咖啡烘焙基礎

　　如何烘焙硬豆軟豆

　　Angie Molina Ospina

　　正文

　　學習咖啡烘焙不容易!烘焙中需要考慮的事比較多：咖啡產地，海拔，咖啡所含水分，烘焙曲線等等.實際練習中咖啡還是烘焙不好，不是焗烤就是焦煳，原因在於烘焙中還要考慮到咖啡的密度(density)。

　　什麼是硬豆，軟豆

　　硬豆(hard beans/HB),軟豆(soft bean/SB)是描述咖啡豆密度的2個基本方式。當然也有極硬豆(strictly hard bean/SHB),極軟豆(strictly soft bean/SSB).

　　生長在海拔1220-1370米以上的咖啡豆被稱爲硬豆。以上的定義在不同國家有細微的變化。本文目的在於簡單敘述有關咖啡豆密度影響烘焙的普遍問題。

　　是什麼造成了咖啡生豆的密度?

　　許多人表示咖啡種植海拔越高咖啡的品質越好，這個觀點不全面但是也應該說是正確的。海拔和咖啡的密度有關。

　　高海拔地區溫度一般比較低(當然我們還有考慮咖啡種植地區距離赤道的遠近).高海拔地區的較低溫度對咖啡生長影響很大，雖然咖啡生長需要熱氣候，但是較低的溫度可以減緩咖啡的成熟速度，咖啡成長及成熟速度減緩可以增加咖啡的密度，高海拔地區的咖啡豆密度要大於低海拔地區的咖啡豆。 高密度的咖啡豆受歡迎度高，因爲它們的糖分含量高，風味發展比較完整，酸度也比較高。

　　生長在海拔低的咖啡因爲溫度較高，成熟的快(成熟期短)，其胞腔(維管管胞在橫切面上的洞孔)也比較多。

　　海拔只是影響咖啡密度的因素之一而且比較容易測量，其他因素如：氣候變化，咖啡品種，處理方式，土壤質量也會影響咖啡的密度。需要指出的是咖啡的密度與咖啡的含水量也有關係，這意味着咖啡漿果的新鮮度，處理過程中的品質管控，儲存也會影響咖啡的的最終密度。

　　如何區分硬豆，軟豆?

　　觀察咖啡生豆的中間線，中間線打開的越開，咖啡豆的密度越小。如果咖啡豆中間線爲閉合狀態其密度會較高。

　　可以採取科學方式計算出咖啡的密度，觀察中間線是最簡易的方式。

　　如何烘焙硬豆，軟豆

　　首先，對於烘焙咖啡從來就沒有魔法或公式，烘焙中涉及的變量太多。

　　但是，人們通過實踐可以總結出有益的指導原則。硬豆對熱能的吸收能力(對熱能的反應)比軟豆要好，因此其風味的發展更完整。另一方面硬豆因爲密度高，含水量多對熱能傳遞也有阻礙作用。(在烘焙時要使用比較大的火力，較高的下豆溫度)。

　　軟豆，其結構沒有硬豆堅固，它的結構中有比較多的氣穴(airpocket)會減緩熱能向咖啡內部的傳遞，因此如果在烘焙過程中使用過高火力烘焙軟豆，會造成豆表溫度過高，形成焦煳烘焙瑕疵(scorching). 在烘焙軟豆時，起始下豆溫度因該要低一些。同時軟豆的整體烘焙時間應該較長。

　　密度重要但不是烘焙的全部

　　咖啡豆的密度以及咖啡烘焙不僅僅是海拔的問題，有太多不同類型的咖啡豆，咖啡豆的儲存時間也影響密度。

　　烘焙前做好數據記錄，咖啡豆的含水量，密度，產地，處理方式，烘焙室中的烘焙環境溫度，溼度等等，計劃好你的烘焙曲線。烘焙過程中記錄有關的化學及物理變化現象，這都會幫助你更好的瞭解最終的烘焙結果並有助於改進烘焙曲線。

　　硬豆可以提供風味發展的空間，你可以使用較高的烘焙溫度烘焙硬豆，如果烘焙者不瞭解生豆的特徵，僅僅複製其他人的烘焙曲線是達不到預期烘焙效果的。

　　烘焙是科學與藝術的結合，最初開始烘焙時經常達不到預期的烘焙效果，不要灰心，隨着對咖啡豆處理方式，品種，種植地區氣候特徵等知識的增多，你會有更多的能力設計烘焙曲線。

　　堅持學習，堅持實踐。