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有沒有碰到過這樣的情況，你費了很多心力研究產地，瞭解烘焙的方式以及確認烘焙完成的時間，最終選擇了一款咖啡豆，把它帶回了家，期待在某個週末的早上研磨、衝煮。然而得到的咖啡並沒有你想像的那麼美味。然後你會怎麼做？放棄這款豆子，再換另外一種嗎？且慢，或許你真的錯怪了你的咖啡豆，咖啡師給你的建議也許是請換一下「水」試試。
一杯咖啡中，水是重要的成分，在意式濃縮咖啡中水佔了大約90%，在濾泡式咖啡中則佔98.5%。假如用來沖泡咖啡的水一開始就不美味，咖啡也絕對不可能好喝。假如你能在水裏嚐出氯的味道，煮出來的咖啡味道也會很恐怖。多數情況下，你只要使用含有活性炭的濾水器，就可以有效去除負面的味道，但可能還沒辦法得到衝煮咖啡最完美的水質。
在衝煮過程中，水扮演着溶劑的角色，負責萃取出咖啡粉內的風味成分，因爲水的硬度以及礦物質含量會影響咖啡的萃取效率，所以水質相當重要。
硬度
水的硬度是水中含有多少水垢（碳酸鈣）的數值，成因來自當地的岩牀結構，將水加熱會讓水垢從水中透析而出，長時間下來，粉筆般的白色物質就開始堆積。住在硬水質區的人時常有這樣的困擾，像是熱水壺、蓮蓬頭還有洗碗機，都會堆積水垢。
水的硬度對熱水與咖啡粉之間的交互作用有極大影響，硬水會改變咖啡粉內可溶出物質的比例，進而改變咖啡汁液的化學成分比例。理想的水中含有少量的硬度，但如果含量過高甚至極高，就不適合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏層次感、甜味及複雜性，此外就實用的角度而言，使用任何一種需要加熱水的咖啡機，像是濾泡式咖啡機或意式濃縮咖啡機時，軟水是很重要的一項條件。機器內堆積的水垢很快會造成機器故障，因此許多製造商會考慮不向硬水地區提供保修服務。
礦物質含量
水除了好喝、只能有少量硬度，我們其實不希望水裏含有其他太多的東西── 除了相對含量很低的礦物質。礦泉水製造商會在瓶上列出不同的礦物質成分含量，通常也會告訴你水中總固體含量（total dissolvedsolids, TDS），或是在180℃時乾燥殘留物的數值。
完美的水質
一份由美國精品咖啡協會（Specialty CoffeeAssociation of America, SCAA）發表的衝煮咖啡完美水質的建議事項，見下方表格。想了解你所處區域的水質狀態，可以尋求濾水設備公司的協助或上網搜尋資料，大多數的濾水設備公司都必須在網絡上公佈他們的水質數據。如果找不到這樣的信息，也可以去寵物店買一組水質檢驗工具（通常用於檢測水族箱水質），應該足以提供給你精確的關鍵元素數值。
述各項信息也許令人眼花繚亂，但是可以歸納如下：
· 假如你居住在水質中度偏軟的地區，只需加上濾水器就可以改善水的味道。
· 假如你居住在水質偏硬的地區，目前最佳解決方式是購買瓶裝飲用水煮咖啡，依照前述標準選購瓶裝水，超市的自有品牌瓶裝水通常比大品牌的礦物質含量低。我不能在書中替瓶裝水品牌打廣告，只能建議爲了煮出咖啡最好的風味，你必須找到最適合衝煮的水質。
