什麼咖啡豆適合做意式拼配咖啡豆?意式拼配咖啡風味口感特點配方

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 意式拼配 > 咖啡豆 > 2024-09-23 17:13:36

咖啡的多樣性來源於不同的產國、產地所帶來的獨特風味。使用水洗處理所帶來的風味和日曬處理帶來的咖啡風味都是有區別的，使用蜜處理的咖啡豆的甜感會比水洗和日曬處理高，水洗處理的口感更爲乾淨，而日曬處理的口感更爲醇厚，香氣和甜感比水洗處理更明顯。不過，隨着中國咖啡市場不斷擴大，人們已經不滿足單一產區所帶來的風味，所以使用不同的咖啡豆混合在一起，來達到自己想要的風味，所以大家把這種咖啡豆混合的方式稱爲拼配咖啡。

拼配咖啡，也稱爲混合咖啡，就是將各種單品咖啡豆混合在一起，從而將各種單品咖啡豆的特長充分發揮出，拼配豆由不同產地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一種咖啡豆口感順滑但缺乏香氣，就可加入另一種香氣豐富的豆，把個別咖啡豆的優點，相互之間取長補短，在口味上或互補，或加強，從而創造出更豐富的新口感的一種意式咖啡。前街上架的四款意式濃縮綜合拼配咖啡豆都屬於熟拼。

拼配豆有兩種形式，一種是可以先將咖啡生豆像按照一定的比例或者自己想要的風味將生豆混合，在送進烘豆機裏進行烘焙成熟豆，大家也習慣稱爲生拼。一種是將烘焙好的咖啡豆直接混合，這種稱爲熟拼。

前街咖啡進行咖啡豆拼配之前，必須先知道世界不同品種的咖啡各有怎樣的風味，豆子則是依產地分別有不同的特色。不同的咖啡豆因品種不同、產地不同而具有不同的個性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等風味均有微妙的差異，單品咖啡豆往往更着重表現出某一種類咖啡所獨具的特色。熟拼的好處在於烘焙完成後可以依據咖啡豆的風味表現進行互補，根據實際情況微調咖啡豆的配比權重，呈現出一種穩定的咖啡風味。

例如前街的精品拼配咖啡豆，使用哥倫比亞咖啡豆搭配巴西咖啡豆，按照3：7的比例進行拼配，哥倫比亞咖啡特有的堅果、巧克力味拼配巴西濃郁的花生、奶油咖啡風味，這款意式拼配咖啡豆整體感非常平和、油脂豐富、入口極爲順滑，清香卻略帶美洲特有的苦味，非常受到前街客人的喜愛。

一般咖啡師會使用各種的豆子進行拼配達到自己想要的咖啡風味，他們也會加入羅布斯塔咖啡豆，主要用於濃縮拼配增加醇厚度，得到豐富的油脂。前街認爲在意式拼配咖啡中加入10%羅豆，20%以內比較適合，超過這個比例，意式拼配咖啡就有一種橡膠味。許多咖啡師會喜歡用雲南的咖啡豆進行拼配，因爲雲南品種是卡蒂姆，卡蒂姆是阿拉比卡和羅布斯塔的雜交品種，所以它本身就擁有羅布斯塔基因，具備傳統意式咖啡所需的因素。加上使用羅布斯塔咖啡豆可以降低拼配成本，所以許多咖啡師的拼配配方豆會加入羅布斯塔咖啡豆。

從單個豆子的風味來說，商業豆得來的咖啡味道卻比精品咖啡豆的味道遜色很多，一般商業豆都會選擇用作拼配，經過拼豆，也可以製作出口味很不錯的咖啡，可以用來做拿鐵，卡布等意式咖啡。而我們商業拼配做Espresso，因爲有羅布斯塔豆，油脂會豐富一些，味道經典，有焦糖的甜感，堅果和可可類、黑巧克力的風味，酸甜平衡，稍微有一點甘苦，餘韻持久。

前街的基礎拼配咖啡豆就是使用雲南咖啡和巴西咖啡按照3：7的比例拼配出的，這款意式咖啡豆就帶有柔和果酸、焦糖的甜感。其實有些意式濃縮配方中加入羅布斯塔豆能帶來更多的咖啡因，能帶來更好的油脂和口味平衡感。如果做奶咖基本喝不出來，咖啡的整體油脂反而會得到大幅提升。另外，一般不會按照1：1的比例來進行咖啡豆拼配。需要首先確定參與拼配的咖啡豆哪個最突出，突出的風味適合不適合，怎樣削減突出的咖啡風味，另外，在選擇豆子上也得下功夫，每款豆子的硬度、含水量、烘焙等。這都需要咖啡師的細心，和不斷的嘗試，才能得出一杯好喝的意式咖啡。

現在前街的出品的意式咖啡飲品，採用用的是前街向日葵暖陽拼配，這款拼配採用的是洪都拉斯的雪莉和埃塞耶加雪菲的紅櫻桃咖啡，通過前街咖啡師不斷的拼配，得出了比較完美的拼配比例6：4。製作出的意式咖啡帶着明顯的果酸，還有莓果風味香氣和酒香，回甘餘韻舒適。

意式濃縮咖啡也可以製作出單品咖啡，如果使用的是單一產地的咖啡豆，製作出來的咖啡可以簡稱爲SOE咖啡。最近流行SOE，SOE代表單一產地濃縮咖啡，雖然並不一定等如精品咖啡，但如果挑選風味容易辨識的單一產地咖啡豆作爲 SOE ，可以製造出風味獨特典型的濃縮咖啡。例如，耶加的典型柑橘風味、肯尼亞帶水果風味等，加上意式咖啡會把咖啡的味道放大，所以特定風味相對於手衝會更加突出。不過，雖然 SOE 表現突出，但由於來自單一產地，因此缺點也相對容易被放大，所以烘焙與顆粒粗細等因素，都會影響風味，因此並非一定會較拼配咖啡好飲。

在前街看來，意式拼配咖啡可以放大某款咖啡豆的優點，掩蓋其本身的缺點，充分利用每款咖啡豆，何樂而不爲呢。當然也不是拼配越多的咖啡風味就越好，咖啡豆放的越多考慮到的因素也就難顧慮到每個細節，另外風味也會越雜亂。所以，在前街看來，拼配差不多兩到六種咖啡豆就差不多了。

而意式咖啡的基底濃縮是如何製作的呢？今天前街就和大家分享以下。

第一方面就是意式咖啡機的水壓和鍋爐壓力。一般製作意式濃縮咖啡的理想水壓爲9 BAR。而鍋爐壓力的大小也非常重要，鍋爐壓力越高，則水溫越高，且蒸汽的衝力也更大，反之則水溫更低，蒸汽也會變小，一般鍋爐壓力一般在1 BAR左右，不過也有許多咖啡店的標準不一樣。

第二方面就是關於咖啡粉方面的問題。比如咖啡粉的研磨粗細度也是非常重要的，因爲咖啡粉的粗細會影響水通過粉層的流速，咖啡細的話，流速會變得較慢；咖啡粗的話，流速就會加快，流速太快或者流速太慢都會影響萃取的濃縮咖啡口感。一般前街萃取咖啡液時，Espresso粉量在12——14克咖啡粉，雙份是20——22克。黃金的萃取時間爲在25——28秒之間，單份萃取20——21g液體，雙份萃取40g液體的萃取量，除了少數的意大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液。

第三方面就是對於咖啡粉的填壓力量多多少少都會影響到萃取咖啡的時間，而萃取時間對於咖啡口感也是非常重要的。每個人對於填壓的力度理解都不一樣，一般而言如果是重壓，要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力。當大家都瞭解了這些有關製作意式濃縮咖啡的簡單流程後，就可自己動手製作一杯美味的意式咖啡啦！

2018-01-13 11:43:35 責任編輯：未知

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