在精品咖啡的概念還沒有流行起來的年代裏，藍山咖啡作爲第二波精品咖啡的王者代表，成爲許多咖啡人口口相傳的頂級單品。相比於味道，大家提到的更多是藍山的“貴”，這篇文章前街來聊聊藍山咖啡貴在哪裏。

正宗藍山一號多少錢一杯？

前街之所以要強調正宗的藍山一號，由於市面上經常會出現一種“藍山風味”的拼配咖啡，所謂的“藍山拼配”其實和藍山沒有任何關係，一般是採用別的豆種烘焙出模仿藍山口感的咖啡豆。所以會出現這種情況，是因爲早期的藍山咖啡難得且昂貴，於是經營者是根據藍山這種風味，用混豆加上深烘焙拼出接近藍山口感的咖啡，所以國內外市場上有良心的商家就會告訴客戶們這是綜合藍山、拼配藍山、藍山風味、藍山式的咖啡豆，並不是真正的藍山咖啡。

千禧年以前，在國內想喝上一杯藍山黑咖啡還得需大幾十，甚至上百，對於當時的消費水平來說極爲奢侈，還有可能是非正品。隨着牙買加政府將更多的藍山配額投放到各國的消費市場，現在國內喝上一杯真藍山就容易多了，前街咖啡的藍山一號咖啡豆是以單包158元/100克出售，東山口門店品嚐也只需60元/杯，約200ml。前街購入的藍山一號咖啡是來自牙買加當地歷史悠久的克里夫頓莊園，採用水洗處理。

物以稀爲貴

藍山咖啡的高品質當然離不開種植環境的優勢，藍山山脈Blue Mountain被加勒比海的海水環繞，屬於獨特的海島型熱帶雨林微氣候，每到雨季降雨集中，排水良好。活火山帶來的火山灰讓土壤富含營養物質，因此咖啡樹無需過多灌溉和施肥。常年日照充沛，薄霧環繞，涼爽舒適的高海拔種植區非常適合各種農作物的生長，當地人通常將咖啡樹與香蕉樹一併栽種在藍山上。

CIB在藍山山脈劃出一片約6000公頃的區域，嚴格規定：只有這個區域出產的鐵皮卡咖啡才能叫做「藍山咖啡」。其他地區的咖啡則叫作高山咖啡按照CIB劃分出來的區域，種植藍山咖啡的林區海拔約在910～1700米的高度，主要分佈在聖托馬斯區（ St.Thomas ）、聖瑪麗區（ St.Mary ）、聖安德魯區（ St.Andrew ）和 波特蘭（ Portland ）。總面積佔整個藍山種植區的1/3。

藍山咖啡的品種屬於鐵皮卡，種植在越高海拔的環境下，鐵皮卡風味表現越突出，加上鐵皮卡品種抗病能力差，非常容易染病，加上單棵植株的產果量低，因此需要更多的人力悉心照料。另外，藍山的高海拔處地形不平坦，管理和採摘都非常困難，因此對採收人員的熟練程度要求很高，進一步影響了產量，近年來牙買加所產咖啡豆中能打上藍山咖啡標籤的不到15%，約爲900頓。採摘後的咖啡鮮果會即時被運送到處理廠加工，採用水洗方式脫去咖啡果皮肉並乾燥。

日本市場的“壟斷”

上世紀六十年代以前，牙買加的咖啡豆就已經在整個精品市場非常受歡迎。1969年牙買加嚴重受到颶風災害影響，多個產業都陷入困境，咖啡產業也不例外。這時日本的UCC公司爲牙買加咖啡產業做資金幫助，並引進了科學的生態種植法。牙買加政府知恩圖報，與日本簽訂了30年的合約，答應將優質的藍山咖啡90%配額供到日本，剩餘的10%配額分給歐美國家。

這段時間，藍山咖啡在日本國內的市場並沒有完全消費完，他們會將部分藍山咖啡以高價的形式銷售到亞洲其他國家地區，加上日本人的加大宣傳力度，許多鄰國的咖啡人也開始追捧藍山咖啡，例如新加坡、韓國、中國臺灣、中國香港，2000年來，“藍山熱潮”逐漸也開始蔓延到國內，導致了藍山咖啡高價難求的現象。

2008年全球經濟危機，牙買加試圖將藍山咖啡銷售到更多的國家，剛好與日本的協議也到期了，把藍山咖啡的更多配額分到其他國家。隨着中國咖啡市場需求的擴大，目前我國許多商家已經能直接從牙買加進口藍山咖啡豆。這就是爲何現在喝到的藍山咖啡比以前更便宜了。

藍山一號的等級有多高？

CIB是最早使用科學客觀的方式對咖啡的品質進行評定等級的機構，結合了生豆大小、顏色、均勻度、瑕疵率、水分含量，以及杯測表現進行定級。

出口前的藍山生豆會被打包送往品測，按照規格大小以及處理完成後的瑕疵率進行了等級排列，藍山一號、藍山二號、藍山三號、藍山圓豆。豆粒的大小會使用到各種孔徑的篩網，不穿過洞口的咖啡豆就是符合所用規格標準的。頂級的藍山一號生豆必須滿足17目以上的規格、瑕疵率低於3%、含水率13%左右，並在杯測上呈現豐富的咖啡香氣，柔滑、平衡口感，低弱酸質，回甘持久。

爲確保藍山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的質量，避免運輸途中受溼潤水汽滲入，牙買加人堅持用手工打造的木桶作爲藍山生豆的載體，木桶也成了牙買加藍山咖啡的重要標誌之一。

前街的烘焙理念是希望呈現咖啡最爲經典的風味調性，比如耶加雪菲的明亮檸檬酸香，印尼曼特寧咖啡的醇厚焦香口感，藍山自然也是要突出經典的藍山風味。前街採用中深度烘焙，最大程度呈現咖啡的巧克力、堅果香氣，同時保留柔和的酸質與甜感，讓整體口感趨於平衡。

正宗的藍山一號咖啡怎麼衝好喝？

隨着國內咖啡氛圍持續火熱，現在就算不去咖啡店也能在家中衝煮一杯香醇可口的藍山咖啡了，許多朋友在購買了藍山一號咖啡豆以後諮詢前街如何衝更好喝。這裏前街以門店出品的方式講述一下前街的萃取思路吧～

首先前街在衝煮前，會確認咖啡豆的新鮮程度，如果烘焙日期已經超過一個多月，前街會選用更新鮮的咖啡豆。由於咖啡豆在烘焙後有一個最佳的賞味階段，咖啡的香氣隨着存放時間會加速流失，很難在衝煮中呈現原有的風味。這也是爲何前街堅持只發貨5天內新鮮烘焙的咖啡，前街希望每位客人都能享用到咖啡豆最完整的賞味階段。

前街考慮到中深度烘焙咖啡經過一定程度的烘烤，豆子內部結構會比淺烘咖啡更蓬鬆，因此吸水效果更好。爲了避免過度萃取，前街選擇20號標準篩網通過率75%的粗細程度，以及88℃的水溫，搭配前街慣用的三段式注水。

前街通常在衝煮以苦調爲主的咖啡豆時，會優先選用KONO濾杯，目的是突出咖啡的醇厚口感。KONO濾杯的上半部分把濾紙更好貼合，對比v60濾杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取爲主，提高咖啡整體的濃度，以增加咖啡的醇厚度。同樣地，KONO濾杯也適用於巴西皇后莊園咖啡豆、黃金曼特寧咖啡豆的衝煮。

前街門店衝煮藍山一號的參數爲：

濾杯：KONO濾杯

水溫：88攝氏度水溫

粉水比例：1:15

咖啡粉：15g

研磨度：EK43s-刻度10.5（20號標準篩網通過率75%）

前街這裏先將KONO濾杯溼潤，然後對齊放入濾紙，能與濾杯更加貼合。倒出分享壺中的水後放入15g咖啡粉，用30g水悶蒸30s後開始中心繞圈小水流注水，直到125g處開始分段，待咖啡粉層下降到濾杯一半位置開始注入同樣手法注入第二段，直到225g，等全部滴濾完成就可移走濾杯。

藍山一號咖啡喝起來有着黑巧克力的甘香，焦糖的甜感，柔和淡雅的酸質，每種味道均衡搭配，口感順滑且濃醇，有着非常典型的藍山風味。

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