萃取意式濃縮咖啡的時間最快僅需二十多秒就能完成，如此短暫的時間裏，每一秒的差距都能給咖啡的風味帶來影響，因此時間是個十分關鍵的萃取因素。既然說到萃取時間，那前街就要一併聊到咖啡粉量、比例、研磨度等因素，因爲一杯好喝的意式咖啡，這幾樣關鍵要素的調整缺一不可。

意式咖啡萃取

一杯美味的咖啡應該是在適中的可溶性芳香物被帶出咖啡液中，金盃準則認爲咖啡萃取率在18-22%這個區間內，萃取的咖啡物質是比較美味的。因此我們需要控制萃取時長、粉量、液重來調整萃取的物質多寡。

萃取時間

通常在萃取過程中，在其他參數不變的情況下，萃取時間越短，溶解的咖啡物質越少，萃取時間越長，溶解的咖啡物質就越多。當我們將粉液比例固定不變在1:2時，通過調節研磨度與粉量，把萃取時間控制在25-30秒是最快的調試濃縮咖啡的方法。

時間少於25秒，濃縮咖啡可能偏向於稀薄、淡、酸味明顯。時間多於30秒，有可能偏向於焦苦、刺激的味道。前街出品時的萃取時長通常在29～30秒，穩定風味物質的同時避免大分子物質的過度萃取。不同情況下的萃取時長應結合咖啡所表現的特性，比如的烘焙度偏淺的咖啡豆，咖啡師爲了呈現更豐富口感，會延長萃取過程，讓風味物質釋放更充分。

粉量

粉量依據咖啡機所配套的手柄粉碗容量，會分爲單份8-9g、雙份在18-20g之間。單份一般萃取25～30克液重、雙份萃取30～40g濃縮咖啡液。前街門店咖啡機所配套的是20克容量的雙份粉碗，出品時會使用20克粉量，萃取40g咖啡液，再根據當天的濃縮萃取狀態上下調整。

粉量的增減能改變咖啡粉餅的緊實程度，從而決定濃縮液的流速快慢。粉餅就會越結實，咖啡液流速就會越慢，萃取同等的咖啡液所需時間就會越長，相應咖啡液就會越濃，萃取率更高。正常來說需要依據流速的快慢與風味判斷，進行決定如何微量增減。

研磨度

研磨度的粗細一般反應在萃取流速的快慢上，流速快了，時間更短，就把咖啡粉磨細一些，流速慢了，時間更長，就把咖啡粉磨粗一些。

研磨度需要調整至適合的範圍，顆粒太粗容易萃取不足，咖啡風味寡淡，偏酸；若研磨顆粒太細，咖啡容易過度萃取，味道苦澀。另外由於意式研磨的精細程度遠遠高於手衝等方式的研磨度，調整上不能太大幅度，容易導致變量過大，萃取更不穩定。

結合參數調整

當我們日常中，咖啡的萃取調整需要結合經驗來談。比如前街門店每天都要在營業前調試，各種參數也在預設範圍內，那就不必大幅度的調整。而是通過直接品嚐濃縮咖啡的風味，判斷萃取狀態，進而微調以上參數。

如果同樣的萃取比例下，濃縮咖啡出現焦苦等負面風味，但濃度適中，這可能是時間還是太長而導致萃取出焦苦的味道。一般的解決辦法是把研磨度再調粗一些。當濃縮咖啡味道寡淡、濃度低，可能是萃取不足，則可以通過添加粉量或調細研磨度。以上幾個參數都是隨着萃取狀態不斷對應改變的，我們需要多留意萃取變量帶來的調整方向，才能更好拿捏杯中咖啡的優質風味。

意式咖啡豆推薦

前街認爲一款好的意式咖啡有助於我們更快速且穩定調整出好喝的意式濃縮。雖然近年來不少個性獨特的單品咖啡豆被用於意式咖啡上，但過於淺度的烘焙反而加大了我們的萃取難度，風味濃聚的濃縮咖啡容易放大負面的口感。因此前街建議採用口感均衡的意式拼配豆，烘焙師結合不同產區咖啡的特性，混合出平衡的香味，從而延伸咖啡的風味。前街豆單上有四款意式拼配豆供大家選擇：

經典醇厚型——前街商業拼配咖啡豆

羅布斯塔水洗咖啡豆（10%）+哥倫比亞水洗咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡（60%）

製作出的濃縮咖啡擁有豐厚的金黃色油脂，堅果的香氣。品嚐的時候會有焦香的咖啡苦，但伴隨着更多的是奶油般的飽滿口感，而吞嚥下去後，苦味也隨之消散，脣齒留香。

微酸醇厚型——前街基礎拼配咖啡豆

雲南水洗小粒咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡豆（70%）

雲南小粒咖啡帶着柔和的酸質搭配巴西喜拉多咖啡的醇厚香氣，意式濃縮咖啡有着焦糖、堅果、柔和李子酸的口感。

均衡濃香型——前街精品拼配咖啡豆

哥倫比亞水洗咖啡豆（30%）+巴西半日曬咖啡豆（70%）

在經典巴西咖啡的堅果調上加入了哥倫比亞咖啡，意式濃縮呈現黝黑巧克力風味，焦糖的甜感，烘焙香氣飽滿。

細膩酒香型——向日葵暖陽拼配咖啡豆

埃塞俄比亞日曬紅櫻桃咖啡豆（30%）+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆（70%）

製作成意式濃縮咖啡入口是非常濃郁的黑巧克力風味，帶有濃濃的焦糖氣息，吞嚥後所散發出的香氣令人回味無窮。無論是加水稀釋的美式咖啡，還是有牛奶加持的拿鐵咖啡都呈現豐富的香氣口感。

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