說到也門咖啡，就必須提到摩卡。大家都聽過摩卡咖啡，那麼到底何謂摩卡？

　　

　　這個問題的答案有很多種，有人說摩卡是某個產地，某些人印象裏，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事實上，正宗的摩卡咖啡只生產於阿拉伯半島西南方的也門共和國、生長在海拔三千至八千英尺陡峭的山側地帶，也是世界上最古老的咖啡。

　　

　　也門摩卡是世界咖啡貿易的鼻祖，對於把美味的咖啡推廣到全世界功不可沒。十七世紀稱爲「阿拉伯咖啡」（Arabia）（這也是後來阿拉比卡種名稱的由來！）的也門摩卡飄洋過海來到了意大利等歐洲天主教國家，令歐洲人驚豔，把摩卡港運來的美味咖啡稱作摩卡咖啡，這是摩卡咖啡稱謂的由來。此後超過一百五十年的時間，也門咖啡一直是唯一銷至歐洲的咖啡產地。

　　

　　提到也門咖啡就讓人立刻想到口感厚實飽足的神奇日曬豆，餘韻發酵茶般的奇幻野性香氣層層堆疊，像也門這國家般充滿神祕捉摸不定又令人無限嚮往。也門位處亞洲隔着紅海和東非的埃塞俄比亞相望，是最高品質的自然日曬法咖啡生產國，也門生產的咖啡被稱爲摩卡豆，事實上摩卡是一個咖啡出口港，包含附近東非的日曬豆早期都是從摩卡港輸出至世界各地，所以把這一帶包含也門及東非的埃塞俄比亞生產的日曬豆統稱爲摩卡豆。也門的自然日曬處理法是以人工採收完全成熟的咖啡豆後直接把剛採收的咖啡豆置於專門的咖啡曬場或自家壓實的泥土前院接受太陽曬，日曬的期間與臺灣曬稻穀一般要用木耙翻動以保持每顆豆子均勻曬乾，大約二十天左右咖啡乾燥完成後把外層的果肉和果皮去除取出咖啡豆，也門咖啡風味豐富?複雜?狂放?醇厚?強勁的發酵味與酸質較低的特質，加上也門咖啡常蘊藏一個不確定的因子(當季降雨的時間)讓人捉摸不定，稱她是世界上最特別的咖啡一點都不爲過。

　　

　　也門咖啡生長在地勢陡峭降雨少土地貧脊陽光不夠充足的堎地上，這樣獨特艱難不利咖啡生長的條件，卻孕育出咖啡世界無以取代的也門摩卡，咖啡主要的產區爲山娜妮(Sanani)?瑪塔莉(Matari)?依詩瑪莉(Ismaili)。

　　

　　咖啡大小不一致顏色色差頗大看起來像小型的碗豆與空殼不良豆所構成的(布落格有圖片)，生豆有一股發酵的葡萄酒香，香氣不像埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡有搶眼的草莓夾心餅乾的香氣，但低調沉穩後韻充足的發酵葡萄酒香是其他國家日曬豆望塵莫及的。也門摩卡生豆中有許多的空殼豆且生豆大小不一致顏色深淺不一，這是也門摩卡的特色也是她散發不定香氣的原因。

　　

　　時至今日，也門咖啡農人仍然使用與五百年前相同的方法生產咖啡。

　　

　　咖啡漿果在樹上自然生長，沒有使用任何人工肥料與農藥，在夏天接受山坡少量雨霧滋潤、開花結果，到了乾燥的冬季，成熟的咖啡漿果被允許掛在樹上自然風乾--這是非常獨特少見的作法，因爲阿拉伯極度乾燥的氣候與猛烈的日曬才能允許這麼做，在其他咖啡產地，相同作法可能導致咖啡漿果在樹上腐敗。

　　

　　熟透或幹掉的咖啡漿果從樹上自然掉落、或被搖落、摘採下來。將近也門總人口數四分之一的咖啡農人們，將帶果肉的漿果鋪曬在住家屋頂、門前矮棚、甚至直接平鋪在泥土地上，接受猛烈乾燥的冬陽照射。果皮與果肉曬乾以後，用老式的石磨（兩具石磨相疊）碾去幹燥的硬殼與果肉，咖啡豆就這麼處理完成了！

　　

　　也門至今仍有少數咖啡農家使用動物（如駱駝、驢子）作爲石磨動力來源。與使用先進機械設備，大量處理咖啡豆的中南美洲國家、甚至咖啡歷史淺短的鄰國肯亞相比，也門摩卡簡直是咖啡世界裏僅存的活古蹟！知道嗎？你今天喝到的也門咖啡，與數百年前歐洲貴族商人們，在義大利威尼斯聖馬可廣場上，歐陸最古老的咖啡館裏啜飲享受的「阿拉伯咖啡」，基本上並沒有太大的差異。

　　

　　相對於世界上大多數咖啡產地的水洗法，也門咖啡完全以天然日曬處理，石磨（用兩塊石磨碾壓）去殼的過程使得碎豆夾雜，造成不整齊的外觀。生豆時常摻雜小樹枝、小石頭甚至曬乾的昆蟲（會在烘焙時篩除）。它也擁有全世界最獨特、豐富、令人着迷的複雜氣味：紅酒香、狂野味、乾果味、藍莓、葡萄、肉桂、菸草、甜香料、原木味甚至巧克力味……你可以看到各種各樣形容詞被用來形容也門摩卡！

　　

　　因爲含着果肉曬乾，咖啡漿果的風味有機會「滲入」咖啡豆，當咖啡果實掉落在非洲高原的乾燥土壤上，也會吸收周遭有機物質的味道，加上阿拉伯半島猛烈冬陽賦予的「太陽味」（你可以在曬過太陽的棉被上聞到類似味道）、果肉天然發酵的熟果發酵味、些許泥土味……遍佈海拔3000英尺至8000英尺的卅萬個咖啡農園，以及古老、100%有機的處理方式，造就世界上獨一無二的也門摩卡。

　　

　　也門咖啡的命名方式至今沒有通用準則，也沒有官方的分級制度。當地居民自有一套分類系統，有數以百計的咖啡代號與名稱做爲內部分類用途，但是對於商業市場（出口用途）咖啡並不適用。在商業市場上，也門摩卡通常採用以下兩種命名方式之一：「產地名」，或是「樹種名」。
 

　　在常見的也門摩卡里，以摩卡瑪妲莉（Mokha Mattari）最負盛名。產於Bani Matar（又名 Bany Mattar）省的瑪妲莉，是高海拔生產的咖啡，通常具有很好的紅酒香、乾燥水果味、口感厚實、深焙時常展現巧克力焦糖甜味。

　　

　　由於近年來也門政局不穩產量銳減，咖啡界名聲最響亮的摩卡瑪妲莉成爲摻水標靶，與較低等級劣質豆摻雜時有所聞。如今，即使標示爲瑪妲莉，也不是高品質的保證。品質好的瑪妲莉豆型細小，生豆有撲鼻甜酒香與適度的熟果發酵味，優良的瑪妲莉表現決不會讓咖啡老饕們失望！