咖啡豆是生長在咖啡樹上的咖啡櫻桃的種子。一般情況下，每一個咖啡櫻桃裏會有兩個咖啡豆。當把未處理過的咖啡生豆直接浸泡在熱水中，幾乎不會產生咖啡味道和香氣。
咖啡豆在烘焙過程中會發生無數個化學變化，並分解出數以千計的化合物。咖啡烘焙師希望，當烘好的咖啡浸泡在熱水裏，會有非常良好的風味表現。
烘焙會引發咖啡豆發生如下變化：
● 顏色由綠轉黃、由黃轉棕黃、由棕黃轉褐、由褐轉黑
● 體積增大約兩倍
● 密度減小一半
● 甜感會隨着烘焙過程中的焦糖化反應從無到有，然後由強轉弱，直至最後失去甜感
● 酸度增加
● 產生800多種芳香物質
● 咖啡豆在釋放大量的水蒸氣和高壓氣體時會出現較爲明顯的爆裂聲音
烘焙的目的在於優化烘焙後咖啡豆可溶性物質的風味，這部分物質將影響咖啡衝煮後的味道。易揮發的芳香物質和油脂是香氣的主要來源，而油脂和研磨產生的碎豆纖維化合物創造了咖啡的Body。烘焙，就是這一過程的最開始。咖啡味道的80%是由烘焙決定的。由此可知，烘焙在咖啡製作中是 這是因爲，烘焙會使咖啡散發出香味，會使不同種的咖啡散發出不同的風味。如果沒有這個過程，咖啡的獨特味道會大打折扣。烘焙會使咖啡產生咖啡油，正是這種物質使咖啡豆帶有濃郁的香味。這種香味物質最傑出的特點是它具有揮發性，同時還易溶於水。因此，人們既可以問到咖啡豆的醇香氣味，又能將它衝入杯中細細品嚐。
烘焙，顧名思義，就是給咖啡豆提供熱量，使其內部產生一系列的化學變化。首先，生豆中的澱粉會因爲高溫而轉化爲糖和酸性物質，而纖維素等物質會不同策劃的碳化。水分和二氧化碳會揮發掉，而蛋白質會轉化成酶，和脂肪的剩餘物質會結合在一起，在咖啡豆表面形成油膜層。咖啡豆經過烘焙會膨脹，有點像爆米花，有趣的是，咖啡在烘焙過程中也會發出爆裂的劈啪聲，就好像我們用微波爐爆米花一樣。但是由於咖啡豆表面的皮很有韌性，所以我們通常不會看到咖啡豆好像爆米花一樣裂開。 咖啡的烘焙分爲以下幾種程度：
一、 極淺焙 Light Roast
最輕度的烘焙方法，豆子呈黃褐色，香味與濃度都溫和輕淡，可做爲烘焙初期階段的識別標準。
二、 淺焙/肉桂烘焙 Cinnamon Roast
如名稱所示，豆子呈肉桂色，香味比極淺焙略濃，口感清爽。
三、 中焙 Medium Roast
豆子呈栗色，酸味與苦味皆已釋放，其味道相較於淺焙更具深度，香味清新，口感溫和，適合衝煮美式咖啡。
四、 中深焙 High Roast
豆子呈茶褐色，給人的印象比中焙稍強。香味與顏色皆有均衡的感覺，苦味則比酸味強。
五、 深焙/城市烘焙 City Roast
豆子呈茶褐色，酸味與苦味取得平衡，濃醇而有相當的烘焙香。
六、 極深焙/深城市烘焙 Full City Roast
豆子呈黑褐色，酸味弱，以苦味爲主。因爲苦，所以適用於冰咖啡。
七、 法式烘焙 French Roast
豆子呈深黑褐色，因爲深焙，豆子含的脂肪浮到表面，顯得油亮，苦味、烘焙香味都很強，適用於咖啡歐蕾。
八、 意式烘焙 Italian Roast
豆子近於黑色，苦味強勁，口感濃郁，適合衝煮意式濃縮咖啡和卡布奇諾。
