作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-09-25 04:25:25
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影響咖啡因含量高低的因素,如咖啡豆種類、浸泡時間、研磨粗細程度、衝煮方式、水溫高低、萃取時間…等。咖啡因對身體有些許影響,也因此造成低咖啡因咖啡的流行。
低咖啡因咖啡是指咖啡在烘焙前,先經過特殊處理除去96%——98%的咖啡因,一杯咖啡所含的咖啡因含量約爲5%,一般而言,去除咖啡因的方式有三種:
一、溶劑萃取法
直接萃取法:咖啡豆先經過軟化處理,再以高溫、高壓蒸氣加熱使豆表膨脹、增加接觸面積,之後倒入二氯甲烷(CH3CI)溶劑,讓豆子與溶劑接觸萃取出咖啡因。
此法是以二氯甲烷吸附豆表溶解咖啡因,但較不亦影響咖啡豆風味。
間接萃取法:豆子先經過軟化處理,接着倒入溫水中,豆子的咖啡因會與其他成分溶入溫水,此時溶液成爲咖啡精華液,再將咖啡精華液導入另一個容器加入二氯甲烷,經過加熱咖啡因會隨着萃取溶液蒸發。
最後再將不含咖啡因的精華液導入溫水萃取的咖啡豆,讓咖啡豆重新吸收流失的成分。
此法採間接萃取,但較容易失去咖啡風味。
二、瑞士水處理法(SWP)
咖啡豆先泡入溫水,待咖啡因與其他成分溶入水中後,以活性碳過濾精華液的咖啡因,接着再將不含咖啡因的精華液引回先前的咖啡豆中,讓咖啡豆重新吸收流失的成分。
此方式強調不使用任何化學溶劑萃取咖啡因,也成爲健康飲食者的選擇;雖然未用化學溶劑萃取,但咖啡的部分成分也被活性碳過濾了,導致咖啡流失些許風味,不僅如此,此方法生產的低咖啡因咖啡價格也較爲昂貴。
三、二氧化碳高壓萃取法(SCF)
烘焙咖啡豆時會產生大量二氧化碳(CO2),此時將二氧化碳經高壓處理成爲液態後,再倒入處理過的咖啡豆便可去除咖啡因,接着將壓力釋放使二氧化碳轉化爲氣體揮發。
此方式去除咖啡因不會造成咖啡豆損傷、色澤也不會改變、也不容易萃取咖啡因以外的物質,可保留咖啡豆原有風味,但因需要特殊的高壓環境才能完成,需鉅額投資設備,因此此方式萃取的低咖啡因咖啡較少於市面上見到。
前街手沖沖煮建議:
濾杯:Kono濾杯
水溫:88.8℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中等粗細(中國標準20號篩網通過率80%)
前街分段式衝煮:倒入咖啡粉,注入2倍水量(30ml)悶蒸30秒。然後進行第二段注水,輕柔繞圈注入150ml熱水,把粉層推高,使表面衝出黃金泡沫面。待粉層水面稍稍下降,注入最後一段45ml。待咖啡液全部流入下壺後移除濾杯,結束萃取。萃取時長爲2分10秒。
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2018-08-05 19:03:52 責任編輯:未知
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