埃塞俄比亞紅櫻桃計劃謝力可Shilcho合作社G1水洗咖啡豆詳細介紹

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡館經營 > 2024-09-20 20:25:39

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埃塞俄比亞是咖啡最早發現的國家，在咖啡的品質與產量上仍然是最重要的生產大國也是最棒的，咖啡大多數是傳統的阿拉比卡種，每年產量約爲35萬噸且7成以上出口至世界各國，全國約1500萬人從事咖啡相關行業，9成以上的農場或合作社屬於小面積種植，2008年後埃塞俄比亞生產的農作物包含小麥‧玉米‧芝麻‧咖啡等全面導入ECX 交易系統(Ethiopian Commodity Exchange)來取代既有的拍賣與出口方式，做法是咖啡農或者是合作社，把咖啡送到ECX集中的倉庫，相同等級‧相同產區的豆子會混合在一起然後直接進行拍賣，你不會知道是哪幾個農家或是哪一個合作社‧產區生產的，這樣的作法實際上對產量與品質沒有影響，更容易以價格來分辨咖啡的好壞【一分錢一分貨】，受引響的是中間貿易商不能自由追蹤取得令其滿意的利潤【低價格高品質】讓消費者更加清楚明，因爲不經由ECX交易系統將被課重稅，現今約9成以上都是透過這個交易系統，但對於喜愛精品咖啡的買家ECX交易系統不是一件好事，爲此從2010年開始埃塞俄比亞推出了DST(Direct Specialty Trade)系統，DST系統是不定期舉行的埃塞俄比亞拍賣會，只有通過SCAA杯測標準超過80分以上的精品咖啡specialty coffee 才能掛上自己農場或合作社的名字與國外生豆商交易。

Schilcho

臨時的婦女工人利用雙眼挑揀咖啡豆

在衣索比亞水洗豆會在名稱後頭加上1 和2來做區別(以1較爲優質)，咖啡櫻桃採收完成後立即去除果肉，然後將咖啡豆放入水中發酵以除去果膠層，這過程需要幾個小時，而小時數依咖啡種類、產區、溫度而定、這個過程必須密切掌握如果稍有失誤，咖啡豆就會有劣質的風味產生，發酵完成後，咖啡豆會經由一道長長有高低落差的水槽洗滌乾淨，過程中如有瑕疵豆和異物也會一併清除，之後，咖啡豆會在乾燥牀上做乾燥，此時一樣需要密切注意每隔幾小時就翻動一次，以確保乾燥過程完整。這是整個水洗豆的過程。

operation Cherrie Red 「紅櫻桃行動」(ORC)是提升小規模農場品質的專案，主要目的在鼓勵豆農並帶給烘培者驚喜，荷蘭最大咖啡豆商Trabocca於收成季節前邀請所有衣索比亞的農場爲其生產小批量約1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃，這對煮出來的咖啡風味有很大的差異，所以細心眼力好又願意勤勞的埃塞俄比亞婦女是紅櫻桃計畫的重要推手。

紅櫻桃行動也是一種補強的作法，使農場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，紅櫻桃行動有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實驗咖啡等，主要產區有耶加雪夫、西達摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科羅嘉Golocha產地(靠近哈拉附近)等，這些都是風味獨特的，可以完全展現衣索比亞豆的風味，Trabocca收到咖啡後會再從中作挑選，通過衣索比亞和荷蘭兩地辦公室的杯測品質測試達到標準的農場會發放高額獎金，杯測合格分數要在88分以上才能成爲紅櫻桃計畫的好咖啡。而紅櫻桃計畫的推動者Trabocca把這幾年賺得的利潤，全部投資於合作農場上，Trabocca 強調這是一個沒有利益的計畫所以公司只以4個人包含老闆與祕書來執行紅櫻桃計畫，其他行政相關事務以母公司支援減低行政支出，利潤全部回饋合作農場。

Yirgacheffe 耶加雪夫在土著語是【讓我們在這塊溼地安定下來】他位在西達摩省的西北方的高地，因爲特殊代表農莊多且極具代表性，謝力可合作社是由當地三個非洲土著所共同組成的，傳統的日曬豆過程需要更多的控制與太陽的溫暖配和，才能成就一整年的好豆，所以，但過去的杯測分數卻不能成爲今年購買的參考依據，小區域的氣候條件變化決定今年收成的好壞，因爲咖啡豆都是傳統野生，婦女在森林中撿拾的，這纔是好咖啡的王道，如果你想省略這個過程你將得不到好的咖啡。