專業咖啡師交流 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

• 在北美洲, 大多數販售的精品咖啡都是單一產區, 通常我們稱之爲"直接" (Straight)咖啡, 有時誤稱爲"多種"(varietal). 這也許是由於咖啡來自單一的生產國家, 而來自生產國某個產區的咖啡獲取來自於集合該地區多個莊園, 單一個莊園, 或是來自一個莊園的特定區塊種植的單一品種. 如此一來, 咖啡會展現出該其種植區域的產區風土特色。
• 單一產區咖啡的味譜可以藉由延長保存時間(陳化), 修改烘焙度, 或是兩者同時進行來改變. 這樣的微調, 在不改變咖啡單一產區的概念下, 給予了咖啡更多的變化. 陳化是爲了減少酸質, 增加醇厚度, 以及發展一些獨特的細節的風味. 加深烘焙對味譜也有同樣的效果, 減少酸質, 增加厚度. 但風味上會被焦糖化的糖分所佔據. 
• 世界上有大約80個咖啡生產國, 每個生產國所生產的咖啡或多或少不同. 這也許會讓人幻想有某個地方有某種咖啡可以滿足所有的味蕾. 但不幸的, 這並不會發生. 不過, 仍有方法可以克服: 配豆技藝, 或是整合不同咖啡以創造量身打造的配方, 用有明確風味特徵與豐富性, 讓人覺得他跟精緻的單一產區一樣吸引人. 
• 配豆的原理：
• 一個配方式使用兩種或多種的咖啡創造任何產區沒有的特色風味. 某些時候, 配方豆會有更好的風味特徵, 而大多的配方有着更高的風味完整性以及平衡感, 而在一些狀況下, 配方會讓單一產區豆子的調性變得不同.
• 我第一次玩配豆是在一年前, 就在我剛接觸咖啡的進出口生意後. 爲了加速我對咖啡的學習, 一位同業朋友送了我一磅的肯亞PB, 當時在中國很少見的. 咖啡的酸很夠勁, 更勝肯亞AA, 它的漿果水果調性讓我念念不忘. 但在一杯裏使用超過1/3是不可能的. 所以我減了少一半的份量,使用我當時手上有的低酸度印度咖啡來代替, 它反而呈現了更好的平衡感, 降低酸度後反而讓肯亞的風味調性更爲明顯.
• 對一個新入行的咖啡人來說, 這是一個令人非常興奮以及滿意的配豆實驗. 但是坊間有不少亂七八糟, 或是更具商業口吻的說法支持使用配方豆. 業界使用配方豆的第一個原因是透過開發獨家配方, 烘豆師可以做出產品的市場區隔, 讓競爭對手的咖啡價格與價值無法與之競爭. 這是正面的, 是善用咖啡知識的結果, 就算我們在精品咖啡的規範下, 以不降低品質作爲前提, 配豆的目的是在突顯咖啡的特色而非掩蓋瑕疵. 另一個好處是, 透過仔細的調整, 可以補償或是修正咖啡每次收成, 每個批次, 每袋之間的差異, 避免讓消費者受到農產品變化無常的影響.

• 業界常用配方豆的第二個原因是可以控制成本, 使用商用豆或是便宜的咖啡, 調整配方中這些商用豆的比例, 烘豆師較可以控制產品的平均成本, 但這種作法通常較忽視給消費者的品質或價值. 很可惜, 大型商業烘豆廠常會使用較廉價, 具橡膠味(香瓶#36)的Robusta豆以增加利潤, 讓配方豆這個名字蒙上陰影.
• 第三種業界常用配方豆的原因是可以利用特定咖啡的名聲以及市場人氣矇騙消費者, 用者種方式提高價值, 而不是提供真正的產品. Kona跟牙買加藍山是這種做法的受害者.消費者常買到山寨的或是後面有小字產地名稱產品, 例如"風味", "特色", “配方”之類的, 消費者付出相當高的價值, 但在配方內只有極少量的Kona或是藍山
• Espresso的配方與濾泡咖啡不同, 因爲這是兩種不同的飲料, 濾泡咖啡僅萃取咖啡中的水溶性成分, 而Espresso還需萃取咖啡中的油脂產生Crema. 這些萃取出的油質明顯可以改變Espresso的風味特徵跟口感. 濾泡咖啡, 不管萃取方式爲何, 都可以在酸度, 厚實度, 香氣, 風味, 以及尾韻方面表現出更廣泛的風味層次. 另一方面, Espresso在酸度, 厚實度, 顏色, Crema, 香氣, 風味和尾韻的表現則顯得狹隘了一些. 例如, 需多在濾泡咖啡出現的美味酸質在Espresso中是不容易被接受的, 因爲Espresso的製作方式, 使得Espresso中的酸比使用同樣配方的濾泡咖啡強烈許多. 所以, 好的Espresso配方, 酸質會較低一點