水洗處理咖啡豆的流程以風味咖啡水洗法和半水洗法的區別

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-09-25 09:32:41

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水洗法增加果酸

水洗法是目前最盛行的處理法，中南美洲除了巴西外幾乎全採水洗法。水洗豆的色澤藍綠美觀，豆貌整齊賣相佳，咖啡品質最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感較佳，風味潔淨無雜味，是精品豆最慣用的處理法，但代價也不小。平均水洗1公斤咖啡果子要耗費2-10升淨水，而1公斤果子大概只能取出200公克咖啡豆。缺水地區很難承受如此耗水的取豆法。

水洗法是所有取豆法中技術最高的一種，經過多道篩選手續，咖啡品質得以確保。先從大水槽篩除品質不佳的浮豆，再將沉入槽底的紅果子和快熟的青果子移入大型或中小型果肉篩除機（Pulping Machines）。它的設計相當精巧，機械力將果子壓向一面篩孔，尺寸恰好讓豆莢（即羊皮層包裏的咖啡豆）通過，而把豆莢外的果肉篩濾出-利用未熟果子較硬、豆莢不易擠出，而成熟果子較軟、豆莢很容易被擠進篩孔的特性，來擋掉未熟豆，並篩濾出甜度最佳的豆莢。因此機器推力大小的設定很重要，力道太大會把較硬且澀嘴的未熟豆擠出，有損精品豆品質。一般推擠力設定在容許3%紅果子的豆莢無法擠入篩孔，以確保生硬的青果子全數剔除，也就是寧可推力設定小一點，損失一小部份紅果子，以免一粒屎壞了一鍋粥。

取出紅果子黏黏的豆莢後，移入大型水槽，接下來就是進行最重要的水洗髮酵處理，除去豆莢上的果膠層。此一透明黏稠物不易用水衝除，需以水槽內各種細菌進行水解，將果膠分解成果膠酸，再不斷攪拌磨蹭和沖刷槽內豆莢，加速果膠脫離豆莢。發酵過程約需16至36小時，視溫度和溼度而定，此時槽內會自然產生蘋果酸、檸檬酸、醋酸、乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身幾乎不含醋酸，但水洗處理的發酵過程，卻可增加豆子的醋酸濃度，有益咖啡風味。這些酸性物不但可抑制黴菌孳生，部份酸香精靈也會滲進豆裏（這就是爲何水洗豆果酸味較重的原因），至必須隨時取樣檢視豆莢上的黏稠果膠是否除淨了，再決定是否停止發酵，取出乾淨的豆莢。一旦超過36至72小時，就可能會發酵過度，產生太多脂肪酸和酪酸（butynic acid）而發出惡臭，而且豆子滲進過多酸性物亦會使咖啡過於酸澀，淪爲劣質豆。

水洗是日新月異的處理方法，常有新技術出現，是精品豆最倚重的取豆法。一般而言，水洗豆風味最純淨，雜味最低，果香和果酸味最優，豆相亦佳，但甜度不如日曬豆。連惡名召彰的粗壯豆改用水洗法取豆，亦可提高優雅風味和身價，是目前採用最廣的處理法。

機械半水洗v.s.巴西半日曬

因爲水資源不豐富無法進行水洗，卻又想提高日曬豆品質，因此半水洗與半日曬法應運而生。這類處理法又可分爲巴西式自然脫除果膠法（Pulped Natural，亦稱半日曬），以及機械式半水洗法（Semiwash）。其中機械式半水洗法使用較廣，哥倫比亞、哥斯達黎加、薩爾瓦多、越南、印尼、老撾、緬甸和若干非洲國家較常使用，平均處理1公斤咖啡果子只需半升淨水，比水洗法節省多了。

巴西式半日曬：自然脫除果膠

巴西過去慣用日曬法，品質好壞落差大，讓巴西豆淪爲中下品質的代名詞。但這個全球最大咖啡產國爲了提升品質，扭轉形象，於九○年代進行咖啡品質革命，大力推廣獨步全球的半日曬法。

巴西咖啡田一望無際，多半用機械採收，以符合經濟效益。當咖啡園75%的咖啡果子變紅，即開始機械採收，接著進行與水洗法相同的前置作業，即移入大水槽剔除浮豆，篩出沉豆，再以大型果肉篩除機，刨掉果肉，取出沾滿果膠的豆莢。接下來的階段則與水洗法分道楊鑣：黏稠的豆莢不需移入水槽發酵，改而移到戶外的曬豆場，由於巴西氣候很乾燥，約一天左右豆莢上的黏稠果膠會變硬。再動用大批人力上下翻動，讓豆莢裏外均勻乾燥，以免回潮發臭，約兩至三天，藉助陽光與乾燥氣候的自然力，豆莢即可達到一定程度的脫水度。接著再以烘乾機進一步乾燥，含水量降至10.5~12%，再將豆莢儲存到特製容器內約數十天，進一步熟成，以求品質穩定。出口前再磨掉羊皮層（即豆莢），取出咖啡豆，分級包裝。

巴西的半日曬與古老日曬法最大的不同在於，先把豆莢取出，不讓豆莢留在果肉裏任它看不透猜不著地發酵，而改以人工控管豆莢的乾燥情況，將失控變量減到最低。這是品管上的一大改進。此法最大好處是豆莢上的果膠糖份可滲進豆裏，具有優質日曬豆的甜感與醇厚度，卻降低了日曬豆易感染黴菌、發酵過度有雜味的缺點。但半日曬豆的果酸味低於水洗，因爲無法額外衍生水洗豆獨有的醋酸等酸香成份。這也是巴西豆酸味明顯偏低的原因。巴西氣候乾燥是半日曬的先決條件，很少有產國具有巴西半日曬的優越環境。如果在潮溼的危地馬拉採用半日曬，豆莢肯定會發黴報銷。

近年來，巴西有不少主打精品咖啡的中小型農莊揚棄機械採收，全以人工摘果，只摘取紅果子，幾小時內送到加工廠進行半日曬加工。有趣的是，巴西“超凡一杯”國寶豆競標活動，前二十名幾乎是清一色採用半日曬處理法。顯見巴西當局推行近二十年的自然脫除果膠大法，有了很大成效。優質巴西豆甜度高，酸味低，且帶有濃郁堅果或核仁香氣，塑造出巴西獨有的“地域之味”，一洗巴西豆乏香可陳的污名。

機械式半水洗：經濟實惠

並非所有產區都可採用巴西半日曬法。溼氣重的產地若取出沾有果膠層的豆莢、再拿到戶外曝曬，不但不易脫水乾硬，反而容易孳生黴菌，因此溼氣較高的地區發展出機械式半水洗法，既省事又省水。近年使用此法的國家很多，包括中南美洲溼度較高的產區與亞洲的印尼、緬甸、老撾等缺水或水洗技行不成熟的地區。

先將摘來的紅果子倒入果肉刨除機，取出沾滿果膠的豆莢，不需拿去曬，更不需倒入水槽發酵，而是直接倒入旁邊的果膠刮除機（Demucilager）。只需少量的水，即能以機械力刮除黏答答的果膠層，取出表面光滑的豆莢，再拿到戶外曝曬，直到含水量降至12%就可入倉。半水洗法影響品質的變量少，只需投資果肉刨除機和果膠刮除機，即可在莊園裏獨力運作。採用此處理法的咖啡，喝起來果酸味比水洗豆低一些，卻比日曬的酸味高一點；甜味比半日曬低一些，但乾淨度卻比半日曬好一點，風味介於半日曬與水洗之間。