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雖然常有人說：“硬豆很難烘焙”、“這種咖啡豆很好烘焙”等諸如此類的言論，但在決定烘焙的研究途徑時，最重要的，還是理解生豆在狀態與特色上的差異性。毋庸置疑，每種咖啡豆都有它最適合的烘焙方式，但在生豆的特色與烘焙之間，也存在某種程度的規律性，接着就來介紹可供作爲判斷基準的項目吧！

在用相同的火力與排氣量進行相同的烘焙作業時，與小顆豆相比，大顆豆當然不容易受熱。而既然不容易受熱，那要是火力不足，咖啡豆就容易半生不熟，最後也很有可能淪爲一杯難喝的咖啡。基於這點，一般都會說大顆咖啡豆難以烘焙。同樣地，相對於果肉薄的生豆，果肉厚的生豆也會顯得難以受熱、容易半生不熟。此外，就算是大顆咖啡豆，果肉薄的也會比較容易受熱；就算是小顆咖啡豆，果肉厚也會顯得難以烘焙。

因此，一旦在烘焙時讓大小各異的生豆同時下鍋，受熱情況就會隨着該豆的大小出現差異。所以爲了防止花豆產生，會讓生豆的顆粒大小保持一致，以降低烘焙失敗的幾率。

產地在高標高、低氣溫的高地上，花費時間緩慢生長的咖啡豆，一般都會有豆質堅硬、顆粒較小的傾向。這種在嚴厲環境下栽培結果的咖啡豆，大都會帶有豐富的味道和香氣。儘管也有例外，但高產地咖啡豆比低產地的咖啡豆珍貴、用高價販售的案例也佔了絕大多數。而在烘焙方面，由於硬豆比軟豆難受熱、水分蒸發的情況也欠佳，烘焙時一旦熱量不足，就很容易半生不熟。此外，咖啡豆在第一爆過後的表面皺褶，硬豆也比軟豆難以伸展。

一般來說，水分含量越多的生豆，越會呈現濃密的綠色系色澤；水分含量較少的生豆，則是會呈現褐色系或白色系的色澤（根據產地也會出現例外）。水分含量的多寡，除了會因爲產地的栽培與精製方式、運送方式等情況出現差異外，還會受到保存狀況的影響，但一般都會隨着時間經過而逐漸減少。只不過，每種咖啡豆蒸散水分的方式大相徑庭，無法單純靠收穫後的經過天數來計算。

而在烘焙方面，水分含量較多的咖啡豆會難以受熱，並容易出現花豆與半生不熟的情況，導致烘焙難度加深。因此，必須要在烘焙時，讓咖啡豆含有的水分順利蒸散。

該年度收成的咖啡豆就叫新收成咖啡豆（New Crop）。購入的新收成豆，基本上都是外觀水嫩、具有高水分含量，咖啡豆的風味與酸味也十分明顯。但伴隨着時間經過，水分含量就會逐漸減少、色澤也會逐漸泛白。而隨着水分含量降低，咖啡豆也會逐漸喪失香氣與酸味，所以必須要根據咖啡豆的經時變化，調整烘焙的手法。

生豆表層所覆蓋的薄皮就叫銀皮。一般都會把銀皮呈現銀色的生豆視爲優質，把變成褐色的生豆視爲劣質（經由巴西式半洗處理或拋光等方法處理的生豆除外）。

在進行烘焙作業時，銀皮會優先受熱，從生豆上剝離開來。而剝離掉的銀皮，會隨着烘焙進行，導致火災之類的危害發生，所以大都會操控排氣閥排放掉。銀皮的數量，會受到精製法相當大的影響。在採用水洗式的情況下，銀皮大都會被除去，而在採用自然乾燥式的情況下，銀皮則大都會殘留到脫殼之後。此外，水洗式的咖啡豆在淺烘下，會在中央線的部分殘留白色銀皮；而採用乾燥式的咖啡豆，中央線部分的銀皮則傾向於變得焦黑。烘焙後假如殘留太多銀皮，將會導致咖啡的味道苦澀，所以會盡可能地清除乾淨。

咖啡豆的精製法大致上分爲3種，分別是自然乾燥式、水洗式、半水洗式。不同的精製方式，香氣與酸味的呈現方法也有所差異，會對咖啡味道造成極大的影響。

科普 | 咖啡是怎樣煉成的，幾種常見咖啡生豆處理法彙總

在精品咖啡的意識抬頭之下，咖啡豆的整體品質也較過往提升，更是減少了精品咖啡的瑕疵豆混入量。但就算只混入一些，也依舊會大幅損傷咖啡的口感與顧客的信任感，因此爲了能提供更高品質的咖啡，手選作業可說是勢在必行。

去除瑕疵豆與異物是手選作業的目的，不過瑕疵豆也有分爲在烘焙後難以發現的類型，以及在烘焙後較易發現的類型。因此，手選作業最好能在確認生豆狀態和烘焙完畢後各進行一次。未熟豆與發酵豆在烘焙後會顯得難以辨別，所以一定要在烘焙前確認狀態，除掉任何有異狀的咖啡豆方爲上策。

瑕疵豆的主要類型如下所述：

帶你認識咖啡瑕疵豆的世界

從產地運送與包裝生豆的方法，也隨着精品咖啡的登場而產生變化。比方說在運送生豆時，高溫與劇烈的溫度變化都會對生豆造成傷害。因此，在運送精品咖啡時，有越來越多的案例是採用能恆溫保存的冷凍貨櫃。

此外，長年以來，用麻袋包裝生豆曾經是個常識，但隨着小包裝的真空包裝袋，以及耐熱、耐潮溼，能夠隔絕空氣與水分的穀物用塑料袋（通稱“谷袋”）的登場，將可望提高生豆鮮度的確保效果。

有不少咖啡豆的專家，只需要用手觸摸，就能得知該生豆的狀態與其特色。畢竟他們每天都會用手掬取或抓取咖啡豆，因此能靠感覺分辨出咖啡豆的差異。距離來說，假如在抓取了一把與往常相同數量的咖啡豆後，會覺得重量比較輕，即可判斷這種咖啡豆相對於體積的比重較小。另外，在輕握時會感覺冷冷涼涼的生豆，就表示其水分含量高，專家甚至能借此做出，該生豆很有可能是新收成咖啡豆的判斷。

本文節選《日本咖啡名店優質烘焙技術》