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　　前段

　　【花香】：在研磨的前段，常常會有大量的花香冒出來，這些花香一般是咖啡花的香味，或者是茉莉花香。

　　【焦糖】：接近糖果味或者糖漿味，在鼻腔裏可以感覺到。或者烘焙過程中也會出現。

　　【巧克力】：在吞咖啡的過程中，巧克力的感覺會殘留在嘴中。讓人覺得好像喫到了那種很苦又純的可可的感覺，還可能有些許的香草味道。

　　【果味】：氣味的甘甜，容易讓人覺得好像喫了一口水果的酸酸甜甜的感覺。或者像喫好多水果混合製成的漿果醬，但是並不粘稠，很清爽。

　　【堅果】：就像烤花，烤玉米的香味，或者有的時候運氣好，還有考脆皮花生的感覺。這個在喝下的時候，會從鼻腔中慢慢散發。

　　【濃郁】：是對咖啡的各種香的一個總的說法，大部分是氣體。可以聞到或者喝的過程中感受到，並且這個力度很強，才能稱爲濃郁。

　　【平淡】：對於咖啡中的各種氣味只有微微的體現，並不像濃郁一樣一下讓人發現，只是蜻蜓點水的感覺，容易讓人產生似有似無的感覺。一般是在喝完之後會產生，明明喝到了，怎麼轉眼就不見了的錯覺。

　　【完整】：是一款豆子是否有在香味，滋味等等方便是不是有缺失，沒有缺失稱之爲完整。但是有些時候，烘焙師會爲了突出某種特色，會抹掉一些其他的風味。看烘焙手法。複雜：對咖啡中的各種香味氣味的混雜，讓你難以辨識，但是又不能說不好，需要一點點去理明白。很多時候，一款說不明白的咖啡，往往會給人很多的新發現。

　　【辛香味】：會有一種好像喫了陳皮或者桂皮這些東西的感覺，會有稍微的不舒服或者出現掛嗓子的感覺。

　　【草味】：這個的感覺就是好像草坪的草被割掉了，空氣中都彌散着青草香。偶爾還會有蔬菜的味道。

　　品鑑

　　Flavor【風味】

　　是香氣、酸度、與醇度的整體印象，可以用來形容對比咖啡的整體感覺。

　　Acidity【酸度】

　　是所有生長在高原的咖啡所具有的酸辛、強烈的特質。此處所指的酸辛與苦味或發酸(sour)不同，也無關酸鹼值，而是促使咖啡發揮提振心神、與滌清味覺等功能的一種清新、活潑的特質。

　　Body【醇度】

　　是調理完成的咖啡飲用後的，在舌頭對咖啡留有的口感。醇度的變化可分爲清淡如水到淡薄、中等、高等、脂狀，甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。

　　Aroma【氣味】

　　Aroma是指調理完成後，咖啡所散發出來的氣息與香味。Bouquet是比較不常用的字，專指研磨咖啡粉的味道。Aroma通常具有特異性，並且是綜合性。用來形容氣味(Aroma)的詞包括：焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。

　　Bitter【苦味】

　　苦是一種基本味覺，感覺區分佈在舌根部分。深色烘焙法的苦味是刻意營造出來的，但最常見的苦味發生原因，是咖啡粉用量過多，而水太少。苦味並不是發酸(sour)的同義詞。

　　Bland【清淡】

　　生長在低地的咖啡，口感通常相當清淡、無味。咖啡粉份量不足、而水太多的咖啡，也會造成同樣的清淡效果。

　　Briny【鹹味】

　　咖啡沖泡後，若是加熱過度，將會產生一種含鹽的味道。有部分咖啡店的咖啡屬於這種味道。

　　Earthy【泥土的芳香】

　　通常用來形容辛香而具有泥土氣息的印尼咖啡。但這些所指的泥味並非指咖啡豆沾上泥土的味道。某些商業用咖啡會以廉價的咖啡混合，其中所含的泥味可能會變的髒髒的，這顯然是因爲將咖啡豆鋪在地上進行乾燥、粗操的加工技術所造成的。

　　Exotic【獨特性】

　　形容咖啡具有獨樹一格的芳香與特殊氣息，如花卉、水果、香料般的甜美特質。東非與印尼所產的咖啡，通常具有這種特性。

　　Mellow【芳醇】

　　是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所形容的形容詞。

　　Mild【溫和】

　　表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長於高原的拉丁美洲高級咖啡，通常被形容爲質地溫和。此外、它也是一種咖啡界的術語，用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。

　　Soft【柔潤】

　　形容如印尼咖啡般的低酸度咖啡;亦可以形容爲芳醇或香甜。

　　Sour【發酸】

　　一種感覺區主要位於舌頭後側的味覺，是淺色烘焙咖啡的特點。

　　Spicy【香辛】

　　指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。某種印尼所產的高原咖啡(尤其是陳年咖啡)，蘊含小荳蔻般香甜的氣味。

　　Strong【濃烈】

　　就技術上而言，形容的是各種味覺優缺點的多寡，或指特定的調理成品中，咖啡與水的相對比例。就通俗的用法而言，濃烈形容的是深色烘焙咖啡強烈的風味。此外，它也誤導人們產生含有大量咖啡因的錯覺。

　　事實上，咖啡因含量高的是罐裝的清淡咖啡，因爲其中含有較多的低因咖啡。

　　Sweet【香甜】

　　是一種普遍使用的形容詞，本質上幾乎像是水果味，與酒味也有關。生長於哥斯達黎加高原的咖啡通常具有辛烈的風味。

　　Wild【狂野】

　　形容咖啡具有極端的口味特性。一般人若是無法接受的話，會稱之爲古怪，但也可能是吸引的特色，看個人喜好了。

　　Winy【葡萄酒味】

　　形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人風味。水果般的酸度與滑潤的醇度，所營造出來的對比特殊風味。肯亞咖啡便是含有葡萄酒風味的最佳典範。　　目前由世界各地進口的咖啡豆種類繁多，令人無從選擇，在此將介紹主要產地及咖啡豆的特徵，以作選購咖啡的參考。

　　巴西 (南美)

　　這個最大的咖啡生產地，各種等級，種類的咖啡佔全球三分之一消費量，在全球的咖啡交易市場上佔有一席之地，雖然巴西所面臨的天然災害比其它地區高上數倍，但其可種植的面積已經足以彌補。

　　這裏的咖啡種類繁多，但其工業政策爲大量及廉價，因此特優等的咖啡並不多，但卻是用來混合其它咖啡的好選擇。

　　其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其它種類的咖啡豆相混成綜合咖啡，也是很好的選擇。

　　其它種類的巴西咖啡如里約，帕拉那等因不需過多的照顧，可以大量生產，雖然味道較爲粗糙，但不失爲是一種物美價廉的咖啡，由於分佈於全國各地、固品質參差不其、而設有其獨自的標準(依參雜物的多寡分 NO.2 --NO.8，依豆的大小而有 NO.13--NO.19，依味分爲六個等級)。

　　幾乎所有的阿拉比卡種的品質良好，價格也很穩定，最有名者爲「巴西·聖多斯」，自古以來，就是混合式咖啡的必需品、爲大衆所熟悉。近來，「扥爾馬杯」的評價也很高。

　　● 上 質 豆：桑多式NO.2，大小NO.18

　　● 味道的特徵：溫和、酸苦式中、香味柔和。

　　● 最佳煎培度：中度煎培

　　哥倫比亞 (南美)

　　這個產量僅次於巴西的第二大咖啡工業國，也是哥倫比亞·麥爾德集團 (哥倫比亞、坦尚尼亞、肯尼亞)中的翹楚(注：哥倫比亞·麥爾德集團是紐約交易所對產地別的分類之一，此外尚有阿薩·麥爾德、安渥雪德·阿拉比卡、羅布斯塔)。較有名的產地「麥德林」「馬尼薩雷斯」「波哥大」「亞美尼亞」等，所栽培的咖啡豆皆爲阿尼卡比種，味道相當濃郁，品質、價格也很穩定，煎培過的咖啡豆，更顯得大且漂亮。

　　從低級品至高級品都能生產，其中有些是世上少有的好貨，味道香醇至令人愛不釋手。

　　● 上 質 豆：哥倫比亞·斯普雷墨 / 愛基塞倫 (斯普雷墨以外，顆粒較大者)

　　● 味道的特徵：酸、苦、甜味重且濃，色如釀好的酒。

　　● 最佳煎培度：中度-- 深度

　　墨西哥 (中美)

　　這個中美洲主要的咖啡生產國，這裏的咖啡口感舒適，迷人的芳香，上選的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec)，華圖司科(Huatusco)，歐瑞扎巴(Orizaba)，其中科特佩被認爲是世上最好的咖啡之一。

　　此國的咖啡栽培地帶，無論是地理條件或氣候條件都與南方的危地馬拉類似，故將之納入「中美」的範圍內。主要產地分佈於果阿地別克、奧阿哈卡等各州，尤其是產地於高地的水洗式咖啡豆，其香味與酸味特優，規格依標高而分爲阿爾多拉(4000 --4200英尺)、普利馬·拉巴多 (2800 --3300英尺)、布恩·拉巴多 (2100 --2500英尺)三大類。產地多銷往美國。

　　● 上 質 豆：墨西哥·阿爾多拉

　　● 味道的特徵：粒大且酸甜有勁、味香濃。

　　● 最佳煎培度：中度--深度

　　危地馬拉 (中美)

　　危地馬拉的中央地區種植着世界知名，風味絕佳的好咖啡，這裏的咖啡豆多帶有炭燒味，可可香，唯其酸度稍強。

　　此爲日本人最熟悉的咖啡豆，第一產地位於緊鄰墨西哥山嶽地帶的聖馬爾克斯。第二產地爲難布的凱薩兒德南哥。其它尚有哥幫、安地古亞也很有名。微酸香醇且順口，是混合式咖啡的最佳材料。其分類依海拔標高分爲七個等級。產地高地者越爲香醇，而產地低地的咖啡豆，品質則較低落。

　　● 上 質 豆：危地馬拉·SHB

　　● 味道的特徵：苦而香濃、口感佳。

　　● 最佳煎培度：深度

　　薩爾瓦多 (中美)

　　與墨西哥、危地馬拉並列爲阿薩·麥爾多集團的生產國，並且正與其它國家爭取中美的前一、二名。產地高地者，爲大小均稱的大顆咖啡豆、香濃口感溫和。

　　這裏也是依標高而分爲三個等級：SHB (strictly high grown) = 高地，HEC (high grown central)=中高地，CS (central standard)=低地。

　　● 上 質 豆：薩爾瓦多·SHB

　　● 味道的特徵：酸、苦、甜味溫和適中。

　　● 最佳煎培度：中度--深度

　　洪都拉斯 (中美)

　　山嶽地帶的水洗咖啡豆較受好評，而產於低地的咖啡豆則品質略遜一籌。知名的產地有聖塔巴拉、格拉西阿斯、東方的科馬亞格亞、鄰近尼加拉瓜的喬爾提卡。咖啡豆的大小有中到大型，其特徵是口感溫和。此地的優質產品也標高而分爲三個等級。

　　● 上 質 豆：洪都拉斯·SHB

　　● 味道的特徵：酸而微甜。

　　● 最佳煎培度：中度--深度

　　哥斯達黎加 (中美)

　　哥斯達黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這裏的咖啡豆都經過細心的處理，正因如此，纔有高品質的咖啡。

　　著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出產的，這裏的土壤都是包括連續好幾層厚的火山灰和火山塵。

　　上等香濃而有酸味，有很高的評價。生產地大致可分爲太平洋沿岸、大西洋沿岸及中間地帶三個地區，並且各依標高而分其等級。所有的咖啡豆都相當大顆，尤其是太平洋沿岸高地帶所產的咖啡豆酸且香濃是上等的咖啡豆，且更出現「克拉爾山」的新品牌。大西洋沿岸低地的咖啡豆酸而不醇、並無特別之處。

　　● 上 質 豆：哥西大黎加·克拉爾山

　　● 味道的特徵：酸味適中而香醇。

　　● 最佳煎培度：中度

　　古巴 (西印度羣島)

　　以出產糖、煙和咖啡而聞名的古巴，是由西印度羣島中最大島古巴及其它屬島所組成的共和國。咖啡是於十八世紀中葉，油法國人從海地引進的，咖啡豆的特徵式中─大粒，顏色爲明亮綠色的優質咖啡豆。等級的分類是依咖啡豆的大小而分成ETL(extra特級)、TL(中極)、AL(普通)「克里德爾山」是古巴最引以爲傲的良質大形高級咖啡豆。

　　● 上 質 豆：古巴·克里斯德爾山

　　● 味道的特徵：味道穩定。酸、苦、甜均衡。

　　● 最佳煎培度：中度

　　牙買加 (西印度羣島)

　　牙買加的國寶，藍山咖啡在各方面都堪稱完美無瑕，就像葡萄酒一樣，現在有許多的酒莊是被日本人買下來。

　　日本人近年來買下了大部份牙買加咖啡，因此在市場上已經很難買到，據說，英國就已經有4年買不到了呢，東方人的消費能力實在令人咋舌。

　　牙買加是位於加勒比海上的大小島嶼所組成的共和國。咖啡則都是栽培於橫斷島上的由脈斜坡尚，產地可分爲三個地區：BM (藍山)和HM(高山)級PW(普萊姆水洗咖啡豆)，而這些也是咖啡的品牌名。品質與價格的排名是1、2、3，生產量的排名則是3、2、1。其中「藍山」的風味、香味、濃、酸味都很有平均，具有相當高的評價。產品幾乎都銷往日本。

　　● 上 質 豆：藍山 / 高山

　　● 味道的特徵：有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳。

　　● 最佳煎培度：輕度--中度

　　也門 (西亞)

　　也門的摩卡咖啡曾經風靡一時，在世界各地颳起一陣摩卡旋風，只可惜好景不常，在政治的動盪及沒有規劃的種植之下，摩卡的產量十分的不穩定。

　　話雖如此，摩卡仍是用來搭配其它咖啡豆或綜合咖啡豆的靈魂人物呢。

　　也門的通稱是阿拉伯，爲阿拉比卡種的發祥地，曾以「摩卡咖啡」之名，而風靡一時，而今盛況不在了。但其如醇酒班的風味、濃郁香醇的特色，一就是相當受消費者青睞的飯後咖啡。與巴西、哥倫比亞所產的咖啡同是被選用來作爲混合式咖啡的三劍客。巴尼馬塔爾地區產的「馬塔裏」及卅那亞地區產的「薩納尼」等也都相當有名，「金馬塔裏」也是產自巴尼馬塔爾。

　　● 上 質 豆：金馬塔裏

　　● 味道的特徵：微酸而後勁強，亦有甜味。

　　● 最佳煎培度：中度 ~ 深度

　　除上述國家外，還有一些非洲國家的咖啡亦相當有名，這些國家是：加納，科特迪瓦，幾內亞，等等