所謂『杯測』、就像品選紅酒一樣以客觀且總體性地判斷咖啡的甜味及酸味、苦味、後續餘韻和香氣、以及品質的優劣。
『杯測』在咖啡產地及生產國實際舉行、是咖啡的特有風味最直接的傳達方法。在產地採購咖啡生豆時應進行杯測來判斷是否購入。
杯測很直白的說法就是咖啡杯測試，當然測試的不是杯子的材質，是杯中的咖啡品質！也因爲有杯測行爲，美國SCAA精品咖啡協會推廣的杯測師認證因應而生， 而「杯測師」就是把關咖啡豆品質，定義咖啡風味與價格，是入顧客口前的守門人。
一、杯測主要目的
（一）發掘咖啡原始特性，包括優點及缺點
（二）發掘咖啡烘焙特性，找出市場接受的優點，包括配豆模式
（三）根據杯測結果，決定是否採購，或採購相關決策
（四）根據杯測結果，提出咖啡栽種與生豆處理、保存、後勤等的建議
二、杯測準備事項
（一）適合的環境（沒有刺鼻或其他香味的安靜環境）
（二）杯測設備：烘豆設施、杯測室、杯測用品
（三）烘焙杯測樣本：烘豆機、Agtron 烘焙色卡、磨豆機
（四）整理杯測環境：杯測室要明亮乾淨，沒有奇怪的異味、安靜、舒服、不能分心
三、杯測程序
（一）烘焙時間的規定：8到12分鐘，不可以有焦狀，爲 Agtron 烘焙色卡#55 - #65爲準
（二）水與咖啡粉比例爲1：19-1：21
（三）研磨粗細的規定：經20號篩網過篩或手衝粗細
（四）磨粉後15分內必須測乾香
（五）水質規定：總溶解固體量（Total Dissolve Solids）125~175 ppm
（六）注水水溫爲93℃
四、杯測的測項
（一）乾淨度（Clean cup）：即樣品沒有腐敗怪味與缺點。
（二）甜度（Sweetness）：在成熟的果實中，甜度含量會頗清楚可感受，如果過熟或未熟，則甜度的變化均可在杯測時感
受出來。
（三）酸度（Acidity）：好的酸質會很明亮活潑或是帶有果實酸感或是引出甜味，不好的酸宛如未熟水果甚至類似醋酸或發
酵的酸味。
（四）乾、溼香（Fragrance、Aroma）：乾香指樣品磨成粉，尚未加入熱水前聞到的香氣，溼香指加入熱水後聞到的氣味
，溼香有兩種破渣前與破渣後，例如花香、莓果香、焦糖香A這都是咖啡吸引人的重要因素。
（五）口腔觸感（Mouthfeel）：其他口腔的感覺（不是味道類的），口腔感受到的黏質物、油脂感與質量感，甚至不好的收
斂觸感都屬於 mouthfeel，例如牛奶與水，帶果肉的冰砂。
（六）餘韻（Aftertaste）：啜吸後（吐掉咖啡或喝下去）仍停留在口腔，可感受到的味覺、觸覺甚至殘留鼻腔的氣息，好的
味道仍在或是消失？有不好的味道或是觸感浮現嗎？
（七）均衡度（Balance）：各種味道協調、組合成具代表的特色？某些味道強度過高？或少些味道？
（八）整體（Overall）：你喜歡這樣品嗎？印象深刻嗎？
