咖啡瑕疵豆裏的酸豆是什麼？咖啡豆裏爲什麼會有酸豆？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-09-26 05:14:33

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　　物理特徵：

　　酸豆的外觀顏色類似淡黃褐色或紅褐色。通常在胚乳點是黑色的(箭頭所指位置)，切開豆子時可聞到醋酸的酸嗆味；

　　分類及缺陷計分：

　　酸豆分爲全酸與局部酸豆兩類，區別方法與黑豆類似，如果少於一半的豆體就歸於局部酸豆，否則就是全酸豆。

　　1全酸豆算一個I類

　　3個個局部酸豆算一個II類缺陷

　　杯中影響：

　　過度發酵的酸味（反胃噁心）。

　　成因：

　　酸豆的主要成因是發酵過度。如果咖啡周邊的環境比較潮溼，熟了的咖啡果在樹上未及時採摘就會發酵過度；採摘後的咖啡果如果存放時間過長而未及時進行處理，也會發酵過度；水洗中發酵水池髒污，或者用水髒污也會造成酸豆；乾燥時，如果咖啡果實幹燥緩慢，加上鋪疊不當，也會造成咖啡果實發酵過度而形成酸豆。

　　避免和改善：

　　種植：在種植方面，可以通過採收成熟的果實（避免採收過度成熟的咖啡果），杜絕採收已掉落在地面的咖啡果，不要再低緯度靠近河流湖泊或者水庫等水源的地方種植咖啡。

　　處理：及時的對採摘好的咖啡果進行處理，避免咖啡果在存儲中過度發酵；發酵池中浸泡時間要合理控制；水洗過程中的用水要及時更換，避免循環使用；乾燥過程要合理控制；大部分酸豆都可以用手選和色選剔除。　

2018-06-28 22:06:52 責任編輯：未知

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