前幾年，友人因出差在因緣際會下，有機會去拜訪北歐知名咖啡館，並帶了些伴手禮回來分享。當他打開一包墨西哥咖啡時，撲鼻而來的香味讓我爲之驚豔，且讓我大開了眼界。原來，墨西哥咖啡可以表現地如此水果調，真的不是我寫誇飾法，那撲鼻而來的味道，好比水果乾的香氣。之後我就開始研究何謂北歐烘焙技法，到底是用怎麼樣的方法，能讓咖啡的香氣變得如此獨特，過了許多年，我到現在還記得那迷人的香氣。
在講解北歐烘焙技法前，讓我們先重新複習一下，北歐包含哪些國家：北歐五國是位於北歐的丹麥、芬蘭、冰島、挪威和瑞典及其附屬領土如法羅羣島、格陵蘭和奧蘭羣島的統稱。北歐咖啡館近年來開始成爲咖啡愛好者必定拜訪的咖啡區域，原因是因爲北歐咖啡烘焙技巧可說是將咖啡的風味及層次提升到不同的階段。過去咖啡曾以重烘焙或是以加糖，或加入大量調製品爲主，但隨著淺烘焙手法的盛行，北歐咖啡也跟著受到矚目，但比起淺烘焙，北歐咖啡烘法更可說是一絕，手法更佳的大膽及創新，他們有著自己的“北歐之道”，又或可稱“北歐風格”。他們擅長烈火輕烘焙，酸甜感強。不像是太過於不舒適的酸，或是太過於澀感。
提起北歐咖啡烘焙法，臺灣咖啡玩家（或是咖啡館）一定聽過提姆溫德伯的大名，且對他的烘焙手法不陌生。不論是他的入豆溫度讓人大開眼界之外，出豆溫度更是爲之驚豔！我曾以爲是低溫烘焙的手法，但經過幾次的實驗後發現，是與烘豆機的構造有關係，難怪烘了這麼多次，溫度都鐵定高出太多，上網搜尋後才發現，原來是溫度計的放置等有極大的影響。不過提姆溫德伯平均在九分鐘到十分鐘內下豆，這可是另一個挑戰呢。要在這麼短的時間內，來決定並完成咖啡的香味化學反應，值得令人學習。
有許多朋友們都在討論，現在淺烘焙當道，關於重烘焙是否有可能捲土重來？
我認爲也不是不可能，好比韓懷宗老師在新版咖啡學理提到的，重烘咖啡現在只是失勢，退了流行，但不太會永遠失傳。北歐烘法確實比較適合花果香調性的咖啡豆，但好比堅果味強，或是巧克力韻的咖啡豆，不太合適北歐咖啡烘法，無法將這些咖啡厚實感給明確地表現出來。不論是哪種咖啡烘焙技法，永遠要記得要開發或是表現出各種豆性的最佳味域，永遠要保持著實驗的精神，纔是學習咖啡的正確方法。
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2017-08-08 18:03:51 責任編輯：未知
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