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• 意式咖啡_意濃咖啡_意式濃縮咖啡_espresso
• 一杯標準的Espresso約只有一盎司，上面還覆蓋著一層細細的泡沫，叫作“克力瑪”（Crema）。克力瑪的泡沫越細緻越好，好像一層有顏色的奶油，顏色爲接近赭紅的深褐色；倘若您看到成功萃取出的卻是一層金黃色的細沫，那可能就是咖啡豆不夠新鮮，這種Espresso便會沒有稠感。另外，Crema的厚度至少應占咖啡的1/10，而且能維持3分鐘以上，不會出現裂痕。
   
  喜歡喝Espresso的人，都把Crema看做是品質的指標。其實，它是由一大羣小細沫所組成，而每一個小細沫的結構則是由一層水性薄膜包住二氧化碳。當然，新鮮咖啡內部的二氧化碳較多，用它煮成的濃縮咖啡，也會含有較多的Crema，喝起來就會有“如天鵝絨般輕滑細柔”的感覺。水性薄膜內含有大量的水，會很快的釋出，使薄膜無以支撐而破裂，Crema便也跟著消失。難怪意大利人總喜歡等在吧檯前，在三十秒之內就把那杯Espresso喝完。
   
  烹煮成功Espresso的要訣：
   
  ◎咖啡豆一定要新鮮
   
  ◎咖啡粉一定要適度填壓
   
  ◎一定要採用濃縮咖啡式的研磨度（Espresso Grind）
   
  ◎使用濃縮綜合咖啡豆（Espresso Blend）
   
  ◎使用適度烘焙的咖啡豆
   
  （國人較喜歡重烘焙、不帶酸味口感的咖啡豆）
   
  14克咖啡粉（正負1）  萃取50ml（正負5） 25秒（正負5）……
   
  相信這幾個關鍵數字對於學習意式咖啡的人都很熟悉
   
  但是…除了強調正常的意式Espresso的店家之外
   
  很少會有人用這三個數字來萃取濃縮咖啡吧！
   
  可能是過往的經驗萃取出不理想的Espresso …
   
  而習慣用較多的粉量來萃取自己習慣的濃縮
   
  而其中最大的因素應該是在研磨刻度跟填壓力量的大小
   
  一般來說…14克 萃取50ml 是一個很好檢視咖啡豆風味的標準
   
  幾乎可以把咖啡大部份的味道都萃取出來
   
  而得到一杯很均衡風味的咖啡
   
  然後可以隨著自己的喜好來增加粉量調整濃度
   
  粉量越多，風味就會往前移相對地後段風味就會減少
   
  而在萃取的過程中有些要注意的事項
   
  儘量調整磨豆機的研磨刻度到14克萃取50ml 爲18秒左右。
   
  這樣將來要增加粉量時，纔不會萃取過久
   
  關於填壓的力量就很重要了…
   
  一般用較多粉量的時候，都會填壓比較大力
   
  讓咖啡粉餅產生足夠的對抗力來對抗萃取壓力
   
  但是在粉量比較少的情況下
   
  除了布粉均勻之外…
   
  要考慮的是填壓力量不可以太大太用力……
   
  因爲如果力量太大…咖啡粉內的空氣提早被排出……容易會過粹水澀
   
  力量的拿捏最好是由開始粹取到結束都會有cream的產生
   
  而不是粹取到一半就水掉了
   
  一開始粹取可以由流狀觀察填壓力量的大小變化
   
  如果填壓力量過大，在中段就會反白變水
   
  萃取結束時可以觀察咖啡液內空氣的細緻度
   
  這樣萃取出來的應該會是一杯比較均衡的咖啡
   
  然後就可以這樣的標準…
   
  慢慢增加咖啡粉量來調整風味跟口感的分佈
   
  粉量越多，風味越強……當然也可以修飾後段不好的風味
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• Espresso咖啡萃取詳細步驟 意式濃縮的常識