在衝煮過程中，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。衝煮過程中，不同的階段產生不同的反應。 

水的溫度影響了咖啡液的萃取好壞，但好壞之所以會造成，不能賴在水溫上，要賴在沖泡者對咖啡不瞭解的頭上纔是，正所謂「會殺人的並非刀，而是人」，水只是個被利用的工具。

 

沖泡者最好能對咖啡本身有一定程度的瞭解(可透過自身經驗的積累或書中找資料)，依它的品種、產地會有風味上的差異，依它的烘焙程度決定了風味的提升及保留，再綜合上述二點，再依它的磨豆粗細來決定二點：

 

“沖泡水溫”的高低以及“沖泡時間”長短      

太高的水溫會導致咖啡變的非常苦；且風味雜亂；而溫度較低的情況則會導致咖啡非常酸，含帶着些許澀感。

 

在溫度高的情況下，咖啡的香氣會被破壞，從而導致萃取出苦；當然這絕非統一適用；日式法蘭絨衝法就是高溫，攪拌法也是高溫；這取決於豆子的烘焙度和輔助萃取，如果烘焙稍淺的豆子，用高溫實實在在會被破壞；且萃取過度的情況

 

而另外一點則是高溫萃取出來的杯中物，你也很難下口。溫度低呢，則水滲透不了咖啡豆的身體，從而引起萃取不足，只有酸澀感；但也有人用剛烘焙出來的咖啡豆60度的水也能萃取出好的風味。

 

在不考慮特殊的因素和輔助萃取之外；水溫越高則越容易萃取過度；而溫度越低則越容易萃取不足，當然了，這有一部分原因要取決於豆子的烘焙度和新鮮程度。

如果水溫太低的話，就會造成萃取的不夠充分，就會使咖啡的口感平淡無味。如果溫度太高的情況下所沖泡出來的咖啡口感就會有一些不好的口感出現。如果你喜歡用手工的方式進行咖啡烹煮，那麼首先就是要把水給燒開，水的溫度這時候就要看你的專業經驗的積累了。咖啡師培訓的時候講到，在當水被澆到一定程度的時候，就要把熱源給關掉，然後讓水先冷卻大約一分鐘的時間在進行咖啡液的萃取。普通的咖啡豆在沖泡好以後，要趁熱把它喝完，因爲如果冷卻以後的味道就會有所改變，沒有熱飲的時候更加的美味。在把沖泡好的咖啡液倒入咖啡杯的時候，一定要把咖啡杯行溫杯，纔可以使咖啡的溫度保持的更長一些。在把咖啡液倒入咖啡杯的那一刻，咖啡的香氣就在一點一點的被散發掉，所以要在咖啡的味道沒有完全消失以前就要把咖啡喝完。