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　　曾經和大家講過，烘焙咖啡豆時最重要的三大化學反應是：

　　Maillard Reaction

　　Strecker Degration

　　Caramelization

　　關於Maillard Reaction，我曾經寫過相關文章介紹了其反應原理以及生成的風味。關於美拉德反應，大家可以詳細閱讀我的文章🔗學術分享：雲南咖啡熟豆主要成分分析文中涉及到有關美拉德反應的理論。

　　以上三種反應，在咖啡生豆烘焙過程中都屬於非酶變反應。與你咬了一口蘋果，然後變成的棕色是截然不同的反應。

　　斯特萊克降解反應，是在咖啡烘焙過程中三大化學反應之一。它發生在美拉德反應和焦糖化反應之間。只有咖啡生豆經歷了美拉德反應，纔會開始進行斯塔萊克降解反應。該反應中囊括了氨基酸，但是與美拉德反應不一樣的是(美拉德反應是具有兩個羰基的分子與咖啡豆中的糖分進行化學反應)，化學方程式是這樣的：

　　Strecker Degration指的是氨基酸(蛋白質)在水環境中的羰基化合物相互作用，從而產生醛或酮，以及二氧化碳。該反應又稱褐變反應，它是美拉德反應的殘留物進行再次反應。

　　這些化合物開始交換它們自己的部分，一個羰基結束在胺基酸上(從鏈上失去的碳的酸)生成醛和氨基酮。這是一箇中間階段，反應繼續創造許多不同的揮發物。

　　今天，華夏著重講的是焦糖化反應。一提到焦糖，大家就會下意識的覺得焦糖是甜的。其實非也，焦糖化反應指的是咖啡生豆中的還原糖燒焦了。焦糖不是甜的，是苦的。

　　大家都知道，生豆入鍋以後開始脫水，變黃期開始美拉德反應，而焦糖化反應是在美拉德反應之後開始的。與美拉德反應相比，他需要更高的溫度，大概在150～180攝氏度之間。焦糖化反應唯一的原料就是糖分。在高溫狀態下，糖分轉化成糠醇，產生糖的焦香，對人的味覺產生肉香。焦糖化反應與美拉德反應是不同路線，但由於溫度的升高，在焦糖化反應期間，產生了比美拉德反應更多的可揮發性方向化合物。

　　焦糖化反應由於經歷了長時間的高溫，產生了更多的香氣，而且在烘焙過程中更好人爲辨別。但由於在焦糖化反應期間在胺基酸內找不到硫和氮離子，與美拉德反應相比，無法生成康師傅紅燒牛肉麵的味道。

　　焦糖化反應一般發生在咖啡豆即將結束美拉德反應，馬上接近二爆的時候。如果你真的想了解更多的關於焦糖化反應的屬性，你可以準備一鍋糖水，將其放在瓦斯爐上面進行烤煮，糖水起初只有甜，且沒有其他方向物質。隨著溫度的增加，焦糖化反應開始，糖水變得更加酸苦，但更多的香氣被髮展出來。這也就是焦糖化反應的原理，焦糖化反應越強烈，咖啡中的甜感就越少。所以說，有些裝逼犯喝深烘Espresso能喝出甜味的，純屬自欺欺人。