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• Espresso咖啡萃取詳細步驟 意式濃縮的常識
• 品嚐咖啡，從認識咖啡開始。20多年前與手衝咖啡的相遇，讓沈廷憲一頭投入咖啡領域，從品嚐、手衝到烘豆，從門外漢到現在離不開咖啡，他樂於以咖啡會友，善於分享與人分享咖啡，他說，喝咖啡是讓人感到愉悅的飲品，集合酒精帶來的放鬆、茶葉的餘韻，透過沈廷憲的咖啡專欄，邀請你一同沈醉於咖啡之間。
   
  許多朋友開始接觸咖啡的知識，往往是透過網絡的文章，雖然方便且多元，事實上，在網絡的世界中，每個人都可以提出看法，也沒有評鑑制度，容易充斥似是而非的觀念，甚至有人是用一種置入性行銷的方式，強調自己的咖啡與器材，鑑於此，透過此專欄希望能用個人20年的烘焙經驗與實驗的心得，與讀者分享、提供正確的咖啡知識。
   
  多數人初次接觸咖啡是從3合1咖啡開始，也有人從烘焙到像黑炭的咖啡豆開始，但那是早期的咖啡，大家一般習慣也都認爲烘焙到顏色非常深，再加上奶精與糖去調味，纔是咖啡的味道，然而這是臺灣早期的咖啡味道與習慣；延續前幾個專欄有介紹近幾年流行的中、淺焙咖啡，今天要介紹的咖啡與衝煮方式與口味比較接近臺灣早期習慣的咖啡，但是其高深與專業又無法同日而語。
   
  今天要介紹意式咖啡Espresso，意式咖啡機概念的先驅者意大利工程師Bezzera，在1901年製造出以蒸氣作爲壓力的咖啡機，喜歡咖啡又愛研究的他知道，如果衝煮咖啡的時間過於緩慢，會直接影響到咖啡萃取的味道—這是因爲萃取時間過久，所以咖啡粉末不可以研磨得太細，但是粗糙研磨的咖啡粉所萃取出的芳香成分，卻又比細緻咖啡粉末來得少。
   
  所以他當時想到用高壓蒸氣與高溫從極細的咖啡粉末中，在短時間內萃取出濃郁的咖啡，當時的高壓意式機是以超過100度的水造成9大氣壓的蒸氣壓力萃取咖啡，雖然時間變短，但萃取時因爲溫度太高反而容易燙壞了豆子，以致產生不好的味道。
   
  後來慢慢改良，一直到1930年左右，開始利用空氣幫浦加壓於意式咖啡機上，這樣一來，大大地降低灼熱的溫度，也使得萃取更加完美；1947年時Gaggia將原來的活塞原理加以改良，活塞的力量改由彈簧控制，操作者只要壓下杆子，彈簧就會被壓縮，熱水也會被注進活塞和咖啡粉之間的空間；這也是拉霸意式咖啡機的前身，而且萃取的壓力也增加到15BAR（大氣壓），這時的濃縮咖啡萃取出來的油脂濃郁且多呈現瑰麗的赭褐色，稱crema（咖啡油脂芳香物質），從此以後crema就成了意式咖啡的專有名詞。
   
  當有crema的意式濃縮咖啡出現，很多饕客趨之若騖，因爲一杯好的烘焙萃取得宜的濃縮咖啡，不但苦味迷人（像純度77度的巧克力），濃郁的香氣一入喉，如醍醐灌頂般的直衝腦門，開始了人們一天工作的序曲，如果再喝杯冷水，等到打嗝衝出來的香氣，會讓人陶醉一整天，無怪乎歐洲人一大早就排隊站在意式濃縮機前，等待一天活力的泉源。
   
  如果怕意式濃縮咖啡太濃，也可以加上不同的飲料或調味料而成爲花式咖啡，其中最受歡迎的花式咖啡，主要是純粹加牛奶，又從加入熱牛奶泡比例而分卡布奇諾與拿鐵；加牛奶再加糖，就變成調味拿鐵；加了威士忌又成愛爾蘭，總之千變萬化的花式咖啡，完全是從意式濃縮咖啡開始建立的基礎。
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