咖啡學習：關於咖啡豆烘焙這件事，相信絕對是整個咖啡豆加工體系中
最具有戲劇性，也最有爭議的一個部分了。從咖啡文獻上來看，
人類自懂得烘焙咖啡的年代16世紀起，一直到20世紀初在大型
商業烘焙廠出現前，烘焙咖啡就是用一個帶有雙腳或是三角支撐
的煎鍋，放在家中廚房的火堆或炭爐上，用一支長柄湯匙不停翻
炒咖啡生豆，直到快要轉黑時，倒入木盤中冷卻如此而已，在某
些咖啡儀式中，現烘焙的豆子冷卻後，即置於木製研鉢中搗碎，
並立即衝煮飲用。
數百年來，這過程也許有些戲劇效果的不同變化，但幾乎不
會有什麼爭議，但是─自從咖啡豆烘焙可變成機械化與商業化，
事情就突然變的複雜了起來。硬件上，如：滾筒式、氣流式、流
體牀式，各家爭鳴，軟件上：如快炒派、慢炒派，深焙派、淺焙
派、搖滾派、雙焙派、改機派……各領風騷，讓一旁只想要好
好烘一鍋豆子的人，搞得一頭霧水，不知何去何從。
硬件加上軟件，科學加入藝術，烘焙這個題到底要如何解呢？
如果我們把咖啡烘焙放回人類飲食文明發展的環節，事情也
就可以變得較爲單純些吧！烘焙咖啡就如同我們烹調任何食物一
樣，目的不外兩個：
一、是爲了容易消化吸收
我們只要足夠火力在一定節奏感的時間內把咖啡生豆主體加
熱至熟成與熟解，以幫助我們在衝煮咖啡時能有效的溶解與吸收。
二、是爲了美味與口感
當足夠的溫度與適當的節奏將隱藏在咖啡豆木質纖維中的碳水
化合物，脂質分子等化合元素，透過溶解、釋放與融合，在咖啡豆
表層就會慢慢形成一種焦糖似的紅棕漂亮色澤，以及充滿芳香脂質
的活力氣息，只要到達這個階段，任何豆子，任何機器都可達到，
就算達成令人垂涎的美味境界了。
如果掌握了以上的兩個基本條件做爲咖啡豆烘焙的前提，
那答案應該就變得簡單了。
一杯易於消化吸收，潤滑美味無比而又完全不需加糖加奶的咖
啡就是一杯完美咖啡了，如此說來，是不是很簡單呢？
當然，事情絕對不會這麼單純，因爲牽涉了生豆的品質，烘焙
時的天候狀況，烘焙機的結構特性等等因素，烘焙者在烘焙豆子
時絕對不可能沒事可做，烘焙者必須要不斷的透過所有數據的監
測及生豆烘焙現狀觀測以作爲與後述章節中所描述的咖啡化學反
應作一對照，以決定烘焙機的各項操控與下豆，但是，筆者還是
要重複提到前述的觀點，咖啡豆烘焙儘量做到順其自然就好，並
能多體會人類飲食的歷史經驗及發展趨勢，太多矯情的烘焙並不
能保證產品能經的起時間的考驗。
