等等，我喝的是一杯假咖啡？
“嗯… 蔓越莓，帶有非常突出的橙酸…以及紅酒風味。”我右邊的咖啡師在他的小本本上做着標記。
“嗯嗯，有明亮的橙味，但更像是橘子？”我左邊的一位咖啡師也進入對話。
我硬着頭皮裝作很懂的樣子，提出了自己的看法：“對對對，我也覺得是柑橘味！”
但是講真，這幫人到底在說啥啊？！這玩意兒喝起來明明就只是
有點兒酸的咖啡啊！我的味覺有問題？
以上就是7年前我第一次嘗試杯測的情景。
像其他人一樣，那時候覺得“風味輪”簡直太難破譯了。這些咖啡對我來說，就只是咖啡而已。儘管有的酸，有的苦，但都是咖啡味兒。
像我這麼要面子的人，怎麼可能停留在膚淺的點頭附和階段，裝逼也要做好功課，於是我決定潛心鑽研，從科學的角度去理解咖啡中的酸究竟是怎麼回事。
以下是我的收穫，希望對你們也有用。
✎ 前方預警，牙口不好勿入
我們在初中化學課上得知，酸是一種以酸味爲特徵的化學物質，它的水溶液的PH值小於7，PH值越低，酸度越高。
很多食物都含有酸，如檸檬、醋、酸奶等，當然還有咖啡。單在咖啡中，酸的化合物就有過百種，有我們熟悉的檸檬酸，也有不知道是什麼鬼的4-monocaffeoylquinic酸。
在這裏，我只談談會影響味道的酸。
▧ 檸檬酸（光看字就覺得嘴裏酸…）
檸檬酸，酸如其名，存在於柑橘類水果中。事實上，檸檬酸佔據這類水果總重量的約8%。檸檬酸無疑是水果和蔬菜中最常見的酸，也是最容易被識別的酸。
▧ 蘋果酸（開始分泌唾液了…）
蘋果酸的味道接近青蘋果，你會在大黃（這不是一隻狗的名字！大黃是中醫的常用藥材，在歐美是非常受歡迎的食材）中發現最純淨的蘋果酸。
在烹飪界，蘋果酸通常與青檸有關，會容易讓人聯想到“還沒熟的水果味”。這種酸度會隨着果實成熟而降低。所以大部分綠色的蔬果，如青提、奇異果、醋栗等，都含有蘋果酸。
▧ 酒石酸（面目神經抽搐ING…）
酒石酸通常與葡萄聯繫在一起，因爲它在葡萄中的含量很高，但它也不只存在於葡萄中。釀酒過程中會自動產生鹽分及酒石酸氫鉀（塔塔粉），通常被當作酵母來使用。
酒石酸最特別之處在於它的口感，它會讓人分泌大量唾液，後味苦澀。我們小時候愛喫的那種超硬超酸的糖，主要成分就是酒石酸。
▧ 醋酸（旋轉跳躍我閉上眼…）
醋酸就很厲害了，不僅嚐起來酸，連聞起來也有是刺鼻的醋味。濃度低的醋酸會散發出令人愉悅的青檸檬味，濃度較高的時候，聞起來就是發酵過的味道。
這酸爽的口味搭配上別的味道（尤其是甜味），能帶來葡萄酒和香檳的風味。
✎ 久違的PH值君
看到現在，你應該大致瞭解了幾個不同的酸及其味道，但這跟你的咖啡帶橙味有什麼關係？
最容易瞭解酸質（acidity）的方法就是把它當做一個抽象的概念。咖啡擁有橙子的酸質並不意味着喝它就像喫橙子一樣，倒是可以理解爲“酸得像橙子一樣”。
這麼思考你就會發現，風味描述開始變得更有意思了。
就像藍莓的酸肯定比檸檬的酸弱，那麼像藍莓一樣酸質的咖啡的酸度毫無疑問會比檸檬一樣酸質的咖啡的酸度低。
爲了闡明這個例子，我做了一個圖表，將常見水果與PH值一一對應。
✎ 怎樣看PH值判斷風味
在這些PH值範圍內，你會發現有些水果的PH值很接近，但它們的味道卻完全不同，比如蘋果和橙子，這是爲什麼呢？
蘋果和橙子中主要的酸是不一樣的。蘋果主要由蘋果酸組成，而橙子中大部分是檸檬酸。
想象一支淺焙的非洲豆子，衝煮後，顯示其PH值爲4.6，對應在PH表上是葡萄、桃子、李子、菠蘿等。然後你會意識到嘴中留下的澀味，是酒石酸帶來的。你就可以定義這個咖啡具有“葡萄或櫻桃的酸質”，這個葡萄類的酸與發酵風味的醋酸結合起來，還能帶給你類似葡萄酒一樣的酸度。
同樣的，PH值較低的柑橘風味可以被定義爲“檸檬酸”，PH值較高的柑橘風味則更接近橙子的味道。PH值較低的蘋果酸類似於青檸的味道，而PH值較高的蘋果酸就像是大黃、青蘋果和西柚中的酸。
一旦你明白這一切，杯測就變得容易得多。別再胡編亂造了，弄懂它吧。
✎ 味蕾的修煉之路
嘗試不同風味是幫助你練習杯測技巧的好方法，嘗試各種各樣酸的味道能讓你對酸味更敏感。
我買過不同種類的純酸，然後用蒸餾水稀釋成1%——2%的溶液。
當你瞭解純酸的味道，就可以開始嘗試食物中的酸了，準備一些水果、醋或者葡萄酒，嚐嚐看它們主要含有哪種酸。
掌握了酸的奧義，你就get了杯測的技巧，能幫助你更加了解咖啡，也讓你的咖啡變得更加有趣。
比起只會喫醋，不如成爲懂酸的人。
