咖啡豆乾燥法有哪幾種？咖啡豆水洗法和日曬的標記差異在哪裏？

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-09-25 09:33:28

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在購買咖啡豆的時候，常常會看到"水洗（Washed）"，"日曬（Natural）"，或是"蜜處理（Honey）"的字樣。這些都是屬於咖啡生豆的處理法，也就是乾燥的方式。究竟指的是什麼？對於咖啡的風味又有怎樣的影響呢？

淺談生豆處理法

挑選優質的生豆，是烘焙師的責任，就像廚師要挑選新鮮的魚肉蔬果一樣，沒有好的新鮮的食材，再厲害的廚師也很難做出一道好菜。而生豆，就是由咖啡產區摘採下來乾燥後的"農產品"。而我們飲用的咖啡豆（熟豆），就是這個農產品烘焙後的食品。在此，希望大家務必要記得，咖啡是一種農產品的概念。所以，簡單來說，決定咖啡的風味便取決於：生豆品質、乾燥法、適當的烘焙與正確的衝煮。我們先來看看咖啡生豆的組成：

生豆剖面

當咖啡成熟時，最外層得果皮會轉爲深紅色（少部分品種例外），直接食用裏面的果肉有著讓人意想不到得甜度。最後羊皮層與銀皮層最裏面包覆的"咖啡種子"就是我們平常在引用的咖啡生豆了。

我們知道了咖啡生豆的組成，那麼就可以較爲輕鬆的瞭解處理的方式。以下三種是較爲常見的處理法：

日曬法 NATURAL

顧名思義，就是利用日照來乾燥咖啡果實（咖啡櫻桃）的方式。

把採收的咖啡果實在日光下曝曬，再將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。取出內部的咖啡生豆。日曬的風味上酸度柔和，有層次，具發酵風味及甜度較高，是屬於最傳統的處理法。品質一般的日曬處理豆子較不美觀，易摻雜未成熟及瘕疵豆。而品質好的日曬豆，帶有熟水果味、酒香，風味層次豐富。

水洗法 WASHED

把採收的咖啡櫻桃，放入果肉分離機，將豆莢與果肉分離，再將豆莢放入乾淨的水槽中進行發酵（蜜處理，則不經過此步驟）去除豆莢上層的果膠後進行日曬乾燥。這樣的處理方式，咖啡豆風味較爲清亮，乾淨，酸度日曬處理法高（因爲沒帶著果肉陪著一起曬乾啊！）

如何從外表區分日曬咖啡與水洗咖啡豆？

採收後的咖啡豆一定要立刻進入處理程序，否則會開始發酵，使咖啡豆產生異味。處理的方法有“日曬法”與“水洗法”兩種，這兩種方法會造成不同的香氣與外貌表現。

香氣：

日曬法的豆子有完整的自然醇味，溫柔的香氣與較多的膠質；水洗法則有不錯的醇味，高度的香氣和活潑的酸味。

【日曬咖啡生豆】：豆身綠中帶黃，顆粒大小均勻度一般較差，外表保留較多銀皮。

【水洗咖啡生豆】：咖啡生豆綠中略帶灰色，顆粒大小均勻度相對均勻，外表保留較少甚至沒有銀皮。

日曬咖啡豆VS 水洗咖啡豆

【日曬咖啡熟豆】：烘焙色值均勻度較差，顏色斑駁，中線無銀皮。

【水洗咖啡熟豆】：烘焙色值均勻度較好，顏色整齊，中線有銀皮殘留。

蜜處理 HONEY

蜜處理就如同其名稱一般，在甜度的表現會更爲明顯。

而蜜處理，就是就是中途攔截水洗法的生豆，不進入發酵的過程而直接帶著果膠/果肉進行曝曬。這種處理方式，會降低酸度，提高甜度以及BODY （厚實度），同樣帶有果香味，乾淨度上也會比日曬豆還要提升。

我們有時候在購買咖啡豆時，會看見"白蜜處理"或是"黃蜜處理"等等的咖啡豆處理法，這是取決於生豆留存多少果膠果肉的進行之後的曝曬而分。帶有80%果肉進行曝曬稱之爲"黑蜜"；帶有60%果肉則爲"紅蜜"；而保留40%果肉稱爲"黃蜜"處理；帶有20%果肉稱爲"白蜜"處理。風味上，帶有較多果肉進行曝曬，例如黑蜜紅蜜，風味會較爲趨近於日曬處理法，甜度高，果香氣充足，反之，帶有的果肉越少，例如白蜜處理，乾淨度會較好，也比一般水洗豆有較高的甜度。蜜處理常見的生產國位於中美洲，哥斯達黎加或是巴拿馬等等，品質優良穩定，如果您想綜合水洗的乾淨清新以及日曬的甜度果香，蜜處理就是您杯中的好選擇囉！

希望有了這些處理法的介紹，讓您在挑選咖啡豆的過程中，可以幫助您更明確的找出自己想嘗試的風味。