三、咖啡烘培的概念及原則

　　顧名思義，烘焙就是給咖啡豆提供熱量，使其內部產生一系列的化學變化。咖啡生豆通過烘焙，呈現出咖啡獨特的色、香味與口感。每一顆咖啡豆都蘊藏着香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來則依賴於烘焙的火候。

　　從淡而無味的生豆，到杯中餘味無窮的香醇，烘焙是每一顆咖啡豆漫長的旅行中，勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。咖啡豆在這場長約二十分鐘(與溫度成反比)、溫度高達攝氏兩百多度，在與火熱切對話的過程中，歷經多次化學變化。 首先，生豆中的澱粉會因爲高溫而轉化爲糖和酸性物質，而纖維素等物質會不同程度的碳化。水分和二氧化碳會揮發掉，而蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩餘物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層。咖啡豆經過烘焙會膨脹，發出一次爆、二次爆，如爆米花似的響聲，並喪失水分。但是由於咖啡豆表面的皮很有韌性，所以我們通常不會看到咖啡豆好象爆米花一樣裂開。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質逐漸釋放出來，質地也變得爽脆。

　　在生豆中，蘊涵大量的氯酸，隨著烘焙的過程，氯酸會逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸，烘焙恰倒好處的將這些酸味適度地呈現出來。

　　我們經常會看到烘焙後的咖啡豆有不同的深淺顏色，一方面這可能是由於單品咖啡豆的種類不同;而另一方面，造成這種顏色差別的主要原因是烘焙的程度不同。用最通俗的語言，烘焙程度可以被解釋成烘焙時的火候。舉一個最經典的碳燒咖啡的例子，這是一種法式烘焙的咖啡，由於烘焙的程度很深(可能是由於烘焙時的溫度高，也可能是由於烘焙的時間長，也許二者兼而有之，要視情況而定)，咖啡豆炭化程度高，表面呈深棕色，並有碳黑色。人們普遍認定炭化咖啡味道比較苦，這種苦味不僅來自於咖啡因，更多的來自於炭化了的咖啡豆。

　　烘焙的原則：烘焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。

　　咖啡的味道百分之八十是取決於烘焙，因此，烘焙是沖泡出好喝咖啡的重要程序。 烘焙的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光澤均稱。將咖啡豆烘焙出其終極特色，纔是烘培的最終目標。

　　咖啡的風味除了取決於咖啡的品種外，烘焙也是決定性的因素。

　　基本上，咖啡的烘焙是一種高溫的焦化作用，它徹底改變生豆內部的物質，產生新的化合物，並重新組合，形成香氣與醇味。這種作用只會在高溫的時候發生，如果只使用低溫，則無法造成分解作用，烘得再久也烘不熟咖啡豆。

　　四、咖啡烘培的流程及階段特徵

　　烘焙流程

　　一般人以爲烘焙沒什麼，只是用火將生豆煎熟而已。事實上，在咖啡的處理過程中，烘焙是最難的一個步驟，它是一種科學，也是一種藝術，所以，在歐美國家裏，有經驗的烘焙師傅享有極受尊重的地位。烘焙的進行約可分爲以下3個階段

　　1、烘乾

　　在烘焙的初期，生豆開始吸熱，內部的水分逐漸蒸發。這時，顏色漸漸由綠轉爲黃色或淺褐色，並且銀膜開始脫落，可聞到淡淡的草香味道。這個階段的主要作用是除去水分，約佔烘焙時間的一半，由於水是很好的傳熱導體，有助於烘熟咖啡豆的內部物質。所以，雖然目的在於去除水分，但烘焙師卻會善用水的溫度，並妥善控制，使其不會蒸發得太快;通常，最好控制在10分鐘時水分到達沸點，轉爲蒸汽。這時內部物質充分烘熟，水也開始蒸發，衝出咖啡豆的外部。

　　2、高溫分解

　　烘焙到了160攝氏度左右，豆內的水分會蒸發爲氣體，開始衝出咖啡豆的外部。這時，生豆的內部由吸熱轉爲放熱，出現第一次爆裂聲。在爆裂聲之後，又會轉爲吸熱，這時咖啡豆內部的壓力極高，可達25個大氣壓力。高溫與壓力開始解構原有的組織，形成新的化合物，造就咖啡的口感與味道;到了190攝氏度左右，吸熱與放熱的轉換再度發生。當然，高溫裂解作用仍持續發生，咖啡豆由褐色轉成深褐色，漸漸進入重烘焙的階段。

　　3、冷卻

　　咖啡在烘焙之後，一定要立即冷卻，迅速停止高溫裂解作用，將風味鎖住。否則，豆內的高溫如果仍在繼續發生作用，將會燒掉芳香的物質。冷卻的方法有兩種：一爲氣冷式;一爲水冷式。氣冷式需要大量的冷空氣，在3-5分鐘之內迅速爲咖啡豆降溫。在專業烘焙的領域裏，大型的烘焙機都附有一個托盤，托盤裏還有一個可旋轉的推動臂;在烘焙完成時，豆子自動送入托盤，此時托盤底部的風扇立刻啓動，吹送冷風，並由推動臂翻攪咖啡豆，進行冷卻。水冷式速度雖慢，但乾淨而不污染，較能保留咖啡的香醇，爲精選咖啡業者所採用。水冷式的做法是在咖啡豆的表面噴上一層水霧，讓溫度迅速下降。由於噴水量的多寡很重要，需要精密的計算與控制，而且會增加烘焙豆的重量，一般用於大型的商業烘焙。

　　烘焙程度及特徵

　　從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃;烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對於本身苦味較強和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。

　　1、淺度烘焙(Light)

　　最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗。

　　2、較深的淺度烘焙(Cinnamon)

　　又稱爲肉桂烘焙，爲一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當接近，所以又稱爲肉桂烘焙，酸味加重。爲美國西部人士所喜好。

　　3、較淺的中度烘焙(Media)

　　顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用於混合咖啡。

　　4、中度烘焙(High)

　　咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍山和吉利馬札羅等咖啡。爲日本、北歐人士所喜愛。

　　5、較深的中度烘焙(City)

　　又稱城市烘焙，苦味較酸味爲濃，幾乎沒有酸味，香味獨特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛。

　　6、正常的烘焙(Full City)

　　又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味爲主，苦味會加重，但優質的豆會有甜味。用於冰咖啡，爲中南美人士所喜好。

　　7、法式烘焙(French)

　　法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。用於蒸氣加壓器煮的咖啡。

　　8、深烘焙(Italian)

　　又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強烈。這個階段咖啡豆已經很嚴重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經很較難辨出。用於意大利式蒸氣加壓咖啡。

　　世界各地的烘焙特徵

　　世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。

　　在東京，微深的中度烘焙較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度烘焙。而西方，自古以往即以深度烘焙較受歡迎。

　　紐約正如其名，一般較偏好城市烘焙，但由於城裏居住着各種不同的人種，因此，販賣着各種不同烘焙程度的咖啡豆，變化相當豐富。

　　維也納則偏好深度烘焙的。法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;意大利人則經常使用意大利式的烘焙法。

　　不過，近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙)，變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊爲人們所喜愛。

　　將埃塞俄比亞咖啡豆進行深度烘烤將是一種浪費。因爲那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的，因爲那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。

　　有些咖啡豆進行黑色烘烤時，將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時，會產生一種有趣的甜味。

　　危地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時，像會保留它們的酸味和水果味，這對其他咖啡來說則比較困難。

　　蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿，但卻低於中等酸度，在烘烤較深時，就會失去酸性，並且容易變爲糖糊狀。

　　總的來說，烘烤得越黑，品質越低。較深的烘烤意味着將會損失咖啡豆的大部分風味。

　　在家烘烤咖啡豆

　　和咖啡相關的活動中最難的是在家中自己烘烤咖啡豆。當要衝調高品質咖啡時，咖啡豆是否新鮮是至關重要的。

　　最容易的方法是在烤箱中烘烤咖啡豆。這樣做最大的好處是能調節溫度，不會讓你的家中瀰漫烤咖啡的味道。事先把烤箱加熱到230度。切記要使咖啡豆之間保持空氣流通，不要把豆鋪得太厚。大約烘烤10分鐘後，觀察其顏色的變化。注意聽咖啡豆發出的“噼啪”聲，並時刻檢查顏色。當咖啡豆的顏色只比你想要的淺一點兒時，便把它們從烤箱中取出冷卻。餘熱會使咖啡豆繼續加熱2—4分鐘。

　　也可以使用家庭烘烤爐具，但最好的是傳統的平底鍋型或者爆谷(玉米花)機型。用一個手柄來操縱機器內部的兩個垂直的金屬片，這兩個金屬片可以在烘烤時旋轉咖啡豆。這可以在二手商店或好的廚房用具商店買到，在那裏還能買到價格不貴的烤箱溫度計。

　　咖啡烘好後，把它們從烤具中取出，放進一個耐熱碗中，把碗放在窗邊或戶外。

　　將烘焙後的咖啡豆粉碎成粉的作業叫研磨。研磨咖啡豆的道具叫磨子。

　　研磨咖啡最理想的時間，是在烹煮之前。因爲磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當的貯存時，咖啡粉很容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。

　　有些人怕麻煩或是不想添購磨豆機，平時在家喝咖啡就買已磨好的現成咖啡粉，這時要特別注意貯存的問題。如果氣候潮溼，咖啡粉開封后最好不要隨意在室溫下放置，比較妥當的方式是擺在密封的罐子裏放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、魚蝦等味道重的食物同置。因爲咖啡粉很容易吸味，一個不小心就成了怪味咖啡，那麼再好品質的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮過的咖啡粉渣放在冰箱當除臭劑，不失爲一個物盡其用的好方法。

　　研磨豆子的時候，粉末的粗細要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細;烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實際烹煮的方式來說，ESPRESSO機器製作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細，咖啡粉細得像麪粉一般;用塞風方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細的研磨;美式濾滴咖啡製作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的。

　　研磨粗細適當的咖啡粉未，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因爲咖啡粉中水溶性物質的萃取有它理想的時間，如果粉末很細，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香;反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導致萃取不足，那麼咖啡就會淡而無味，因爲來不及把粉末中水溶性的物質溶解出來。