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氣候成就了巴拿馬的咖啡！
讓巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在博科特(Boquete) 和坎德拉(Volcán Candela)區域形成一個非常獨特的小氣候，使它成爲了巴拿馬咖啡的主要出產地。在這區域周圍的土地營養豐富，這些肥沃的土壤爲咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的、高品質的咖啡。
2、爲什麼莊園豆會如此的風靡
莊園咖啡的豆子大多是人工挑選出來的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯。能追溯到豆子來自哪個莊園的哪個地塊，或者哪個合作社或哪個農戶，追逐地域之味。前往咖啡產地，踏進咖啡莊園，纔有可能知道那一絲咖啡的底蘊，迷人的風味，多變的香氣到底是怎樣來的，是微型氣候、品種、處理方式、亦或是咖啡農的不傳祕笈……
3、哈特曼（Hartmann）莊園傳奇歷史
哈特曼的故事跟它的咖啡一樣，是極具傳奇色彩的。哈特曼莊園位於聖克拉拉州齊麗奇市。創始人叫做Mr.Alois St. Hartmann （Luis Hartmann) 。他出生於1891 年6 月20 日，奧地利匈牙利的莫拉維拉地區，現在的捷克共和國；死於1970 年5 月25 日，享年78 歲。一次世界大戰開始後，還是一個小男孩的他遭到遺棄。多虧了他的母親，他得以藏身一艘駛往美國賓夕法尼亞州的輪船而倖免於難。
他的兩個兄弟均在參軍後死於戰爭。 Luis Hartmann與他結交的朋友們行走了一些國家，直到1911年他來到了巴拿馬，並於1912年在奇裏基省定居下來，主要活動於坎德拉地區。他在這片原始森林建起了第一個小木屋。如今的哈特曼莊園是一個家族企業，由拉提撥哈特曼（艾路易斯之子）於1940 年創立。
1966 年拉提撥娶了哥斯達黎加的迪諾拉桑迪。他們一共育有五子，小拉提撥，艾倫，亞歷山大，愛麗絲和凱利。每一個家族成員都各自承擔了咖啡的生長管理，採收處理和莊園參觀的工作。這個家族企業有一個州級杯測實驗室和樣品烘焙室。用嚴謹的態度和嚴格的標準杯測每個批次咖啡果實。這保證了哈特曼莊園的咖啡品質穩定，並且永遠在尋求進步。他們對待咖啡的科學態度和將近100 年的家族經驗，保證了他們優異的出品，一個種植咖啡超過100 年的家族莊園本身就是個傳奇故事。
4、頑強的卡杜艾(Catuai)
哈特曼莊園的咖啡品種非常廣泛，有鐵比卡(Typica)，卡杜拉(Caturra)，卡杜艾(Catuai)，波旁(Bourbón)，帕卡馬拉(Pacamara)，馬拉戈吉配(Maragogipe)，瑰夏(Geisha) 。今天要介紹的這款豆子品種是頑強的卡杜艾。
卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災害的能力，特別是抗風抗雨。卡杜艾樹種比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結實，不易採摘。果實既有紅色也有黃色。到目前爲止，還沒有發現，黃色果實比紅色果實好的味道。反倒有些人在杯測中發現，有些黃色果實處理出的咖啡雖然酸度不錯，但是咖啡口感的乾淨程度比紅色果實的要差。
5、哈特曼（Hartmann）莊園
來到位於巴拿馬的哈特曼莊園，我們看到人們在這裏種植咖啡始終遵循着綠色環保的要求，農場的堆肥都是由果肉和櫻桃的外皮製成的。 好奇這樣的環境下究竟會孕育出怎樣的咖啡口感便迫不及待的衝了杯哈特曼，ta風味純淨，調性甜美明亮，有着濃厚的蜜香風味，還帶有核果的甜香味，口腔裏的每一寸都有香醇的牛奶巧克力味道，哪怕冷下來也依然好喝……除了當地優越的氣候條件，精心的培育和嚴格的採摘挑選，它完美的口感還來源於特殊的處理方式——紅酒處理法。
咖啡豆的紅酒處理法：
又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵(Aerobic 有氧發酵)、乳酸發酵(Anaerobuic 厭氧發酵)、混合發酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
接下來，來說說發酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。
挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
