關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　咖啡豆，經研磨，稱重，手衝，過濾，一杯咖啡就這樣呈現在你面前。

　　這不是電影情節，也不是隻在咖啡店才能看到的場景，手衝咖啡沒有那麼遙不可及，掌握了恰當的製作方法，或許會發現，在家裏製作一杯美味的單品咖啡，並不是那麼難。

　　要說起手衝咖啡，我們還應當感謝德國的一位家庭婦女“本茨·梅麗塔”，因爲她在100多年前發明了咖啡濾泡法，改寫了德國和世界飲用咖啡的歷史，在1908年6月20日誕生了世界上第一個濾泡式咖啡杯。

　　其實相比於其他形式的咖啡沖泡方式，手衝咖啡更像是一種儀式。專注於咖啡的沖泡，在整個過程中彷彿時間會靜止，我們避開時間用感官去感受着一顆顆豆子被粉碎成粉末，與水交融，奇妙的化學反應下萃取出的咖啡液體，像是一場生命的演變。

　　清晨，如果能爲自己準備一頓豐盛的早餐，再衝一杯美味的咖啡，相信一天的好心情都會被點亮!

　　測評—哪種手衝壺最好?

　　從過去的幾年來看，手衝咖啡似乎已經死掉，但是，我還是想要簡單對比一下最受歡迎的幾種手衝咖啡方法。

　　我一直都很喜歡手衝咖啡，批量的手衝咖啡品質穩定，通常來說萃取更加充分，比其它傳統的滴濾咖啡要好很多。然而，這並不適合家庭咖啡師，也不適合日營業量少於 100 杯的咖啡館或者餐廳，或是隻是售賣名貴咖啡的咖啡館。

　　本次我們就來測評下，看看哪種手衝壺最好?

　　在我看來，手衝壺大致可分爲以下幾類：錐形壺(如 V60、Melitta)、平底壺(如 Kalita )、“浸泡——放流”壺 (如 Clever)每一種都有其優劣勢。

　　錐形壺(V60、Melitta 等)

　　錐形壺最大的優勢在於，當濾碗大小合適時，咖啡師可在預沖泡後一次性快速倒入剩餘的熱水。與分次倒入熱水相比，一次性倒水能夠保證水溫，避免咖啡產生尖酸的口味。

　　我曾經品嚐過用 V60 壺以階段性倒水的方式製作的咖啡，咖啡的味道偏酸，這是由於萃取過程中水溫過低所致。過去人們喜歡酸味咖啡，但我個人並不苟同。你可以喜歡酸味咖啡，但千萬不要因其它咖啡的酸味不夠而鄙夷之。

　　很多咖啡師都向我抱怨過顧客不喜歡酸味的咖啡，他們也試圖“教育”這些顧客。但是，顧客不喜歡是因爲咖啡真的很酸!明亮、紅酒般的酸味是好的，但酸澀的味道沒人會喜歡!

　　平底壺(Kalita)

　　Kalita 的最大優勢在於它的萃取十分均勻。然而，它的體積比較小，每次只能做出少量的咖啡，而且要階段性倒水。當然這個問題也是其它小型手衝壺共同面臨的問題。

　　我個人覺得，Kalita 咖啡壺裏面的摺疊濾紙有縫隙，在沖泡咖啡的時候會殘留一些咖啡粉。我聽說現在有一種無縫隙濾紙，但是我一直沒有見到過。

　　“浸泡——放流”壺(Clever)

　　我很希望看到更多的咖啡館選用 Clever 等“浸泡——放流”壺。雖然我個人更加偏好 V60 和Kalita，但 Clever 使用起來真的非常簡單。

　　操作方法如下：

　　1. 選用正確配比的咖啡粉和水。

　　2. 倒入 94℃ ~95℃的熱水，確保所有咖啡粉快速浸溼。

　　3. 將水全部倒入後輕微攪拌。

　　4. 蓋上蓋子。

　　5. 在定製時間(2 分鐘或 3 分鐘)後打開蓋子，攪拌一下，確保沒有咖啡粉粘在濾紙上，再將咖啡壺放在咖啡杯上，使咖啡液流入杯中。

　　對，就這麼簡單!與其它手衝壺相比，Clever 更像是浸泡壺，因此無需預沖泡。即便是新手，稍加訓練，參照配比好的時間、水溫、粉重和研磨參數，也能在 5 分鐘內做出 80 分以上的咖啡。相比之下，我已經不記得上一次喝到 80 分以上的手衝咖啡是什麼時候了。

　　關於咖啡那些事

　　最近咖啡館推崇輕度烘焙咖啡。首先，輕度烘焙咖啡由於烘焙過程更短，咖啡因含量更高。其次，咖啡本身的精緻味道被完美保留，從而全面提升顧客的感官體驗。

　　以下是最爲常見的幾類烘焙程度：

　　➊Cinnamon(輕度烘焙)：

　　咖啡的烘焙程度極輕。雖然名叫“Cinnamon(肉桂烘焙)”，但其實咖啡裏並沒有加肉桂，也沒有肉桂味，只是顏色與肉桂相近而已。

　　➋City(中度烘焙)：

　　咖啡豆經過“一爆”。咖啡的爆裂是由於水分在加熱後形成水蒸氣，最終脹裂豆體。“一爆”的溫度大約在205℃。中度烘焙咖啡是“第三波浪潮”咖啡廳最常見的烘焙類型。在此基礎上，有些人會稍微延長烘焙時間，製成“City+”，比中度烘焙稍微過一點。

　　➌Full City(深度烘焙)：

　　咖啡在“一爆”之後再次經歷爆裂，稱爲“二爆”。在此基礎上還存在程度更深的“Full City+”。咖啡酸度更低，可溶性更高，口感更加醇厚，味道更加濃烈。

　　➍傳統大陸烘焙：

　　這種烘焙方式屬於老派的烘豆方式，幾乎已經過時，咖啡豆被烘焙至油脂滲出，煙燻味很濃，咖啡本身的味道幾乎被完全抹去。有些人稱之爲“維也納/意大利/法式/西班牙”烘焙。

　　➎單品vs拼配

　　你經常會聽到咖啡師問你：“是要單品還是拼配?”這到底是什麼意思?單品咖啡即生產於某個特定原產國同一種植園或同一產區、經過同一方式處理、單一豆種的咖啡。簡單來講，所有咖啡豆是完全相同的。拼配則是用兩種或以上的咖啡豆混合而成。

　　咖啡專業詞彙

　　什麼是“意式超濃咖啡”?什麼又是“手柄”?以下是一些常見的專業詞彙：

　　➊ 意式超濃咖啡(Ristretto):

　　濃縮版的意式濃縮咖啡，咖啡味道更甜，酸度更高。

　　➋長杯意式濃縮(Lungo)：

　　製作時間更長的意式濃縮咖啡，堅果味更濃，但如果過度萃取，會帶有木頭味道。

　　➌手柄(Portafilter):

　　用來裝粉、安裝在咖啡機上的裝置。

　　➍粉量(Dose):

　　放入手柄中咖啡粉的量。

　　➎產量(Yield):

　　萃取出的咖啡淨重。

　　➏手衝(Pour Over):

　　新鮮的、手工沖泡的咖啡，與過去用滴濾機制作的劣質咖啡完全不同，是享受咖啡美味的最佳方式之一。