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如果問你最想開一傢什麼店？最多的答案一定是“咖啡店”。然而，喝咖啡很浪漫，開咖啡館卻是現實的，在市場過度飽和下，開店夢想要如何實現？
撰文 / 張志誠
曾幾何時，咖啡館已取代速食店，成爲聚會或消磨時光的首選。而每年的創業加盟大展中，咖啡館也總是被票選爲十大創業行業，可見開一家咖啡館對許多創業者具有致命的吸引力。能夠每天聞著咖啡香，和客人聊聊天，還有錢可賺，這是多美好的事！
雖說喜歡喝咖啡是成爲咖啡館老闆的基本條件，但畢竟喝咖啡和開一家咖啡館完全是兩碼事，“喝咖啡很浪漫，開咖啡館卻是現實的，”輔導400多家咖啡館開店經驗的意大利illy咖啡進口商美福食品副總經理說。
例如是開行動咖啡館、外帶式或內座式咖啡館？店內只賣咖啡，還是“咖啡＋糕點”、或“咖啡＋糕點＋簡餐”？另外，是單店經營，還是與異業結盟的複合式咖啡館（例如結合書店一同經營）？這都是一開始就要先想清楚的。
咖啡館的經營定位，決定了資金、人事、菜單、地點、乃至店面的設計裝潢；必須先確定經營方向，再去規劃其它細節。但許多開店者正好相反，往往先決定設計裝潢與地點選擇，再去考慮要開什麼型態的咖啡館，例如“我好想開一家充滿普羅旺斯風情的咖啡館，”腦筋全圍繞在如何裝潢出普羅旺斯風格上，這是開咖啡店者最常犯，也最致命的錯誤。
一家咖啡館所需軟硬件如下：
1.菜單（menu，包括咖啡、糕點及簡餐）
2.生財設備（煮咖啡機、烤箱、微波爐、瓦斯爐、冰沙機、冰箱、冰櫃等）
3.硬件設備（冷氣、照明設備等）
4.器皿
5.設計裝潢（吧檯設計、咖啡館風格與色調、桌椅傢俱等）
這五項要素中，菜單是最基本的，會決定需要採購哪些生財設備及硬件設備，也會影響吧檯設計。如果一開始只想開家“咖啡＋糕點”的咖啡館，吧檯設計比較簡單；但如果開業後發現光是這樣無法維持營運，想要增加冰沙產品時，就會發現吧檯可能沒空間放置冰沙機了；萬一還想再增加簡餐，一開始又沒有規劃廚房的話，問題就更大了，甚至需要重新局部裝潢，那又是一大筆費用支出。因此創業伊始，就要想清楚咖啡館的販賣項目。
裝潢預算最容易失控
1.生財設備
2.硬件設備
3.器皿
4.設計裝潢
5.房租（第一個月的房租＋3個月的押金＝4個月房租）
6.原料
7.人事開支（如計時人員的薪資）
8.雜支（水電費用）
9.至少能維持咖啡館赤字經營3個月的預備金【（房租＋原料＋人事開支＋雜支）×3】
專家建議生財設備、硬件設備、器皿這三項的預算都是不能動的，能變動的只有設計裝潢的費用；至於房租則牽涉到地點的選擇，變量較大。
“爲什麼我們一直告誡創業者，在開店時不要從設計裝潢開始？因爲經驗告訴我們，許多創業者手上有一、兩百萬現金時，第一件事就是找設計裝潢公司，當時手上資金充裕，爲了打造夢想中的咖啡館，裝潢預算往往不斷地追加，明明只要80萬的預算，常常等完工時，已經花掉160萬了。”剩下的資金，用來購置生財及硬件設備，再扣除繳給房東4個月的房租與押金後，已經所剩無幾，只要有些風吹草動，咖啡館極可能無以爲繼，不是關店就是頂讓。
“有些人願意買一張3,000元的椅子來佈置咖啡館，但也有人買一張200元的二手椅，加上椅套後，效果一樣很好，”結束外銷生意後，和丈夫一起開設“長廊咖啡館”的顏雲卿說。
顏雲卿認爲，煮咖啡設備與吧檯是整個咖啡館的核心，“其實一臺好的兩孔或三孔義式咖啡機，價格從10幾萬到30萬元，就足以應付50坪大咖啡館的客人，”浸淫咖啡產業多年，目前經營一家純外帶咖啡館的專家說。
專家提醒，絕不可忽視咖啡機的售後服務，他的經驗是如果義式咖啡機故障，供應商無法在3個小時內前來、並將機器修好，那咖啡機再好也沒用，“因爲一整天都不用做生意了！”
其實，設計裝潢的彈性很大，以長廊咖啡館來說，一開始設計師對只有20坪大，迥異於方正格局的長條型挑高空間也覺得很頭痛，但因地制宜後，反而設計出歐洲典型街角咖啡小館的溫馨氣氛，玻璃門隔絕了外頭車水馬龍的嘈雜，加上佔滿整面牆的大幅壁畫、小方桌及長條椅，讓長廊咖啡館成功塑造出不同於連鎖咖啡店劃一的單純感。
至於純外帶咖啡館，裝潢就更簡單了，只要吧檯設計好，其他幾乎花不了什麼錢。
既然開的是咖啡館，咖啡豆的品質與煮咖啡的技術，是決定顧客迴流率的關鍵。
專家表示，以國人對餐廳裝潢喜新厭舊之快速，一家店的裝潢可能3年後就過時了，如果只想以裝潢氣氛取勝，也許一開始媒體效應會帶來人潮，但退燒之後，一家難喝的咖啡館能靠什麼支撐呢？
專家建議既然有心開咖啡館，開店初期最好是由創業者自己負責吧檯，外場部分再請2——3位全職或工讀生，就足以應付咖啡館的日常營運，這樣既可省下人事費用，而且親手煮咖啡，也可避免萬一吧檯員工離職，人力青黃不接造成咖啡品質不一的狀況。
很多人在開店前，甚至還不知道怎樣煮咖啡。專家認爲，開店前一定要多花些時間，到處品嚐別家的咖啡豆，除了訓練自己的味覺之外，也可研究不同咖啡豆的品質與口感，找出自己喜歡的咖啡豆。
國內咖啡豆進口商與大盤商還不少，不妨多上網或向業界人士請教，而且豆商或咖啡機供應商都有提供相關課程，要認識咖啡豆並不難。
除此之外，平常要多閱讀咖啡書籍，相關演講最好也去聽聽，因爲咖啡館的門檻不高，競爭日益激烈，唯有把咖啡品質做出來，纔是不二法門。
許多人相信開店成功的關鍵是“location，location，location”，只要在黃金地段開店就穩操勝券，其實這句話只對了一半。
通常我們以A級、B級、C級來區分商業地段，以A級的黃金地段來說，房租不是高得嚇人，要不就是有行無市，這也是爲何黃金地段的店家，通常都銷售高單價產品的原因。
許多一級戰區的黃金店面，一個月的房租至少要二、三十萬元，算算一天要賣出幾杯才能打平房租呢？這還不包含人事費用及器材折舊。其實只要經營得法，B級地段也能有咖啡館的春天。
曾在臺北市松江路辦公地段開咖啡館的林靜宜說，創業一族的每分錢都必須用在刀口上，大馬路上的店租，一個月就要6、7萬元，但如果是在離馬路只有十幾米的巷弄內，顧客不會介意多走幾步路，租金可能就相差2萬元。
林靜宜建議，可將地段分成百貨區、辦公區、商業區、文教區、娛樂區、住宅區、交通轉運區等，深入觀察該區的日常活動與人潮流動，分析在該區經營咖啡館的成功率。
每種地段都有不同的作息方式，人潮聚集的時間也不一，如果咖啡館開在辦公區，週一到週五的中午就是最重要的營業時段，可以利用週日休息；反之，如果是在娛樂區或購物區開店，週末休息擺明是跟錢過不去。
不過，“人潮”不見得等於“錢潮”，長廊咖啡顏雲卿對此有深刻體會。當初選擇地點時，原以爲咖啡館的斜對面是松山火車站，有名的饒河街夜市則在後方，既有交通轉運，又有夜市商業區的龐大人潮，說是個“聚寶盆應”該不爲過，“等店開了，才知道全不是這回事！”
顏雲卿笑著說，夜市的消費模式講究快速，許多人習慣一邊喫一邊逛，根本沒耐性走進店裏，坐下來慢慢品嚐咖啡，只能眼睜睜看著人潮過門不入，反而附近衆多店面的店員和上班族，成爲咖啡館的常客。
專家建議創業者在選擇地點時，至少要花一個星期，觀察當地人潮屬性與消費模式。以預定開店地點爲中心，調查周圍500米內有多少競爭對手（包括連鎖或單店咖啡館、速食店、泡沫紅茶店），記錄這些競爭對手每天入店消費的人數與預估營業額，同時評估如果投入這場戰局，自己有幾分把握能夠分食多大的餅，或是能夠把餅做大。
顏雲卿特別叮嚀，選地點時還要注意地勢與排水設施，長廊咖啡館所在的松山區曾在納莉颱風時慘遭波及，光是清潔、消毒、整理就花了半個月的時間，“這種沒在評估內的損失，往往纔是最嚴重的，”她餘悸猶存地說。
開店，當然不能賠本。但很多人只知道一杯咖啡要賣多少錢，卻不知道一杯咖啡的成本要多少錢。
通常煮一杯咖啡要用15——20公克咖啡豆，一磅咖啡通常可煮25——30杯咖啡，而一杯咖啡所需的奶精（或牛奶）與糖，成本約在3——5元之間，另外還包括紙杯、面紙、攪拌棒等材料。這樣推算下來，一杯咖啡的原物料成本大致在10——19元之間。另外別忘了，還要把房租、水電、人事、器材折舊等成本加上去，再加上一定比例的利潤就是一杯咖啡的售價。
專家表示，很多店主不知道怎樣定價，看競爭對手訂多少錢，自己也依樣畫葫蘆。但這種偷懶做法很危險，日後發現入不敷出，又不敢漲價，只好改用較便宜的咖啡豆，惡性循環就此開始，“這就是準備收店的開始！”
10年前，開咖啡館的利潤算相當不錯，但隨著競爭者日衆，以及連鎖咖啡館的強勢介入，想要開一家有自我風格的夢幻咖啡館，難度也愈來愈高。“只要是有良心的咖啡供應商，都會告誡創業者，不要想靠開咖啡館一夕致富，”專家說。
開咖啡館是細水流長型的創業，通常前3個月都處於燒錢的階段，許多人在開店前透過各種行銷廣告活動，希望一炮打響名號，“但開幕第一天千萬不要高朋滿座！”專家很認真地說。
他的理由是，一開幕可能煮咖啡的動線及顧客服務流程都還不熟悉，有些甚至連咖啡機都還不太會用，人來得愈多隻是讓顧客的抱怨愈多。
“第一天只要來小貓兩三隻就好，可以慢慢熟悉各種技巧與作業流程，況且只要有一隻不是啞巴貓，就會慢慢有口碑了，”專家笑著說。既然一開始預估的人潮流量不會太高，就要靠較低的經營成本（其中以較低的房租最爲重要），來換取培養顧客的時間。
開咖啡館，除了實現創業夢想外，還能結交一些志同道合的朋友。不過，一定要問自己三個問題：店面的房租是否合理？創業的資金是否多爲自有？開咖啡館是否是自己終身的興趣？
如果這三個問題的答案都是“Yes！”那麼擁有自己的夢幻咖啡館，將不再是遙不可及的夢想。
