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隨着精品咖啡浪潮的襲來，不少咖啡愛好者都開始在家研究如何手衝咖啡，因此也有不少人來前街咖啡店內問手衝咖啡要怎樣衝才衝的好喝，其中前街咖啡聽到最多的問題便是手衝咖啡咖啡粉與水比例是多少，一勺咖啡粉要加多少水這個問題，那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下有關手衝咖啡的衝煮知識和咖啡粉水比的用量吧。
手衝咖啡的基本知識-----手衝咖啡七要素
首先，要了解的是手衝咖啡除了器材還需要準備什麼？爲此前街咖啡結合了過往的手衝咖啡經驗和手衝咖啡的基本知識總結出了以下手衝咖啡的七要素，來幫助咖啡愛好者們更直觀的去了解手衝咖啡。
1.新鮮的咖啡豆
前街咖啡認爲咖啡豆的最佳賞味期爲30天，過了30天后的咖啡豆因香味分子隨着二氧化碳的排出減少，因此過了賞味期的咖啡豆衝煮出來後品嚐可能會覺得乏味，平淡。這也是前街爲什麼要在每一次說衝煮知識前一定會強調“使用新鮮烘焙好咖啡豆”這一點。
同時爲了確保每一款豆子的研磨度都有最適合的衝煮，前街建議大家購買一個20號杯測校正篩網，篩網孔徑0.85mm，我們成10g咖啡豆，調一個大致的研磨度研磨成咖啡粉，然後倒入篩網中進行過篩，把篩出來的咖啡粉進行稱重（一定要篩到已經沒有咖啡粉能過篩出來纔算完成過篩），篩出來的通過率爲80%（10g粉能篩8g出來）就是中淺烘焙咖啡豆最合適的研磨度，篩出來通過率70%-75%（10g粉篩7-7.5g）就是中深烘最適合的研磨度。如果超出了適合的過篩率就是適當調粗大研磨度，沒有達到適合的過篩率就要適當調小研磨度。
3.衝煮水溫
前街咖啡在對不同烘焙程度的咖啡豆進行手衝時，也會選擇不一樣的水溫。在烘焙的時候，咖啡豆裏面所含的物質隨着烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆爲了避免萃取過多的雜味，會降低溫度。中淺度烘焙的豆子前街咖啡建議可以選用90-91℃的水溫，中深烘焙的豆子建議可以選用87-89℃的水溫。
4.水質
水中的礦物質成分，水中的鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質離子，會影響咖啡在熱動力學上的萃取能力，從而造成咖啡風味的改變。前街咖啡不建議使用自來水直接加熱衝煮，自來水的雜質多，萃取出來的咖啡容易出現不愉悅的體驗。
5.衝煮濾杯選擇
前街建議初學者選擇V60 01號濾杯，V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的一大特色。
6. 粉水比例
這是根據sca金盃萃取理論得出的手衝咖啡水粉比例萃取參數口味的區別
【重口味】1:10～1:11即金盃準則的1:12.5～1:13.5
【適中口味】1:12～1：13(即金盃準則的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金盃準則的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量比衝煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易達到金盃萃取率18%～22%以及濃度1.15%～1.35%的黃金區間，這也是爲什麼前街咖啡一直推薦大家使用1：15衝煮的原因。
7. 衝煮時間
在咖啡的萃取中，前期的香氣和味道濃重，濃度也很高，萃取液越是往後，味道和香氣也會隨之變淡，同時倒水的水量也是會對咖啡的萃取時間產生影響的。前街咖啡一般15克粉，因豆而異，水粉比1:15的情況下衝煮時間會在2分鐘-2分30以內，不容易導致過萃或者萃取不足。
手衝咖啡咖啡粉水比例
介紹完了手衝咖啡七要素，言歸正傳咖啡粉水比究竟如何分配比較好呢？上文中前街咖啡有提到咖啡粉水比例前街咖啡建議用1:15的比例來衝煮。
之所以確定這個參數，是因爲在之前已經進行過多次驗證，雖說1:12-1:15只是個建議範圍，前街咖啡還是試驗了幾個不再該範圍的參數。1:20這個粉水比的滴濾咖啡口感是很清淡的，1:10卻會非常濃烈，通過調整試驗，1:15是前街咖啡認爲比較適用於大部分咖啡豆的衝煮，當然有些人會用1:14或者1:17，這些都是可以的，關鍵看自己是否能夠接受，前街咖啡提供的只是一個大衆可接受的參數，大家可以做以參考。
那麼確定好粉水比之後，就來確定粉量，前街咖啡的一人份是15g粉，水量就是225g，分量剛好是一人份。
手衝咖啡衝煮手法
除了以上前街咖啡所說的手衝咖啡的基本知識外，手衝咖啡的衝煮手法也會對沖煮出來的咖啡風味有一定的影響，所以手衝咖啡的衝煮手法也五花八門，像是一段式，點滴式，三段式等等都十分常見，不過最常見也最普及的還是手衝咖啡三段式注水，這是最美觀也最穩妥，適合初學者使用的手衝咖啡衝煮手法，那接下來前街咖啡就來講解以下手衝咖啡三段注水如何操作吧。
手衝咖啡注水技巧：三段式注水
三段注水法就是分段萃取，把一段水，分三段注入，可以明確咖啡前、中、後段的風味。前街咖啡的做法是悶蒸之後每次增加手衝注水量，通常在咖啡液即將下降至粉層表面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，相對來說，會對水的流速和流量有比較高的要求。
三段注水法，悶蒸過程既不用攪拌的方式去提高咖啡粉的喫水均勻度，也不用點滴的方式提升浸潤深度，所以其適用的豆子介於攪拌燜蒸法的淺烘豆和點滴燜蒸法的深烘豆之間，相對來說就普遍適用於中度烘焙的咖啡豆，這樣剛好印證了大部分精品咖啡豆烘焙度上都採取一爆到二爆之間中度烘焙的現象，所以這也是三段注水法最爲普及的因素之一。
不過前街咖啡還是多用三段注水法來衝煮，無論淺度烘焙還是深度烘焙，只不過在水流控制上會稍有不同，這樣是比較考究咖啡師技術。前街咖啡在跟客戶交流的時候，也是多建議用三段式注水法，因爲手法上的訓練需要日積月累，當用熟一套手法後，才能更加充分的理解衝煮的規律，這個時候切換其他衝煮手法纔不會顧此失彼。
第一次注水：悶蒸（幫助排氣）
咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化，在達到一定程度的烘焙之後，咖啡豆內會積蓄大量的氣體 (多部分是二氧化碳)。
一般來說，越是新鮮，離烘焙越近，通常悶蒸時冒泡的越多。深烘焙的豆子在悶蒸過程中釋放的氣體也會比淺烘豆來得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鮮烘焙，所以一般都會建議客人先養個三天豆子，先讓咖啡豆優先把二氧化碳釋放出來，在衝煮上就可以避免不穩定且萃取不足的問題。
悶蒸排出氣體後咖啡顆粒就能均勻吸水，可讓後期的萃取均勻。好的悶蒸可以使咖啡粉快速充分均勻地排氣的同時也可以使咖啡粉充分快速地與水接觸，幫助咖啡粉能夠被均勻的萃取到。
悶蒸的時候要注意以下五點：
1、手衝注水悶蒸前，先把咖啡粉拍平。
2、悶蒸時注水要輕柔。
3、悶蒸過程中，流下的的萃取液儘可能地少；當下壺出現過多萃取液時，應減少注水量，或注意研磨度。（如果悶蒸的水量過多，滴下一大片咖啡液，落下的水沒有停留而是直接帶出了咖啡粉外部的物質咖啡粉外層的雜味、澀味也開始溶解出來了，這樣衝出來的咖啡既淡、但是又有過萃的雜味。如果悶蒸水量不足，完全沒有水滴落下，這樣就是咖啡粉沒有吸飽水，部分咖啡排氣不足，會造成萃取不足）根據這一情況，前街咖啡經過多次悶蒸試驗，發現悶蒸時注入咖啡粉量兩倍的水量，是比較合適的。
4、悶蒸的時間約在30秒到40秒，當咖啡粉表面的膨脹結束，會看到咖啡表面出現皺縮的情況，這時代表悶蒸完成，可以開始進行注水了。（在時間上如果悶蒸的時間過長咖啡容易出現苦味和澀味；時間過短浸泡不足，咖啡可能會有出現萃取不足或者咖啡出現不能完全展現出來）一般來說，悶蒸的結束時間每個豆子都會有所不同，但前街咖啡發現這樣不利於新手的操作，畢竟新手講究的是標準化、易上手，因此在保證咖啡豆還處於新鮮烘焙狀態下，前街咖啡是建議悶蒸時間30秒，當然有經驗者可以自行調整時間。
5、衝煮咖啡水溫非常的重要，會直接影響到咖啡的萃取率進而影響咖啡的口感，手衝的水溫要根據咖啡的烘焙程度而作調整，一般情況下，深烘的豆子水溫要低一些86-88℃，深烘的豆子豆質比較疏鬆，活性比較好，氣體容易排出；淺烘豆則爲90-91℃，淺烘的豆子相對來說堅硬些，豆子的排氣情況比較慢，所以要用高一些的水溫來加速氣體的排放。前街咖啡建議萃取咖啡時水溫要依據咖啡的烘焙程度而作調整，從而穩定帶出咖啡的口感和質量。曾經有客戶質疑這個衝煮溫度，前街咖啡就拿黃金曼特寧這款咖啡豆（深烘），用90℃的水溫衝煮，結果口感幾乎可以跟意式濃縮“媲美”了。
第二次注水
第二次注水從中間開始，以小水柱注入粉層底部，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。
第三次注水
隨着原本濾紙邊較厚的粉層會因爲喫水變重，而隨着水位下降滑落並變薄，水位下降到一半就可以進行第三次注水。
從第三次給水開始，就要觀察水位下降的幅度，同樣是從中心開始給水繞圈，水量不要超過粉層高度，這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面，第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾，讓沉積的顆粒全部翻滾，進而溶解出可溶性物質。
滾動的顆粒會因爲停止加水而開始靜止，此時就要靠下降的水位所造成的流速，來讓咖啡顆粒產生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉顆粒就往下沉，造成堵塞，所以特別要留意加水的節奏。
如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。
以上都是理論的知識，可能會有人覺得還是一頭霧水，沒關係，前街咖啡通過多次試驗，制定了一套標準的衝煮方案，下面就前街咖啡就以印尼pwn黃金曼特寧咖啡豆爲例。
前街咖啡pwn黃金曼特寧咖啡豆
國家：印度尼西亞
產區：蘇門答臘 亞齊 伽佑山
海拔：1100-1600m
品種：Ateng
處理法：溼刨法
風味：烘培土司，堅果，松木，焦糖，草本
衝煮建議
濾杯：Kono濾杯
水溫：86℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中細研磨（BG#6W）
*選擇Kono濾杯的原因：Kono濾杯的肋骨不多且位於低端，濾紙緊貼在濾杯上，可以限制氣流使水與咖啡粉的接觸時間增長，讓咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
衝煮手法:分段式萃取
用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述：層次多變，醇厚乾淨，平衡感高，有強烈的堅果、巧克力風味，濃郁香料和焦糖香氣，帶有水果氣息，尾韻持久。
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