拼配特色，使用哥倫比亞跟巴西兩支豆子拼在一起的，表現特色爲堅果，太妃糖。而想重新做一款拼配目的很明確，我們想要一款突出莓果風味的。目的明確了，那作爲襯托的基底豆子，我們肯定優先考慮了自己手上的資源了。

　　日常中我們是烘培後再拼配豆子的，每天搞得店裏很吵時不時都在搖豆子還費力。

　　由於是烘培後才拼配的，我們對兩支豆子的表現清楚，所以決定直接在之前的2#拼配裏面作調整。這兩支豆子我們不考慮改變烘培程度，這樣子的實驗範圍相對小了一點，加入肯尼亞，確定烘培程度杯測，然後在三隻豆子的比例上進行調整，確認曲線，起到了靈活運用手上的資源。

　　雖然平時麻煩點把單一產地的豆子獨自烘培後再拼在一起相對生豆拼後再烘培品質的可控性會高點、穩定點。

　　由於拼配（不同產地的豆子拼在一起）每支不同的豆子含水量/大小/硬度/不一樣在烘培過程中都以同樣的熱度受熱但是比熱不同，這樣子在烘培過程中會容易對豆子的風味特點，整體表現模糊，容易出現差異直接影響熟豆品質不一致。

　　烘培的目的爲的是找出最適當的烘培度，生豆的成份在受熱過程中產生化學變化，最後烘出體現不同豆子的特性。

　　而生豆拼配後再烘培可以減掉上面的各種費力費事的環節，工作量相對會少一點。之後也會考慮嘗試做這個，畢竟可以減少很多功夫，說不定穩定性還會更好，過程還需要摸索，通過測試。

　　只有多做嘗試才能選擇更加合適的方案。

2017-06-14 15:51:38 責任編輯：未知

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