關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　在瞭解處理法之前，有一個必須要對非咖啡發燒友科普的知識：“咖啡是什麼?”

　　1

　　咖啡果實

　　咖啡樹是茜草科的一種灌木或小喬木，第一次開花期約爲樹齡三年左右，白色花朵會飄散出一種淡淡的茉莉花香，幾個月後開始結出果實。

　　果實最初呈綠色，後漸漸變黃，成熟後轉爲紅色，和櫻桃非常相似，因此稱爲櫻桃咖啡(Coffee Cherry)，此時即可採收。

　　成熟的咖啡漿果外型像櫻桃，呈鮮紅色，內含一對種子，也就是咖啡豆(Coffee Beans)。

　　這兩棵豆子各以其平面的一邊，面對面直立相連。每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜被稱爲銀皮，其外層又被披覆着一層黃色的外皮，稱爲內果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿狀物中，形成咖啡果肉，果肉軟且帶有甜味，最外層則爲外殼。

　　2

　　常見處理法

　　所以說，咖啡並不只是豆。但爲什麼要在講處理法之前要先介紹咖啡果實呢?

　　第一，咖啡農將其採摘下時，它們長這個樣子，並不是我們現在看到處理並烘焙好的咖啡豆子。而我們需要的只是咖啡種子，所以處理法可以去除掉外皮、果肉 ，而留下種子。

　　第二，此時依然是水果的咖啡果，含水量相當高的，而且咖啡果肉含有糖分，處存不當的話很容易導致發酵、發黴，甚至變質。因此，人們要想辦法將咖啡果實變成易於儲存、運輸的物質。

　　日曬處理法 Natural Process

　　日曬法是最常見的咖啡處理方式，通過對咖啡果實晾曬，再進行果肉、果皮的脫落。日曬法是所有咖啡處理法中歷史最長的，世界上有相當產量的咖啡採用日曬處理法，採用的地區一般是缺水、降雨少，陽光多的國家。

　　工藝

　　1.篩選

　　把摘下來的咖啡櫻桃放入水池中，成熟的果實會沉澱到池底，而未熟的果實會浮在水面上，咖啡農們需要先將未熟的果實篩選出來。

　　2.晾曬

　　將篩選過的果實直接平鋪在地面或者網牀上晾曬，具體時間根據當地氣候條件決定，大概需要2-4周，這個過程中也要有人定期的翻動。當水份到達12%左右時，便可將曬乾的咖啡果實儲存起來。

　　3.脫皮

　　咖啡果被曬乾後，外部的果皮很容易就會全部脫下來，當地咖啡農會使用一種日曬專用的脫殼機器脫殼，將外皮剝離，留下我們需要的咖啡種子。在經過人工的挑選與分級，出口到世界各地。

　　風味

　　日曬的生豆時的顏色偏黃，在處理的過程中保留果肉和生豆，果肉的發酵能夠給予咖啡豆水果，花香和發酵感的酒香味，甜感強，口感厚重，香氣複雜，但同時也可能會產生一些雜味。

　　“紅處理、紅寶石處理”

　　90+的“紅處理”和“紅寶石處理”採用的就是日曬方法，但是，在挑選咖啡果實的過程中有更加嚴苛的標準。

　　紅處理 Red

　　所謂的“紅處理”是90+團隊通過自己的專利烘乾技術進行的一種特殊處理方式，這個處理過程會使得帶殼咖啡豆的顏色呈現出不同程度的紅色，從淺紅色一直到寶石紅色，這種處理方式會將咖啡本身的芳香特徵再次提升，而且在口感上會體現出帶有明顯水果味道的強烈甜感。

　　紅寶石處理 Ruby

　　所謂的“紅寶石”處理也是一個更難，更極端的紅處理方式。使紅處理的甜味和果味達到極致，一不小心超過就會變成不好的發酵味,這個方法也需要大量的人工篩選。每一顆生豆都必須達到“紅寶石”標準，才能叫做一個“紅寶石”豆。它經過多次淘汰，多次嘗試，剩下最後一點才能達到“紅寶石”的標準，因此它昂貴的價格。

　　水洗處理法 Washed

　　因爲西印度羣島地區沒有充分日照的條件，荷蘭人在1740年左右引進“水洗法”。水洗過程首先要將咖啡果實的果肉去除，接着用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜，豆子清洗過後加以乾燥。

　　工藝

　　1.篩選

　　和日曬處理法一樣，水洗也需要剔除密度低的未熟豆，同樣是泡在水池裏經過沉澱，將未熟豆挑選出來。

　　2.去除果肉

　　使用專門的機器將果皮與果肉除去，只剩下包着內果皮的咖啡豆，但是這時，還殘留有一小層黏膜在咖啡生豆殼上。

　　3. 除果膠

　　此時咖啡豆的表面還殘留着膠質，我們需要將其去除，這層黏膜的附着力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發酵，並分解黏膜。

　　4.水洗

　　發酵後的咖啡會在流動水槽進行清洗，除去附着的果肉和果膠。有些生產者爲了創造新的風味，會將清洗完畢的咖啡再次放到清水池中浸泡發酵，產生更加特殊的酸香氣息。

　　5.乾燥

　　此時，經過水洗的咖啡豆水分含量非常高，爲了防止繼續發酵變得腐敗，我們需要進行晾曬，時間大約爲1-3星期;有時也會藉助烘乾機進行乾燥。當水份到達12%左右時，便可將咖啡放進倉庫儲存。

　　6.去殼

　　咖啡帶殼豆在被運出之前，會被送入去殼機，將內果皮磨掉，成爲我們熟悉的淡綠色咖啡生豆。再經過挑選和分級，就可以出口到世界各地了。

　　風味

　　乾淨，風味突出，酸度高，但不如日曬法咖啡的醇度高。