如何烘焙不同產區的咖啡

　　正文

　　烘焙來自哥倫比亞Narino的咖啡以及來自埃塞俄比亞Sidamo的咖啡，你是否應該使用相同的烘焙曲線來?回答很可能是否定的。

　　咖啡生產國的氣候，土壤類型，種植海拔等微氣候條件各不相同，進而各國所產的咖啡也有所區別。在烘焙過程中不同的咖啡豆對熱能的反應狀態不一樣，烘焙師在烘焙過程中要突出咖啡豆的某些特點，以上原因表明在烘焙咖啡時不同的咖啡豆需要不同的烘焙方式。本文簡單介紹一些烘焙過程中需要考慮的與咖啡產地有關的因素。

　　海拔咖啡豆種植海拔是咖啡烘焙中重要的注意事項之一。海拔與咖啡豆的密度有關。咖啡種植海拔較高意味着種植環境溫度較低，咖啡豆生長較慢造成咖啡漿果中有較高的糖分。高海拔咖啡豆其密度高，硬度高。

  不同密度的咖啡豆在烘焙中對熱能的反應不一.低密度(軟豆)結構中的氣穴(air pocket)較多,會減慢 /降低熱能傳遞效益。爲了防止咖啡豆表面造成焦煳現象，烘焙中應該使用較低的下豆溫度. 同時建議適當延長烘焙時間。

　　那些產區生產“硬豆”?

　　來自比利時OR Cofee的Tom Janssen 指出埃塞俄比亞咖啡種植海拔可以達到2，200米，一些巴西咖啡豆種植海拔高度大約在900米，巴西咖啡豆的密度要小於埃塞俄比亞咖啡豆。

　　對於低密度以及低海拔種植的海島型咖啡豆建議使用較低的下豆溫度，對於種植海拔較高的中美洲咖啡應該使用較高的下豆溫度。

　　儘管大部分巴西咖啡種植海拔較低，但是也有部分咖啡屬於高海拔種植，咖啡烘焙者應該儘量多的瞭解咖啡產地的情況。

　　產區的地域風味

　　烘焙時需要考慮咖啡的物理結構狀況，同時還要考慮咖啡的風味，不同產區咖啡風味變化很大。

埃塞俄比亞的咖啡酸質和肯尼亞咖啡非常不同，哥倫比亞咖啡和耶佳雪菲的風味也是截然不同，概括的講美洲咖啡(如巴西)有更多的巧克力及堅果風味且平衡感好。來自東非的咖啡有乾淨度，果汁感/果香，有國家的咖啡甜度/甜感好如:布隆迪，另外一些國家的咖啡酸度/酸感突出如：肯尼亞。印度尼西亞咖啡醇厚度好具有泥土氣息(earthy tones)。

　　當然，同一個產區內的咖啡也有風味上的差異，這些差異受微氣候，土壤，咖啡品種，生產處理方式等因素的影響。印度尼西亞蘇拉威西咖啡有辛香特徵，來自巴厘島的咖啡柑橘特徵突出，巴拿馬的瑰夏咖啡風味不同於巴拿馬的波旁種咖啡。巴西地域廣大，不同地區咖啡其風味也有差異。

　　烘焙師的工作是保留咖啡原產地的風味，烘焙程度要自然適度儘量讓“咖啡自己講述本身的風味”，在烘焙中強調凸顯咖啡的地域風格之區別。

　　如何凸顯咖啡的風味特徵

　　高密度咖啡酸度突出，一般用以水果來描述如：西柚，柑橘，梅子，漿果等等。

　　如果你烘焙的咖啡可以帶出這些特徵值得讚揚。請注意並區別因烘焙不足所造成的酸(生澀)。

　　一爆之後的發展時間越長，咖啡的酸度及水果風味會損失的越多。快速的升溫速率(RoR)有助於烘焙師凸顯咖啡的酸度。

　　如果在烘焙中需要凸顯甜度(比如：所烘焙的咖啡是來自布隆迪的日曬處理波旁)，可以選擇較低的升溫速率(RoR),或者適當延長烘焙中的脫水階段時間。對於提升咖啡的醇厚度Sweet Maria建議延長烘焙一爆階段時間。

　　請注意，烘焙中希望凸顯的特徵因該考慮咖啡豆本身的風味狀況。咖啡烘焙是個複雜的過程，不存在適合所有狀況的簡單的條例規定。本文的一些建議也只是烘焙的概括指導原則幫助烘焙師來創造自己的烘焙風格。

　　烘焙來自不同產區的咖啡

　　瞭解海拔，溫度，地區微氣候只是創造烘焙曲線的第一步。烘焙經驗的積累纔是做好烘焙的關鍵。烘焙師因該大量烘焙不同產區，不同處理方式的咖啡，分析其中的不同以及烘焙風味的變化規律。