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印尼溼刨法(Wet-Hulling),也就是在生豆曬到一半、仍在含水率高達 30%——50% 的時候,就先進行種殼刨除,然後再繼續放著曬乾,以便解決乾燥時間過長的困境。如此做法由於乾燥時間縮短至兩到四天而已,咖啡豆的發酵期縮短,酸度也跟著降低許多,相對的濃厚度卻增加,焦糖與果香味明顯,甚至帶有藥草或青草香氣以及木質的氣味,此爲蘇門答臘特有的地區性特殊芬芳。
然而提早刨除種殼所帶來的影響是,生豆乾燥到一半沒了最後兩層保護罩(注:咖啡豆的四層護體:果皮、果膠、種殼、銀皮),等於脫光了衣服曬太陽一樣。溼刨法雖然解決了乾燥時間的問題,但相對的生豆遭到黴菌、真菌、酵母菌的污染機率也大幅提升。但矛盾的卻是,這些因素卻反而成爲打造曼特寧特別香氣的關鍵因素……
印尼溼刨法帶來的另外一個特色就是所謂“羊蹄豆”機率變高的問題。由於生豆在還很潮溼的半軟階段用刨殼機去種殼,脆弱的軟溼生豆非常容易受到機械力壓迫而裂開、斷掉或刮傷豆表,而形成所謂的羊蹄豆、刮傷豆,致使生豆賣相變差。
溼刨法(Wet-Hulling)是印尼蘇門答臘咖啡的傳統處理法,即在生豆曬到一半、仍在含水率高達30%——50%的時候,就先進行種殼刨除,然後再繼續放著曬乾,以便解決乾燥時間過長的困境。由於乾燥時間縮短至兩到四天,咖啡豆的發酵期縮短,酸度也跟著降低許多,相對的濃厚度卻增加,焦糖與果香味明顯,甚至帶有藥草或青草香氣以及木質的氣味,此爲蘇門答臘特有的地區性特殊芬芳。
然而提早刨除種殼所帶來的影響是,生豆乾燥到一半沒了最後兩層保護罩(注:咖啡豆的四層護體:果皮、果膠、種殼、銀皮),等於脫光了衣服曬太陽一樣。溼刨法雖然解決了乾燥時間的問題,但相對的生豆遭到黴菌、真菌、酵母菌的污染機率也大幅提升。但矛盾的卻是,這些因素卻反而成爲打造曼特寧特別香氣的關鍵因素。
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2018-07-29 22:21:24 責任編輯:未知
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