提到我們中國自己的咖啡，當然要說雲南小粒咖啡了。前街日常豆單上就保留了兩款以上的雲南小粒咖啡，另外還有前街自己產出的雲南鐵皮卡：前街2013咖啡豆，讓大家可以嚐嚐雲南之味。下面前街來聊聊雲南小粒咖啡，看看我們中國咖啡的味道如何。

雲南咖啡爲什麼叫小粒咖啡

雲南是中國最早種植咖啡的省份，咖啡栽種歷史要追溯到上世紀的1904年，由一位法國傳教士帶入樹苗，在雲南賓川縣朱苦拉村種下，從此開啓了我們國家的咖啡種植史。經過了一百多年的紮根發展，雲南咖啡也成爲了中國咖啡的代表。

經常看前街文章的朋友，應該知道目前種植的咖啡品種可以大致分爲兩大類，阿拉比卡和羅布斯塔。我國海南種植的品種主要爲羅布斯塔品種，咖啡豆子顆粒碩大。而云南的品種爲顆粒較小的阿拉比卡，雲南咖啡農將其稱爲雲南小粒。目前，雲南種植的小粒咖啡品種爲卡蒂姆、鐵皮卡和波旁，卡蒂姆佔絕大多數。

卡蒂姆品種屬於阿拉比卡種卡杜拉和羅布斯塔種蒂姆的混種，抗病能力和耐寒能力較高，生命力強，無需遮陰，產量也高，因此廣受當地農民的喜愛。

小粒咖啡的種植需要滿足高海拔、無霜降、適宜的光照同時不能暴曬，以及充沛的降雨，位於咖啡帶上的雲南就具備以上條件。雲南地處北迴歸線與北緯15度之間，1000米以上坡地居多，雨季集中，紅土壤肥沃，讓這裏的小粒咖啡吸收足夠的養分，味道濃香而不苦。

前街希望大家都能嘗一嘗我們國家自己的咖啡豆，因此將雲南小粒也加入到小包裝的口糧豆系列。前街推出口糧豆是希望想了解咖啡產區的朋友，可以低價入手多個經典產區的豆子，通過品嚐產區特有的風味調性，確定自己的喜好類型，進而再入手更細緻風味的批次。

水洗處理

由於雨季時間較長，日照不穩定，雲南咖啡豆大多采用傳統的水洗處理。前街在瞭解一個產區的咖啡風味時，也是先從水洗處理開始，水洗能讓咖啡的風味呈現更乾淨的調性，突出產區所帶有的特色。

當地人將採收的咖啡果脫去果皮，然後放進乾淨水槽中發酵，利用發酵產生的酸性物質可以將生豆外面的果膠層分解。通過手動刷洗就能輕易脫落，最後將溼潤的帶殼豆鋪開在場地上晾曬，知道含水量符合標準就可以打包儲存。

雲南小粒咖啡好喝嗎？

前街在選擇雲南口糧豆的過程中，通過杯測對比了多個產地的雲南小粒咖啡風味特點，最後選擇了保山所產的水洗小粒咖啡。保山的咖啡種植歷史最久，規模化種植相對更成熟，所產出的小粒咖啡曾被譽爲“地理標誌產品”。

隨着雲南的種植管理和生豆處理技藝的改善，咖啡豆的品質不斷提升，雲南咖啡豆不單單被運用到意式拼配咖啡的配方中，風味精緻的雲南單品豆也越來越常見。

杯測上雲南小粒口糧豆呈現有堅果、草本香，紅糖、瓜果的甜，以及李子的酸質，酸甜苦適中，口感均衡，回甘明顯。前街認爲雲南小粒口糧豆的風味調性比較中和，因此在烘焙上選擇中度烘焙，突出堅果甜香的同時保留部分酸質。

衝煮時，過高的萃取率容易發苦，過低則容易“沒味”，因此研磨度會選擇中等粗細，水溫約在90攝氏度。搭配V60濾杯。V60濾杯有着口徑較大的出水口，連接頂端和底部的螺旋紋導流肋骨，萃取過程中水汽更容易排出，從而提高風味層次。

雲南小粒口糧豆衝煮參數：濾杯：V60 、水溫：90-92℃、粉水比：1：15 、研磨度：中等研磨（中國標準20號篩網通過率75%）三段式萃取

先將15克咖啡粉倒入濾杯中清零重量，第一段注入30g水進行悶蒸30秒，同時開始計時，全程小水流中心點注入開始向外繞圈，注意需要溼潤整個粉層。

第二段開始用較大一點的水流注入120g水，目的是抬高整個粉層，水柱需要垂直均勻注入，此時計時秤顯示150g，大約在55秒左右注完。

當液麪下降至一半的位置時，開始使用小水流繞小圈注入第三段90克，儘量控制水流不饒太大，容易衝散咖啡粉層而造成萃取不足。最後注水量一共240克，滴濾完成時間大約在2分10秒左右。移走濾杯後將分享壺中的咖啡液搖晃均勻就可以開始品嚐了。

最後關於雲南小粒咖啡好不好喝的問題，前街會回答：要喝過才知道了。

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