專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）


【翡翠莊園 藍標瑰夏】

國家：巴拿馬

產區：波奎特（Bouquete）

莊園：翡翠莊園  

海拔：1500 米

處理方式：水洗

品種：瑰夏種 Geisha

產季：2018年



 

（一）產區介紹
 

翡翠莊園波奎特（Bouquete）




 

什麼是藍標瑰夏？
 

⇒ 種植海拔 1,500 米

⇒ 來自 Jaramillo, Cañas Verdes, El Velo 三個不同莊園的混豆

⇒ 些微花香、果酸、甜，口感較不厚實

⇒ 此等級瑰夏豆只有水洗處理生豆

大名鼎鼎的瑰夏（藝妓/Geisha）誕生地即在東麓的小山城波奎特（Bouquete）的翡翠莊園。

好山好水的波奎特（Bouquete），向來是歐美精英怡情養老的聖地，全鎮兩萬人，外來高階移民就有兩千多人，此間的咖啡農場主人，英語、歐語說寫流利，頗具世界觀，而且擁有博士或碩士學歷的比率，高居各咖啡產國之冠。
 

早在1904年，巴拿馬運河興建之初，歐洲大批工程師和高級管理人員，受聘到東部酷熱的巴拿馬城工作。1917年，巴拿馬運河竣工後，這批高級知識分子，尤其是北歐人，愛上巴拿馬的波奎特（Bouquete），這裏氣候涼爽，四季如春，很多人留在這裏，買了農場，養老於此，享受丹霞迷霧飄香的居住情境。

瑰夏(藝妓/Geisha)的發現故事

　　1980年，普萊斯引進卡杜拉(Caturra)和卡杜艾(Catuai)品種，1994年設立水洗處理廠。1996年普萊斯聽說鄰近的哈拉蜜幽有座莊園的咖啡不錯，帶有濃濃的柑橘味，於是買下哈拉蜜幽咖啡園，併入翡翠莊園,彼得森家族初期是把兩座莊園的咖啡混合後販賣，但總覺得有一股若隱若現的橘香蜜味與華韻，此味譜迥異於中美洲咖啡的梅果味。

　　2002年某天，普拉斯的兒子丹尼爾，福至心靈，認爲此味譜應該來自某一栽植區的單一品種，於是逐一杯測莊園內不同海拔栽種區的所有品種。

 

　　杯測結果出爐，萬人迷的花香蜜味與柑橘韻，居然出自哈拉蜜幽邊陲的防風林。這一帶的海拔最高，約1500~2000米，咖啡樹瘦高葉稀，其貌不揚，各分支的垂直間距比一般咖啡樹來得大，而且各樹枝開花結果的每個芽結距離，長達7.26釐米。這表示同一樹枝單元，可供開花結果的區域不夠密集，屬於低產品種，經濟價值低，可能因此才被前任莊主貶到最偏僻，風勢最強勢的地區，充當防風林，爲其他結間較短且緊密的高產品種遮擋強風。
 

　　兩人的結論是：防風林裏不知名的咖啡樹，擁有獨特基因，必須在1500米以上高海拔區，接受冷月寒風與山氣的淬鍊，方能孕育驚世味譜。

　　一般咖啡樹種在哈拉蜜幽防風林都無法存活，因爲風勢太猛，氣溫太低，但這些瘦高的咖啡樹卻怡然自得，咖啡果子也比一般品種肥碩，而且不易被吹落，雖然產國量稀少，但橘香蜜味迷死人，這究竟是什麼品種？

　　多方請教後得知，此品種叫瑰夏(藝妓/Geisha)，1963年由意大利裔，任職農業部的唐.巴契引進，但由於都種植在1200米的海拔區，產量低，豆粒瘦小且風味不佳，而被棄種。

　　
大型處理設備

　　2004年，知識分子的生豆採購專家傑夫，擔任BOP評審。他回憶：共有二十五支豆子巴拿馬精品豆子進入決賽，但其中有一支令評審頗爲困惑，她散發的柑橘味、萊姆酸香、甘蔗甜、茉莉香……瀰漫屋內，啜吸入口，猶如百花盛開，嘴裏放煙火般絢麗。而埃塞俄比亞的耶加雪菲也不可能有這麼濃郁的橘香蜜味，冠軍豆已定。莊主普萊斯向大家解釋，這隻豆是瑰夏(藝妓/Geisha)品種，瑰夏(藝妓/Geisha)從此名聲大噪。

遮蔭下的咖啡樹

可以說，百年前歐洲退休的工程師，是今日波奎特（Bouquete）畜牧與咖啡栽植業的先驅，這裏先進的水洗處理廠和農牧硬件設施，均是當年工程師的傑作。

翡翠莊園（La Esmeralda Estate）

翡翠莊園所在地位於Baru火山一角，所以該地區生產的咖啡豆在未出名時多以Baru山爲命名，波奎特（Bouquete）周邊地區風景優美，建有頗多休閒飯店，villa，度假莊園，甚至沿着重要河流Rio Caldera興建，翡翠莊園（La Esmeralda）就在本河流右邊的Jaramillo,之後更往河左邊的Canas Verdes更高海拔區栽種咖啡，這都要感謝Rudolph Peterson當年決定購買這個產業。

Peterson家族

翡翠莊園第一代莊園主Rudolph A. Peterson
 

1964年瑞典裔美國金融家魯道夫。彼得森（Rudolph A.Peterson）退休，移居巴拿馬，並買下波奎特（Bouquete）的翡翠莊園以乳業爲主。曾擔任過美國銀行總裁，在當時的金融圈是一號大人物，Rudolph買下Hacienda La Esmeralda僅爲了度假與後來退休使用，應該沒預料到，這個莊園會變得舉世聞名，甚至變成巴拿馬精品咖啡莊園的代表。1973年，他的兒子普萊斯。彼得森在美國取得神經化學博士學位，卻回到波奎特（Bouquete）協助父親經營農場。Price接手後按海拔與微型氣候，並按杯測表現以及栽種品種，將市場區隔爲三大品牌來銷售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ），2012年起新增瑰夏（藝妓/Geisha），成爲了四大品牌。
 

【翡翠莊園】包含 4 個農場：Cañas Verdes丶El Velo丶哈拉蜜優 （Jaramillo） 與Palmira，所有咖啡豆送到4 個農場後製處理。莊園主皮特森家族最早第一個買進的農場是Palmira。

翡翠特選（Esmeralda Special），即翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，完全以瑰夏（藝妓/Geisha），按生產區塊的名稱，每個區塊再細分小批次來競標，只有莊園拿出來獨立競標的瑰夏（藝妓/Geisha）批次，纔可以用翡翠特選名稱，2013年起，翡翠特選有九個批次。
 

（二）處理法介紹



 

利用水洗和發酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的農場一定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔淨。

經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以乾燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。

較好的處理方法是使用陽光乾燥，雖然得費時1個——3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。

（三）生豆分析

        瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的藍綠色，玉石般的溫潤質感，聞起來有新鮮的青草香、桃子味、漿果氣息和大部分咖啡豆不具備的烏龍茶特有的奶香甜味，看來香氣和味道這種東西是很需要配合聯想的，但淡淡的茶氣是我們明顯能感覺到的。

 

（四）烘焙分析

     拿到一支瑰夏，如何烘焙呢？
 

 　完全顯現出瑰夏這個性，就必須在烘焙上下一番功夫了。其形態飽滿，中等顆粒大小，豆身厚且較長，兩頭偏尖。
 

    爲了突出這支豆子的特性和香氣，用淺烘焙，這樣烘焙度比較能發揮出豆子本身的特性，太深則會損耗花香氣和果酸，當然這也要根據咖啡豆的特性和烘焙者對於豆子本身的理解來調整。
 

     個人心得，在烘焙的過程中要注意，瑰夏烘焙的曲線不宜過長，不然風味會呆板。一爆後不宜溫升太高，瑰夏兩頭較尖，容易有黑焦點出現，6度以下的溫升會比較好，淺烘焙時更透出tea rose的香氣。

烘焙機楊家 600g 半直火

爐溫至攝氏170度入鍋，風門開設3， 30秒後調火力140度，風門不變，回溫點1'29"，爐溫140度調一次火力，此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至110度，風門調至4；

第6'50"，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到7'48"開始一爆，調小火力至90度，風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1'30"，190度下鍋。
 

       杯測結果，入口酸質精緻柔和，很快就有甜感出現在舌頭上並且持續很久。口感乾淨透亮，像紅茶一般。有紅薯，西柚，檸檬，紅茶，蔗糖、蜂蜜、水蜜桃的風味，層次清晰，餘韻長。
 

（五）衝煮建議

　     手衝壺中的熱水以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，在沖泡時開始計時，注水沖泡至30g，然後停止注水，等待35秒，進行第二次注水

       第二次注水時與前面一樣，以濾杯中間爲圓心順時針一圈一圈畫圓，水流不要衝到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產生通道效應，蛋糕杯屬於浸泡式，所以91度注水，可以很好發揮出瑰夏的風味。

 

推薦煮制方式：手衝　　

研磨度：3.5（日本富士R440）　　

水溫：91~92°C

蛋糕濾杯， 15克粉，水溫91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

35克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到100ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-100-95