01|產區介紹

 

        被稱爲“鑑賞家之杯”（Connoisseurs'Cup）的肯尼亞咖啡，以豐盛濃郁的香氣、明亮富有活力的酸度、飽滿優雅的醇度、紅酒風味在咖啡界享有盛名。不同產區的咖啡因微氣候的差異而具有各自細微的風味。

　　肯尼亞咖啡大多生長在海拔1500--2100米的地方，一年中收穫兩次。其主要特色是鮮明的水果香，常見的水果香是柑橘。肯尼亞咖啡具有多層次感的口味和果汁的酸度，完美的葡萄柚的風味，醇度適中，是許多咖啡業內人士最喜愛的單品。

 

       根據SL實驗室植物學家的說法，SL28、SL34爲基因變種。其中，SL28擁有法國傳教士、摩卡、葉門鐵比卡的混合血統。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆。

 

      雖然後來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有着很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。而SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更爲乾淨。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵比卡血統。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。也就是這兩個重要的品種帶領我們認識獨特的肯亞風格：強烈豐富的果酸、濃郁的口感和漂亮平衡感。
 

02 | 處理法

　　大型農場通常擁有獨立的處理設施。數量衆多的小型農戶，通常自行手工採摘成熟的咖啡果。咖啡採摘是勞動密集型的工作，在收穫季需要全家出動甚至還得僱用工人。採摘的咖啡鮮果需要及時運送到合作社擁有的咖啡處理工廠進行脫皮（pulping），運輸工具可能是牛車、皮卡或者貨車。脫皮之後，帶殼豆（Parchmentcoffee）在合作社的處理廠短暫保管之後，被送到私人擁有的工廠進行脫殼處理。
 

肯尼亞“複式水洗法”
 

        肯尼亞的複式水洗法也稱作肯尼亞雙重水洗髮酵（double fermentation）。

        原因在其水洗槽中有高低兩層，一般咖啡農於傍晚先將採收到的咖啡漿果挑選出瑕疵豆，去掉果皮後將附帶粘液的帶殼豆倒進上層的發酵池中，或採用不入池水的幹體發酵，在發酵整夜後在次日早上用水清洗一次，去除大部分果膠，在進入到下層的淨水池進行二度發酵。


 

     

      進行二度發酵的過程中，每隔3~5小時就更換一次循環水以免滋生黴菌和發臭，然後再導入到水洗溝渠，去掉殘餘的果膠。

 

     

  以上全過程共花費至少36小時，之後還需要將沖洗乾淨的帶殼豆放置在淨水池中浸泡至少12小時，最後經過晾曬脫水纔算是完工，這總體耗時比中南美洲的總處理時間多了數倍且水資源需求也增多不少。

 

肯尼亞咖啡等級區分

 

　　肯尼亞是知名的以咖啡豆顆粒大小區分等級的產地。通常分作九個等級，根據豆型，有PB（即圓豆，約佔總產量的10%），此外根據大小還有E（象豆）、AA、AB、C、T、TT、MH、ML。最好的咖啡等級是豆形漿果咖啡PB，然後是AA++、AA+、AA、AB等等，依次排列。
 

1）常見分類：

　　手工採摘的咖啡果，經過手工揀選，挑出未成熟果（unripe）、過熟果（overripe）等瑕疵以後，脫皮，經過36小時左右的發酵，置於金屬網架上日曬乾燥後，在加工廠脫去種殼（parchment），成爲具有藍綠外觀的魅力肯尼亞生豆。


 

       
 這些漂亮的生豆，根據顆粒大小（size）、形狀（shape）、重量（weight）分等：

E：kenyaE，象豆，elephantbean，18目以上（包括圓豆）

AA：KenyaAA，17-18目，

AB：KenyaAB，15-16目，是A級和B級的混合

TT：AA、AB經過氣流分選機篩選出的輕豆

PB：KenyaPB，15目以上，圓豆

C：12-14目，以及PB經氣流分選機篩選出的輕豆

T：12目以下，有較多缺陷豆、碎豆、輕豆

HE：以上等級之外成爲HE（HulledEars）

　
        2）未經過官方標準分等處理的生豆爲UG（ungrade）

           E，AA，AB，PB→UG1

           C，TT，T，HE→UG2

　　（注：17目（6.8mm）以上爲A級，16目（6.3mm）以上B級18目=18/64英寸，1英寸=25.4毫米）

　04 | 烘焙分析

　　這次的卡羅歌託處理廠批次。 價位不高， 算是高貴不貴的肯尼亞AA. 種植海拔也算高， 大約1800米， 產區屬於Nyeri的範圍。 品種是肯尼亞主流的SL28, SL34. 根據生豆商的資料， 杯測風味除了傳統的黑加侖等深色水果， 蔗糖甜味， 還有柑橘跟杏桃的清爽風味。

 

　　烘焙過程如下：

　　烘焙機楊家600g半直火　　

　　入豆量300g、　　

　　回溫點：1分34、92°c　

　　轉黃點：5分35、152.5°c

　　一爆：9分28、187°c　　

　　出爐：11分28、191°c

　　一爆密集出爐

　　烘焙程度：淺焙

　　烘焙12小時後杯測：入口清新幹淨聖女果，莓果酸質，通透感較好，溫度降下來後酸質會夾帶茶感、焦糖香氣，整體非常清爽。

　　這支生豆硬度不是很高所以也是選擇中低的入豆溫，回溫點後再大火和風門開最大增加它的通透感，選擇的烘焙度也是偏淺。

　05 | 衝煮分析

推薦煮制方式：虹吸、手衝　　

研磨度：3.5（日本富士R440）　　

水溫：91°C
 

V60濾杯， 15克粉，水溫91度，研磨3.5，水粉比接近1：15





 

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到110ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-110-85

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C　　

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C　　

虹吸：4研磨度，水溫91°C　　

 

Kenya肯尼亞水洗AA級冽裏Nyer產區卡羅歌託新鮮精品豆

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