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        第三波咖啡浪潮發展至今，人們也日漸注重所謂的「黑咖啡原味」。從莊園單品豆、產量稀少的精品豆開始，論產區、論風味特性，甚至對於衝煮的手法、器具，到烘焙程度的差異等都非常講究。對於許多愛好咖啡的人們來說，已經不再只是喝咖啡，而是一種戀上鑽研咖啡學問的「偏執」。

        在烘焙咖啡的環節中，包含着許多影響咖啡風味和口感的要素。像是烘焙時間的長短、烘焙方式、烘焙程度的不同，甚至是咖啡豆量的多寡或烘焙師本身的經驗和手感等，分秒之間就有相當大的差異性，使烘焙這門學問變幻莫測，也增添了不少神祕感。

咖啡的烘焙程度分成很多種，而在美式術語中提及的烘焙程度細分爲八個階段:

極淺度烘焙/ Light Roast 

又稱「淺烘焙」
下豆時間：一爆開始前後
風味：豆表呈淡肉桂色，具有濃厚的青草味，口感與香氣不足，一般用於試驗，很少做品嚐用。
 

淺度烘焙/ Cinnamon Roast

又稱「肉桂烘焙」
下豆時間：一爆開始至密集
風味：豆表呈肉桂色，此時的青草味已除，酸質強烈、略帶香氣，常用來沖泡美式咖啡。
 

中度烘焙/ Medium Roast

又稱「微中烘焙」
下豆時間：一爆密集至結束間
風味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸帶苦、
香氣適中，保留咖啡豆原始風味，常做美式咖啡或混合咖啡之用。
 

中度微深烘焙/ High Roast 

又稱「濃度烘焙」
下豆時間：第一次爆裂結束
風味：豆表呈淺紅褐色，口感清爽豐富、酸苦均衡不刺激，且略帶甜味，香氣風味均佳，藍山、吉利馬札羅咖啡均適合此烘焙程度。
 

中深度烘焙/ City Roast 

又稱「城市烘焙」
下豆時間：第一次爆裂後，即一、二爆中間
風味：豆表呈淺棕色，口感明亮活潑、酸苦平衡間酸質又偏淡，且釋放咖啡中優質的風味，爲標準的烘焙程度，也是大衆最喜愛的烘焙程度。
 

微深度烘焙/ Full City Roast 

又稱「深城市烘焙」
下豆時間：第二次爆裂
風味：豆表呈褐色，口感沉穩飽滿、苦味較酸味強勁、餘韻回甘，香氣飽滿，爲中南美式烘焙法，多做冰咖啡、黑咖啡使用。
 

極深烘焙/ French Roast

又稱「法式烘焙」
下豆時間：二爆密集到二爆結束
風味：豆表呈深褐色帶黑，口感強勁濃烈、苦味較濃、酸味清淡近乎無感覺、帶有濃郁的巧克力與煙燻香氣，法國最爲盛行，多做咖啡歐蕾、維也納咖啡。
 

極深度烘焙/ Italian Roast 

又稱「意式烘焙」
下豆時間：二爆結束至豆錶轉黑出油
風味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纖維在碳化之前，口感強烈複雜、苦味強勁、帶有濃厚的煎焙與焦香，主要流行於意大利，多做意式咖啡Espresso使用。

在國內，這樣的「咖啡專業主義」也因爲精品黑咖啡的市場增長而悄悄地掀起一股潮流。許多自營的咖啡館老闆除了推廣不疾不徐的慢活步調，耐心地爲客人送上手衝咖啡外，也投身咖啡烘焙這塊好似無底洞的知識深海中。您發現了嗎？雖然市售的咖啡有千百種，大多也都標明瞭是中深焙的咖啡；但在專業的小咖啡館中卻有不少品項都屬淺烘焙的高價單品咖啡。

事實上，使用淺烘焙焙炒的咖啡豆，極可能會使未熟豆或瑕疵豆的缺陷更加明顯，因此十分考驗烘焙者的技術，各家手法各有千秋。淺烘焙在全球飲用者市場的佔比約有40%，能廣受咖啡愛好者歡迎的原因，不外乎就是因爲比起中深度烘焙，淺烘焙更能保留住咖啡豆的原味之美，對於香氣、特色明顯的精品咖啡更是如此。當然，不同產地、不同品種由於豆性不同，適合的烘焙方式也不盡相同。

簡單比喻咖啡烘焙的過程就像是爆米花一樣，在未經過烘焙前它難以下嚥，但就像玉米粒一樣在經過炒焙後，蹦出白色蓬鬆又可口香甜的爆米花；而咖啡烘焙也是如此，它也是需要經歷過一段加熱的過程，才能成爲我們手中所喝到的咖啡。

        咖啡生豆在烘焙的過程中是一段連續而複雜的化學反應，一般統稱爲熱分解作用(pyrolysis)，而在經歷過後使得咖啡產生或釋放出700多種化學物質。，也就是這些化學物質帶出了咖啡的風味。

        透過以下影片，可以看到咖啡生豆在經過加熱後後顏色從亮綠色(或藍綠色)慢慢的轉變成淺黃色、咖啡色、深咖啡。

開始烘焙→第一次爆裂或第二次爆裂

在影片中38秒的部分，豆子中的水轉爲蒸氣從咖啡豆內蹦出，使得咖啡豆產生第一次爆裂。
溫度繼續加熱，豆子開始腫大、銀膜剝落，顏色從淺咖啡隨着內部的多糖開始焦糖化後顏色變深。

不同的烘焙程度也影響着咖啡內的化學元素的變化，知名的咖啡大師田口護在其書中談烘焙過程當中會使的咖啡中的綠原酸(Chlorogenic Acid) 產生苦味物質，而這些物質會隨着不同的烘焙程度而有不同的變化。這也就爲什麼大部分淺焙的咖啡豆風味呈現明亮清爽而深度烘焙的風味呈現較豐富的苦味。

而烘焙師則是將依照不同的生豆對應適合的烘焙程度，使得咖啡呈現最好的風味。

人們常比喻咖啡烘焙是一項藝術和科學結合的技術，因爲烘焙師除了不斷的從實驗中找到呈現咖啡風味最佳的烘焙程度、時間，其中的變因還不乏天氣、咖啡生豆的含水量與品質、烘焙時的天候、烘焙機特性等等，這些因素都會影響着咖啡風味，所以除了使咖啡體現最佳風味外，還必須維持一致性！

有趣的是現在咖啡烘焙的科學化與數據化隨之成熟，應該很難想像19世紀中葉前的美國是流行自己在家炒咖啡吧！

咖啡就是這麼一種充滿魔力，變化無窮的美好飲品；下次，當您悠閒啜飲杯中咖啡時，不妨細細感受一下烘焙師如何透過火侯的掌握，詮釋他／她心目中的完美烘焙曲線。

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烘豆大全：首爾咖啡學校之父的私房烘豆學　／作者：田光壽／四塊玉文創
田口護的精品咖啡大全　／作者：田口護／積木文化出版
咖啡大全　／作者：田口護／積木文化出版