地理位於北迴歸線南方（北緯五度到十五度），接近赤道，屬熱帶氣候與亞熱帶氣候型態，大部份地區位於海拔1500——2400M間，均雨量落500——1500ML，是非洲地勢最高的國家。產出的咖啡有著獨特的水果香氣與果酸味，韻味強而溫和，讓很多人著迷於他的強烈風味。
咖啡的原點 埃塞俄比亞
相傳於十七世紀的一本著做‘徹夜未眠的修道院’中記載，咖啡是由一位名叫柯迪（KALDI）的牧羊人在埃塞俄比亞高原的森林裏牧羊時，無意間發現的神祕紅色果實，當地的修士們藉由食用咖啡果實來渡過徹夜不眠的宗教儀式；後來才經由阿拉伯人的飲用傳遞而流行於全世界。
埃塞俄比亞可說是咖啡的故鄉，在當地稱紅色的咖啡果實爲“KAFFA BUNA”，目前位於KAFFA的森林裏仍有許多的野生原生種咖啡，是全球重要的咖啡基因庫。主要的種植方式以鄉村咖啡型態爲主，因此常見到咖啡樹就與其他樹種農作物共生於小農的住家周圍。
在《聖經。創世紀》裏，亞當和夏娃因食了“智慧之樹”的果實而被逐出伊甸園。這果實，自兒時看圖書已認定爲蘋（蛇）果無疑。但事實上，聖經從未提及它的名字；首株咖啡樹，恰巧與最早的人類化石（Ardi），約在440萬年前存活，在同一片大陸上被發現。呈紅色的咖啡果具提神功效，看似與智慧相關。因此有人曾推斷，伊甸園就在埃塞俄比亞（埃塞俄比亞）。
四分一人口參與咖啡生產
咖啡的擴散，穿梭南北半球。但其實它在發源地的足跡也頗堪細味。埃塞俄比亞（埃塞俄比亞）位於東非。它的國土，被非洲大裂谷從西南邊向北分割：西部山區相信就是咖啡之源；東部的哈拉古城，則是早期咖啡出口也門的伊斯蘭城邦；南部高地是舉世知名的產區；而位於該國中心的現首都阿的斯阿貝巴（Addis Ababa）和北部古都 Lalibela，則串連着世紀以來的咖啡儀式和傳統。埃塞俄比亞（埃塞俄比亞）有四分之一人口直接或間接參與咖啡生產。雖然它是非洲最大的咖啡產國，但當中四成留作內銷。由此可見，咖啡是當地人生活中的一部分。
卡化森林（Kaffa）是阿拉比卡咖啡的搖籃。把全球產國的品種（先天或衍生種）加起來也不過數百，這個寶庫內便藏了上萬種，當中大部分還是未被分類。Heirlooms（原生種）是埃塞俄比亞（埃塞俄比亞）獨有的名稱，像在告訴世人，它的品種包羅萬象，只需一字概之。除了古代種 Typica 和藝妓（Geisha）外，農民也會以自己所在的區分命名，例如“西達摩種”，“耶加雪夫種”等。農業部轄下的 Jimma Agricultural Research Center 的培植以代號爲名，例如 Ninety Plus 公司的 Kemgin 咖啡就是來自品種代號 74110 和 7487。
埃塞俄比亞咖啡豆
早期埃塞俄比亞所生產的咖啡豆以大地日曬處理爲主，雜味較多，因此於1970年左右開始引進水洗處理法，增添了乾淨純粹的風味層次；不過隨著精品咖啡對獨特個性咖啡風味的追尋及日曬棚架法技術的精進，現在日曬與水洗的比例大約各佔一半。咖啡的種植型態則以小農爲主，多爲合作社型態對外銷售，近幾年精品咖啡的興起也讓單一農場系統（SINGLE FARM PROJECT，簡稱SFP）逐步增加，讓產業帶來新的轉變契機，未來將更讓人期待！
較爲知名的產區有西達莫SIDAMO、耶加雪夫YIRGACHEFFE、科契爾KOCHERE、哈拉HARAR、吉馬DJIMMA。
農民栽種模式原始
埃塞俄比亞 耶加雪夫。ETHIOPIA YIRGACHEFFE
說到埃塞俄比亞咖啡，最爲大家熟悉的就是耶加雪夫，由於其獨特的花香與明顯的水果酸甜風味，讓耶加雪夫於1995年從西達摩SIDAMO產區獨立出來。官方認定的“耶加雪夫”，則涵蓋了瓦娜果 WANAGO、耶加雪夫 YIRGACHEFFE、科契爾 KOCHERE 、金蕾娜安巴雅 GELENA ABAYA等產區，這些區域生產的咖啡統稱爲耶加雪夫。
而‘耶加雪夫’則是一個“風味”的代名詞，代表的是“耶加雪夫的咖啡風味”，因此在ECX的交易制度裏，會用杯測將耶加雪夫產區的咖啡豆分成： ECXＡ：代表具有耶加雪夫風味的咖啡豆 ECXＢ：沒有耶加雪夫風味的咖啡豆 因此即使你購買的是耶加雪夫鎮的咖啡，也不代表具有耶加雪夫的風味，還得看杯測是否具有“耶加雪夫的咖啡風味”，而瑪濃咖啡引進的就是擁有獨特耶加雪夫風味的G1等級精品咖啡豆，值得您細細品味。
埃塞俄比亞咖啡的分級制度
早期
埃塞俄比亞的咖啡分級制度只有水洗豆有G1——G2的等級，日曬豆的等級是G3開始；但是隨著日曬法的精進及市場對於日曬精品豆的分級需求，因此在ECX交易制度實施後，不管日曬豆或水洗豆都有G1——G5的等級產生。不過因爲等級越高其出口稅金也更高，因此很多貿易商爲了規避，還是會採取傳統的分級方式。
除了我們熟悉的G1——G5分級外，ECX另外會將G1——G3等級咖啡豆以SCAA杯測評分後，再將該等級咖啡豆分爲：最高等級Q1及次高等級Q2二級（SPECIALTY COFFEE）。
而分級制度的建立主要用來區分瑕疵豆的比例，並無法評斷風味的好壞，主要風味的評斷還是需要透過杯測風味譜的呈現；對於瑕疵豆剔除的細心度亦將影響一杯咖啡風味的好壞度。
何謂ECX交易制度
ECX全名爲ETHIOPIAN COMMODITIES EXCHANGE，即埃塞俄比亞商品交易所。將當地的農產品透過政府機制將供應鏈簡化，確保買賣雙方能得到保障，並將商品國際化及透明化，讓農民能有合理的賣價，而不用受到多層的剝削。
此舉對於大部分的農產品及咖啡農有著正面的幫助，不過對於第三波精品咖啡浪潮強調產區追溯與獨特風味個性而言，就無法掌握這種集合銷售分級方式的產區來源，因此現在有很多合作社或單一農場便會繞過ECX而改採自行銷售的方式，以提升跟區隔別家產區的風味，這將是未來新的趨勢。
自古以來，
埃塞俄比亞（埃塞俄比亞）人由栽種、採收、處理和衝煮都是以人手製作。在工業化的七八十年代，該國亦因爲推行社會主義，在軍事政權Derg禁止下而保留小規模生產而“因禍得福”。直至現代，農民的栽種模式也是相當原始。在西部森林區（Kaffa, Illubabor），他們會就地取材，採收野生果樹上的咖啡果（Forest Coffees）。他們不會施肥，也不爲樹幹收剪，所以產能很低。在 Semi Forest Farming 模式，農民會把森林裏的樹遷移到農地耕種，並用有機肥灌溉。而最常見的 Garden farming，則是由苗圃開始策劃的家庭式耕作。超過半數農民也是以這種非洲最常見的模式運作。
採收後，農民會將果實售予鄰近的處理場。但因埃國已將產區註冊（Yirgacheffe, Sidamo, Harar），法例規定當區的農民只可售予同區的處理場。而售價亦受到政府監管。除了少數獲認可的合作社外，所有咖啡都要混在一起，經商品交易所（ECX）分級拍賣。例如交易所代號 WSDB 的咖啡，就是一級和二級的水洗西達摩。但這批貨其實混合了 Aleda、Wondo、Amaro、Dale、Wensho 等9個在西達摩省內的產區！在喜歡“尋根問底”的精品浪潮下，當局的做法是跟潮流背道而馳。
