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現今的咖啡行業發展的迅速，各種批次的咖啡，各種稀有品種的咖啡，各種處理法的咖啡豆層出不窮，不僅豐富了咖啡行業的選擇，也豐富了精品咖啡的選擇。前街目前有幾支採用厭氧發酵咖啡豆，無論是門店的客人還是淘寶下單的客人對這類型的咖啡豆都挺感興趣，因爲這種創新型的處理法創造出了很多意想不到的風味，這也是咖啡行業發展的推動力。今天前街就分享這款全球火熱的特殊處理法。
這幾年厭氧發酵咖啡豆是咖啡豆處理新潮的一種處理方法，有些人喜歡咖啡發酵，有些人則不喜歡，這怎麼說呢，各有所好吧，但有一點是肯定的：這是咖啡處理法上加工的新趨勢。厭氧發酵咖啡豆處理法誕生於2015 年 WBC 冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 而後在咖啡領域引起了一波浪潮，同時也存在非常多的討論性。
WBRC 2019屆的亞軍Patrik Rolf，曾發佈了一個談論他對厭氧發酵處理一種看法，裏面他這樣淺談厭氧發酵處理法：厭氧發酵作爲一種嶄新的的味覺體驗，有多種方式命名它，很多人會稱之爲”厭氧發酵“，也有人稱之爲”二氧化碳浸漬法“，但簡單的來說，它其實就是由一種低氧環境下或無氧的環境下的發酵方式，一般會用一個可以抗壓的不鏽鋼罐子，可以通過控制溫度、時間、PH值以及你所需要用來控制發酵的數據。在當下市面上我們可以看到很多不同烘焙商的厭氧豆子，能品到豆子的品種以及感受到了發酵對提升味道的作用。
［什麼是發酵呢？］
發酵是一種化學反應，藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝產物或次級代謝產物的過程。簡單的來說發酵其實是一種將糖轉化成多種化合物產生酒精和二氧化碳的過程。
［什麼是厭氧發酵處理法呢？］
厭氧發酵處理法起源最早誕生於在咖啡處理法上最具想象力的哥斯達黎加，是由咖啡農 Luis Eduardo Campos 在着名的咖啡公司 “ Café de Altura ” 任職時發明，幾年後經由 WBC 冠軍 Sasa Sestic 發揚光大。咖啡豆的厭氧發酵處理法，其實參考了葡萄酒的釀造技術。例如上面說到的 Sasa Sestic ，就受到博若萊新酒的釀造工藝啓發，向不鏽鋼發酵桶中加入二氧化碳，擠壓出空氣，讓咖啡豆置於無氧環境中發酵， 降低咖啡豆果膠中的糖分分解速度和 pH 值的下降速度，從而獲得更高的甜度和更特別的風味，又被稱爲二氧化碳浸漬法（紅酒處理法）。
厭氧發酵處理法與傳統處理法的區別，就在於“厭氧”、“無氧環境”嗎？
當然不是的。
厭氧——無氧氣環境
二氧化碳——二氧化碳豐富的環境
浸漬——比發酵更具包容性的術語，指的是微生物代謝
在廣義上，目前所有的咖啡處理法，都會經歷一定程度上的厭氧發酵（發酵的概念裏本身就包括“無氧”），只是程度和方向不盡相同。例如全水洗處理中，在脫去果皮果肉之後，也會經歷一個人爲設計的發酵階段，用露天水池、塑膠桶甚至塑料袋裝置進行發酵，用以脫去果膠與粘液；而日曬處理和蜜處理咖啡，雖然全程暴露在氧氣之下，但氧氣並不會參與所有的發酵過程，氧氣會促進某些酵母菌的快速繁殖，然後在無氧或缺乏氧氣的時候，這些發酵型的酵母依然會偷偷進行無氧呼吸，將醣類轉化成爲二氧化碳和乙醇。總的來說，咖啡的處理加工過程，都離不開發酵，發酵可以增加咖啡風味，也可以破壞咖啡風味，其中的平衡拿捏非常重要！
厭氧發酵處理法也分很多種，普通的厭氧發酵處理，會將咖啡櫻桃像水洗處理一樣先去皮，然後帶果膠放置在密封容器中（通常是不鏽鋼材質），只留一個閥門允許氣體排出。這種發酵方式可以將傳統的 12-36 小時的發酵時間延長數小時，有時甚至是數天。
而在二氧化碳浸漬過程中，咖啡櫻桃會在保持全果狀態下放入密封容器中，並注入二氧化碳，由於咖啡櫻桃的果皮保存完整，發酵可能需要幾天或幾周的時間。罐中不同的壓力會產生不同糖份、果膠，供微生物分解。靠近密閉容器底部的咖啡會被重力擠壓破裂，而靠近閉容器頂部的咖啡櫻桃則沒有被擠壓因而保持完整狀態……從而得到不同的發酵程度和效果。厭氧發酵將糖轉化爲多種化合物併產生酒精的過程中，會產生 CO2 ，進而逐漸使得密封容器中產生高壓；這個高壓有利於生豆吸收果膠中的風味物質。
傳統處理法的發酵過程相對而言比較難以控制，處理過程中變數過多，因而風險頗大，且難以複製產出，這也是不同批次之間的咖啡豆品質會有明顯差異的原因之一。而厭氧發酵類似於葡萄酒製作過程中的發酵，不但帶來的風味和 Body 表現更加豐富和複雜，關鍵是發酵桶內的細微變化都可以進行監控和調節，從而能夠複製操作，穩定生產品質，這纔是厭氧發酵受到越來越多的人追捧的原因。
厭氧發酵處理法，無論是否人工注入二氧化碳、發酵之前脫果皮果肉還是整果，原理都是通過限制空氣中的含氧量，在一定程度上控制存活並參與發酵的微生物種類，最後通過嚴格把控溫度與 pH 值的變化，控制發酵的中止。“可控”二字，纔是整個複雜的厭氧發酵處理法體系裏，最精華的部分。
［厭氧日曬發酵處理法］
分成兩個處理階段，首先手工採摘完成成熟的咖啡櫻桃、進行清洗工序之後，將咖啡豆進行分袋包裝而隔絕空氣進行發酵的工序，發酵時間會持續72個小時。在發酵完成後，再將咖啡櫻桃平鋪在晾架上進行日曬處理。這樣分成兩個階段處理的特點，第一是咖啡豆的發酵程度會比傳統處理更高，風味和口感也會相對的提升，風味有着草莓醬和發酵酒香，口感上也更爲馥郁濃厚細膩。咖啡衝煮後會呈現出濃濃的草莓、巧克力、蜜桃的風味，但又有着如葡萄酒、巧克力奶油般的香醇，醇厚質感，喝完後餘韻悠長，回甘持久。
前街哥倫比亞花月夜
咖啡產區：慧蘭
莊園：艾斯多加汀農場
海拔：1800米
咖啡品種：卡杜拉
處理方式：厭氧日曬
前街烘焙建議
烘焙機楊家800N入豆溫180℃，一開始的火力爲120，風門爲3，到140℃的時候，將火力不變，風門開至4，這個階段豆子慢慢從一開始的生豆綠色轉變爲黃色，原本生豆的青草味慢慢的消失，進入脫水狀態，6'25"是豆子轉黃點，此刻豆子出現像烤麪包時的那種甜香氣，在180℃將火力就降到100，風門不變爲4，第9'38"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到10'20"開始一爆，風門開至4，一爆後發展1'50，196℃下鍋，
前街考慮到哥倫比亞 厭氧日曬 花夜月這支豆子是厭氧日曬，脫水時間儘量讓它脫到9分鐘-9分30秒左右，讓豆子烘通透，以免出現夾生等情況。一爆後發展到1’50”，196℃出爐。
前街衝煮參數：
衝煮器具：hario v60
研磨度：中細研磨（20號標準篩網通過率80%）
粉水比：1：15
水溫建議：90℃
前街衝煮手法：
用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述：
風味均衡，花香草莓之餘會帶有黑可可的餘韻，奶油以及發酵感。
［壓力蜜處理］
壓力蜜處理，就是現在很夯的厭氧處理或稱的無氧發酵！這跟釀紅酒一樣，把脫除的咖啡果肉跟帶果膠咖啡豆，一起放到不鏽鋼桶裏面發酵，桶內壓力大發酵速度變的非常緩慢，讓咖啡有更多的甜味及美妙的酸值！這纔是最終目的！
二氧化碳浸漬處理法是應用在紅酒處理中的一種新的處理方式，是將整顆葡萄放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態。這樣即使在沒有酵母菌的情況下，葡萄果實本身也會將自身的糖轉化成酒精，從而帶來特殊的香氣，這種方法釀造出來的酒香氣柔和，口感豐富，顏色穩定。
那如何將其應用到咖啡中呢？
1）將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器裏—爲什麼選擇不鏽鋼容器呢？不鏽鋼容器能更加保證乾淨的風味。接着控制不同的溫度，影響反應的快慢。
2）把不鏽鋼容器放到更容易控制溫度的室內，他們發現如果需要豆子更復雜的酸，則就把溫度控制在4-8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，則把溫度就控制到18-20°C。
3）把發酵桶密封起來，這樣能發展出更多的芳香物。
4）這是最關鍵和重要的一步。往發酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧氣大，從而擠壓出空氣。這樣做讓咖啡豆置於無氧環境，因爲沒有氧氣，這就讓咖啡豆果膠中的糖分分解速度減慢，同時pH值也會以比較慢的速度下降。
在二氧化碳的幫助下，整個發酵過程在22°C下將延長3天，而如果溫度更低的話，發酵的時間則可以更長。減少了乾澀的口感和醋酸的味道。
前街咖啡的【巴拿馬哈特曼】便是這種處理法。紅酒處理法使這支豆子帶着濃郁的發酵酒香味，讓人感到驚豔！
前街巴拿馬哈特曼
咖啡產區：沃肯
莊園：哈特曼莊園
海拔：1250-1700米
咖啡品種：卡杜艾
等級：SHG
處理方式：紅酒處理法
前街烘焙建議
前街這款哈特曼咖啡的顆粒比較小，且密度稍高，本身含水量中等。前街烘焙目標是淺中烘左右，爲了保留其酸質、熱帶水果風味以及紅酒般的發酵氣息，使其整體表現得酸甜圓潤、清新優雅。
入豆溫度200度，火力也相對較大。在烘焙過程中，發現這支豆子的海拔相對不高，但豆質偏硬，於是採用了逐步降火、穩定爬升的烘焙手法，在豆子進入轉黃點、脫水完畢、一爆前兆分別調細火力，避免豆表灼傷，並選擇在一爆密集至一爆結束前出爐，縮短焦糖化反應時間，保留風味的乾淨度與花果香氣。
前街衝煮參數：
衝煮器具：hario v60
研磨度：中細研磨（20號標準篩網通過率80%）
粉水比：1：15
水溫建議：90℃
前街衝煮手法：
用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。
風味描述：
質感比較醇厚，酸甜感明顯，入口順滑有很濃郁的紅酒口感，甜度高，酸味活潑明亮，層次豐富，熱帶水果、堅果、紅葡萄酒餘韻、蜂蜜、蔗糖味道明顯，完全冷卻後，黃糖風味。
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