專業咖啡烘焙 | 雙層鍋與單層鍋的效果對比

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因緣下看到一張手稿，因個人沒有相關背景，只能相信它描述的都是真的，我把它畫出來，目的是找出差異，探究操作面可否補償結構面的根本性差異。

這是一臺效能極佳，配備雙層烘棓桶身的半熱風機

它的火排把經過燃燒室的空氣加熱到260度時，會同時把烘焙桶外層加熱到350度，然而因內鍋和外鍋之間有空氣作緩衝，內鍋的溫度只有180~200度，當ABR(air to bean ratio)適當時，也就是抽風量與烘焙的豆量達到合適的比例以上時，這部機器的熱風烘焙效果相當優異，大家都稱讚它烘出來的豆子，風味的清淨度高，甜味十足。

假設另有一家同樣烘焙量的機器，也強調它的熱風烘焙能力，但它的烘焙桶只有單層，並且只是稍厚的不鏽鋼鍋身，假設火排能力一樣強，直接套用相同的條件，我把它示意如下圖

單層鍋火力風量比照雙層鍋的大風大火

在同樣的抽風進氣、火源條件，同樣的距筒身高度，單層鍋的鍋體溫度會等同上述雙層鍋外鍋的溫度350度，進氣溫度同樣是260度，假設攪拌能力也相同，同的的豆量，同樣的風量下，這部單層鍋的機器烘焙節奏可能會快非常多，風味的變異也會差很大，甚至造成焦燥味。顯然，鍋體不同，用同樣的條件去烘焙，整鍋失敗的可能性相當高，而失敗的原因是，爲了維持大風量下的高風溫所使用的火力，造成鍋體的溫度過高，以致於烘焙過程中，除了高風溫的熱風效應外，鍋體溫度更高的接觸熱導致豆溫升溫快速。

那如果風量不變，但把火力調低呢？鍋體溫度不致於那麼高，但風溫也會掉，就算可以把烘焙節奏與時間調整到與雙層鍋那部機器接近，烘出來的風味也會因爲熱風及接觸熱比例的差異而有所不同，示意圖如下

單層鍋火力調小但風量仍比照雙層鍋的大風

上述的說明，只是在談一個觀念「每一部機器都有它的特性，特性差異很大時，想要求相同的風味，有時是捨本逐末」，更糟的是造成觀念的偏差，很難導正，例如一味地追求大風大火的烘法。

一部烘焙機都要用很久，因爲那是金錢、時間、空間的投資，所以在購置前必須謹慎選擇，而選擇的第一優先是自己的要求與需求，如果連自己要的風味的都定不出來，那花錢、花時間去試誤，好像剛好而已。

此外，不要誤會我比較推崇雙層鍋體的機器，老實說我比較喜歡變化能力大的機器。例如單層鍋體搭配不錯的風路及火排，可以大風大火的烘，也可以善用高溫的鍋體，玩出類似鐵鍋快炒的風味，變化的幅度寬廣，正好適合我這種搞怪的玩咖，但如果想要營業追求穩定，那考慮又會不同了。