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萃取水溫
淺焙用高溫，深焙用低溫
淺焙用低溫，深焙用高溫
溫度高越苦，溫度低越酸
溫度高低會影響咖啡成分溶解的速率
高溫萃取香氣較好
低溫萃取口感較好
溫度高低也影響咖啡粉的膨脹
空氣的膨脹是深淺焙要用高低溫萃取最大的影響
空氣的膨脹又跟粉的粗細度有關
磨粗空氣膨脹就厲害
磨細空氣膨脹就弱
空氣膨脹多寡又影響咖啡粉排氣與吸水速度
排氣與吸水速度又會影響咖啡粉是浮在上還是沉在下
衝煮狀況解析1:
粉磨細 粉量多 細水流的情況下
用低溫萃取 基本上悶蒸不太會膨脹
咖啡粉內空氣很快趕出沉在底部形成高密度的過濾層
小水流慢慢衝不能讓粉層翻滾均勻地釋放味道
萃取出的咖啡很明顯地帶有酸澀味
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所以改用高溫萃取
利用咖啡粉內空氣大量膨脹
讓咖啡粉在水面時間多一點
用小水流慢慢萃取把空氣趕出
讓咖啡粉慢慢地往下沉形成過濾層
可避免酸澀的口感
狀況解析2:
粉磨粗 粉量少 大水流翻滾的情況下
用高溫萃取
咖啡粉內空氣多 粉容易浮在水面上
濾器底部沒有粉層沉積來阻擋大水流的衝力
造成萃取不足而有水澀感
用低溫萃取
咖啡粉空氣少 容易沉積在底部
雖用較大的水流來攪拌底部的咖啡粉
也不能直接流過濾紙
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所以用麼樣的水溫來萃取咖啡
應該依研磨的粗細度跟粉量來決定
反而不是烘焙度的深淺來判斷
磨粗用低溫，磨細用高溫
粉多用高溫，粉少用低溫
烘深磨細用高溫，烘深磨粗用低溫
只有中焙的咖啡在衝煮下
溫度高會苦，溫度低會酸
其他溫度的高低應該只會影響到風味與口感
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2017-09-21 13:49:53 責任編輯：未知
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