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對於咖啡師而言，尤其是像我這樣的比賽選手，咖啡需要被剖析，瞭解，重組。咖啡的三大狀態，生豆，熟豆，液體，就是我們在這幾篇文章中即將揭祕的主題。這篇會以我較擅長的
手衝爲介紹，以文章呈現如何將烘焙好的咖啡豆，製作成一杯咖啡。
咖啡好不好喝，當然我們可以用評分表來判定。但我也相信，咖啡好喝程度來自飲用者的心境。
“咖啡豆”的挑選
烘焙好的咖啡豆，在經過3-5天的養豆吐氣後，開始散發香氣，這時候的豆子非常適合
手衝，能保留最強烈的風味。
照片提供：東冉娛樂有限公司
至於產地跟莊園如何選擇，可以參考豆子的風味敘述，我喜歡淺焙豆
手衝，花果調的埃塞俄比亞跟巴拿馬；如果喜歡巧克力跟堅果則可選擇巴西或是哥倫比亞。
“水”
手衝咖啡有98.5-98.8% 是水，好的豆子之外，好水非常重要。比賽時，我的衝煮用水經過三道濾芯，還加入了鎂離子來增加天然甜味。
但各位在家其實並不需要如此大費周章，建議買口感清爽的瓶裝水，用活性炭濾芯過濾即可使用。
“濾杯與濾紙”
濾杯主要看材質跟形狀。市面上的濾杯非常多種，我喜歡有田燒的濾杯，因爲溫度穩定又美觀。比賽時我使用的濾杯叫V60，因爲他的骨架設計導致它流速非常快，適合我的衝法。但也是因爲它流速非常快，所以是個潛龍勿用的濾杯，因爲它較不穩定。
如果想要穩定的品質，可以考慮聰明杯；濾紙的選擇，沒有太重的紙味最好。
“手衝壺”
我慣用的電子壺有溫控功能，可以設定在我要的88-92度並保溫。但壺的選擇主要在流速與壺嘴，搭配你的濾杯跟手法。
“研磨與萃取”
我的
手衝有一個訣竅叫“細粉快衝”，意即我的咖啡粉磨的比較細，用較短的時間完成衝煮。我的咖啡粉到底有多細呢？大約是caster sugar的粗細，400-600um。時間掌握在1:35-2分鐘。但話說回來，這只是一個參考值，因爲每一個豆子都有最適合它的衝法，所以還是要以飲品好喝爲主！
1。配方範例
Ninety Plus Gesha #227
15g 咖啡粉、250ml水、溫度92ºC
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濾杯V60，注水1:10，1:50流完
2。悶蒸
將所有的咖啡粉快速浸潤25-30秒。這時候咖啡粉在吸水膨脹並且釋放風味物質跟二氧化碳。
3。穩定的中心注水
注意水的流速，掌握在1:10秒注完250ml。中心注水是比較穩定的衝法，但僅限細粉快衝，粉夠細的情況中心注水才能提供足夠的擾流而不需要繞圈。
