蜜處理咖啡豆有哪些風味口感特徵？葡萄乾蜜處理咖啡豆特點是什麼

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-09-25 09:29:02

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在品嚐單品咖啡時，一些咖啡深度愛好者常常能品出咖啡的產區、咖啡的處理方式。在辨識度明顯的創新特殊處理法出現之前，全世界大部分的咖啡處理大致都使用日曬、水洗還有蜜處理。前街咖啡今天就來講解下蜜處理咖啡處理技術。

蜜處理法

作爲三大傳統處理法之一的蜜處理，相較於日曬法（自古以來）和水洗法（1740年），顯得格外年輕，大約在出現在二十世紀九十年代。

這三種處理法基本區別簡單概括一下就是：（忽略時間這個參數）

日曬處理：整顆咖啡果實進行乾燥（曬）至含水率12%左右去殼取豆。

水洗處理：去掉果皮果肉果膠，只保留羊皮豆進行乾燥（曬）至含水率含水率12%左右去羊皮取豆。

蜜處理：去果皮，保留部分果膠進行乾燥（曬）至含水率含水率12%左右去殼取豆。
（之所以稱爲“Honey Process”並不是加入蜂蜜處理咖啡豆，而是去除果皮後的咖啡豆表面粘着果膠粘稠柔如蜂蜜，故得其名。）

蜜處理製法正式出現是在哥斯達黎加和薩爾瓦多等中南美洲地區，其前身源於巴西的去皮日曬法（也叫半日曬），當時巴西因爲其地形和水資源（天候乾燥）的關係，普遍採用日曬處理，但由於巴西農場多數是商業種植園，以機械採收咖啡，然後鋪於廣場乾燥。其品質遜色於同一時間的非洲高牀日曬豆。

爲了解決這一問題，巴西通過去除果皮再日曬（Pulped Natural）的方式，一方面能縮短乾燥天數，一方面又解決了巴西日曬豆在廣場上容易引發的發酵不當雜味，大大提升了咖啡豆的風味。

巴西的半日曬處理的成功，引起了以哥斯達黎加一衆水洗處理的中南美國家的注意，哥斯達黎加引進巴西的處理法同時，由於不像巴西氣候乾燥（哥斯達黎加降雨多，日照時間較短），於是針對保留果膠量的多寡，乾燥時間的長短改良成爲蜜處理製法。從而也分化出更加明細的黑蜜處理，紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。

【黑蜜處理】幾乎不去除果膠，因此乾燥用時最久，需要持續14天以上，過程中爲避免乾燥太快，會用遮蓋物擋住太強烈的陽光，以讓糖分轉換更充分。

【紅蜜處理】保留80%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續12天左右，過程中也可能用到遮光棚。

【黃蜜處理】保留40-60%果膠，接受最多光照乾燥，持續8天左右。

【白蜜處理】保留40-60%果膠，乾燥時平鋪在曬牀上更薄，乾燥時間更短。

當然還有不得不說現在盛行於哥斯達黎加的葡萄乾蜜處理。這是將咖啡果實整顆日曬乾燥72小時，日曬後的咖啡果實如葡萄乾般的狀態，然後去果皮之後保留100%的果膠再次日曬，包含了日曬的發酵酒香，水洗的乾淨口感和蜜處理的甜感。最有標誌性的咖啡豆就是音樂家系列的【巴哈】【莫扎特】【肖邦】。

葡萄乾蜜處理法的特點是“保留100%果膠”和“零水處理”，這也就提高了葡萄乾蜜處理加工方法的難度，據前街瞭解分析，這需要對時間的嚴格把控，難度更勝黑蜜處理。

蜜處理相對於水洗處理法而言好處是大大節省了水資源的消耗，而又針對像哥斯達黎加等中南美國家光照不充足的地區，乃是因地制宜的好方法。在風味上，蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因爲有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。

觀察蜜處理咖啡生豆

【巴哈葡萄乾蜜處理】

【莫扎特葡萄乾蜜處理】

【米拉蘇莊園葡萄乾蜜處理】

【薩爾瓦多萊姆斯黑蜜】

【耶加雪菲紅蜜紅櫻桃】

【巴拿馬波奎特瑰夏蜜處理】

從生豆上看，其豆相相對於日曬和水洗豆確實難看。葡萄乾蜜處理其顆粒的顏色極不均勻，有青色、淺黃色、棕色。隨着保留果膠量越小，其豆色差異逐步減小。因爲失去果皮的保護，果膠能更快蒸發水份，而果膠的物質會滲透進咖啡豆中。而咖啡豆有色差的原因，主要是顯示在乾燥階段每日的人工翻豆的次數有所不同。顏色越深的豆子，翻動的次數越少。如黑蜜一天可能只翻一次豆子，紅蜜則一天數次，黃蜜則每小時翻動。

再熟豆上觀察豆色的差異也頗爲明顯

前街咖啡烘焙分析

前街烘焙師認爲爲了保留蜜處理豆子的水果風味以及花香、我們會採取淺烘。因爲蜜處理豆子甜度都會較高，再延長梅納反應的同時也會延長它的焦糖化反應，使得甜度更高，風味減弱。

以哥斯達黎加米拉蘇莊園葡萄乾蜜處理瑰夏拼配爲例，採用的烘焙機是楊家800N，生豆500克。

爐溫預熱200℃，降溫至175℃入鍋，火力調整120，風門開至3，回溫點1'32"，保持火力；114℃時火力不變，風門開到4。6'15"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，140℃時火力下調至100，風門保持4。9'00"脫水完畢，豆表出現皺褶和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到10'25"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆後發展時間1'30"，到193.5℃下鍋。

前街咖啡衝煮建議

在衝煮蜜處理的咖啡豆，爲了衝出咖啡的高甜度，前街建議使用以下參數，適用於哥斯達黎加的蜜處理豆。由於哥斯達黎加出口的豆子大多數極硬豆，研磨度方面選擇較細的研磨（20號標準篩通過率80%-82%）。水溫上建議使用91-92℃，我們發現在此研磨度下高於93℃衝煮很容易衝出苦澀味。低於90℃則甜感不明顯。

使用15克咖啡粉，比例1：16，即注水240克。衝煮方式還是使用三段式衝煮。