印尼溼刨法的好處是什麼曼特寧咖啡豆溼刨處理法可以穩定出品

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-09-25 09:31:16

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溼刨法是蘇門答臘處理方法，常見的水洗、日曬法是等到咖啡豆脫水變硬，含水率在12~13%時，才磨掉果殼；而蘇門答臘由於氣候潮溼，當地農民便因地制宜，發明了溼刨法，溼刨法是在咖啡豆還未脫水乾淨時，含水率在高達30~50%的情況下，先刨掉咖啡果殼，再繼續曬乾，這樣可大幅度縮短乾燥時間。

蘇門答臘目前並沒有獨立的處理廠直接收購咖啡櫻桃，因此小農只好把自家的水桶，當作傳統水洗的發酵池使用，發酵處理後再立即將咖啡豆丟進去果殼機（但是因爲生豆還軟，就遭到機器的擠壓，因此會呈現羊蹄狀），除去豆子的果肉和果殼，這時候水分約30~40%，或是更高，這點就與傳統水洗或日曬有很大的不同了，因爲通常都是等到水分程度只剩13%左右纔開始處理。若等真正曬乾後才交給收購商，那變現的時間就要拉長了（因爲日曬一般需要27~30天）。因此都是到貿易商後，才進行日曬或是機器乾燥，讓生豆的水分降到13%，之後再篩豆、手選，依據瑕疵率與豆目大小分成不同等級銷售，並且將豆子淨置90天，好讓豆子好好“休養”，讓豆子的水分能達到一致（這個稱爲水的活性平衡）。

這整個過程由不同的人負責處理不同階段，狀況與品質很不好控制。加上小農的水洗髮酵，其實並沒有真正的發酵，只是以洗淨及浮力來去除太糟糕的豆子，並沒有傳統水洗髮酵池的作用，所以風味上比較土躁，菌種難以控制，味道也沒有那麼幹淨。日曬方面，也不像傳統日曬法有用果肉當作發酵基礎，可以產生水果香的咖啡豆。因此，蘇門答臘溼刨法，在全球精品豆的競爭中，風味變成只能以“特殊”來競爭，長期發展看來並不是非常樂觀。

溼刨法處理的咖啡形成了蘇門答臘咖啡獨特的咖啡風味，雖然有些新的加工方式被嘗試，但我個人更加傾向蘇門答臘是繼續採用溼刨法這樣的方法，這樣可以更加充分的穩定出品。