烘培過程中，咖啡豆內會產生大量的二氧化碳，多數會在冷卻過程中散發出去，少數會繼續保存在內部，研磨會釋放這些氣體出來，所以必須在研磨後儘快製作咖啡。
當熱水在高壓下衝擊咖啡粉時，會乳化咖啡粉的不可溶性油脂，同時會過飽和地溶解入大量二氧化碳，其數量遠大於常壓下熱水的溶解度，這就是爲什麼當液體從把手流手時會立刻出現無數細小的泡沫。但這並不能完全解釋“Crema”，打開一罐可樂，我們也能看到無數的泡泡湧上來，但它們根本無法持久。
每一杯espresso表面都擁有一層棕色的細緻油沫，這就是crema（克麗瑪）。如果你細心觀察，就會發現每一杯espresso表面的crema色澤都不太一樣，常見的crema顏色從淺金黃色、榛果色、赭紅色，到深棕色不等。究竟這些泛着不同色澤的crema向我們透露出什麼訊息呢？事實上，crema呈現出來的顏色，的確可以告訴我們很多事情。
要產生穩定的泡沫，我們需要一些氣泡和一些化合物來“包裹”住氣泡，使得氣泡結構穩定而有彈性。這一化學反應的過程可以認爲一種表面活性劑的作用。與奶泡是通過蛋白蛋來完成這一過程不同，咖啡是通過一種叫“蛋白黑素”物質。它是在烘焙過程中由一組混合物化學反應產生的，事實上科學家對此過程的瞭解程度並不高。蛋白質和蛋白黑素都不是親水性的物質，所以當熱水衝擊時，他們自然地分佈在氣泡的表面，從而能夠更多的接觸空氣，由此產生了無數細小的泡泡，於是，我們有了——泡沫。
還有另外一些東西——油脂（指油和脂兩種物質，脂爲固態，油爲液態），油脂的存在經常會破壞泡沫的結構（想一想，我們做蛋糕的時候，必須把蛋黃去掉，否則蛋黃的脂肪將導致蛋白打發失敗。那麼咖啡裏的油將會導致Crema在幾分鐘內迅速消失嗎？答案即是對也是錯。表面活性劑是溶解在水裏的，而由於地心引力的作用，泡泡表面的活性劑將會和水一起被拽離泡沫的表面，使得泡沫變得的脆弱、失去彈性，然後迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽離的速度相關，但一杯衝制適當的咖啡表面的泡沫要比一杯快速衝出來的咖啡表面的泡沫維持的久的多，這是因爲其液體要比快速萃取的Espreeso濃的多，這也被我們的口感所證實。
能告訴我們：1、咖啡是否新鮮。
大量的羅布斯塔豆能讓我們能夠看到很豐富的泡沫，所以我們不能用看泡沫消失的速度來判斷咖啡的新鮮度。新鮮咖啡在整個製作過程中都會有非常多的Crema，即咖啡流出時，像可樂噴出來的樣子，只有在萃取接近結束時，大量的水出現，纔會停止，從而可以明顯觀察出兩個非常明顯的過程段。不新鮮的咖啡豆則會經常看到一個稀薄的、分離的Crema出現，產生的咖啡經常是稀薄的、水水的，意味着更少的Crema並更快的消失。
2、咖啡萃取的程度越深的Crema意味着越多溶解物進入了杯子裏。(包含過度萃取的咖啡雜質)
3、咖啡萃取的均勻度越穩定，我們製作的咖啡就越好、越濃，並且意味着咖啡粉中出現的縫隙越少（通道效應），製作過程中的失誤越少。
