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• 咖啡是已知天然物質中組成成分最複雜的食物，科學家從咖啡生豆中分離出300多種化學物質，熟豆更高達800多種，其中包括許多酸性有機化合物，不但是咖啡酸香風味的來源，更是對健康有益的抗氧化物。
   
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  其中以綠原酸（chlorogenic acids）含量最豐富，韓懷宗指出，綠原酸在味蕾上並不討好，澀嘴苦口，但卻有很強的抗氧化和清除自由基的能力，研究發現可助人體抗癌。經過烘焙後，綠原酸分解降解成奎寧酸（quinic acid）和咖啡酸，同樣具有抗氧化作用。
   
  嗜喝咖啡的人都認同─品咖啡最香的時刻不是在喝下肚時，而是研磨豆子和剛煮好的瞬間，滿室芬芳教人心情愉悅，這就是揮發性抗氧化物的作用，磨豆愈細、顆粒愈多，與空氣接觸的總面積也就愈大，抗氧化物就易揮發消失。
   
  那麼，爲了減少揮發，研磨咖啡豆時磨到粗顆粒，是否就能提高抗氧化物的攝取呢？《咖啡學》作者韓懷宗不以爲然，他認爲，這類揮發性的抗氧化物如果沒辦法溶於水，就算留下再多也無法下肚。
   
  “水溶性抗氧化物才能被人體吸收，磨得愈細，萃出率愈高，愈易溶出有機酸和酚類的抗氧化物，”他建議。
   
  不同咖啡機應採用不同研磨度
   
  雖然理論上咖啡豆研磨愈細、抗氧化物愈易溶出，但實際操作上，仍然必須考量衝煮咖啡的方式和沖泡時間長短，調整出較適合的研磨度。
   
  如果磨得太細，水和咖啡粉表面接觸過多，易萃取出太多雜質和苦味，但若是磨得太粗，水粉接觸不夠，就泡不出咖啡的香氣。
   
  因此一般來說，粉粒由細到粗，對應適合的咖啡機可分爲幾種：
   
  ●濃縮咖啡式研磨（espresso grind）：極細顆粒，適用濃縮咖啡機。
   
  ●細研磨（fine drind）：適用摩卡壺、手衝滴濾杯。
   
  ●中研磨（medium grind）：適用手衝滴濾杯、美式咖啡壺、虹吸壺。
   
  ●粗研磨（coarse grind）：適合法式濾壓壺。
   
  至於該何時磨咖啡才能保存最完整的養分？臺北精品咖啡協會理事、咖啡意識咖啡館負責人張文蔚指出，如果時間允許，“現磨現煮”最好，因爲咖啡豆一經研磨，氧化變質的速度加快，不但抗氧化物遞減，風味也變差。