最近有不少朋友都會問有關烘焙技巧的一些問題， 包括：脫水是何時？爬溫要幾度？排煙問題？滑行的動作是什麼？
1.脫水：一般是指在170度以下的烘焙過程，不同的烘焙器具所需的脫水時間不同，但通常控制在5——8分鐘最佳，視豆子含水量而訂。
2.爬溫：通常烘焙的爬溫速度控制在7——14度間這跟火力的控制有關，較佳的爬溫速度控制在10度左右最好，豆子的含水量不同爬溫速度不同。
硬豆及當季豆（含水量多）爬溫速度要慢把脫水時間拉長， 軟豆或來年老豆（含水量低）爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。
3.排煙：烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯，一爆起煙量變大，二爆後達到最大，愈深烘煙愈大，
此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附着。
4.滑行：這是最多烘焙初學者詢問的地方，其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。
整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作， 只有一爆&二爆是放熱動作， 在這兩階段最好不要加大火烘焙， 否則豆子容易有辛辣感。
滑行強調是在關火下， 利用鍋爐餘溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度， 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。
但手網的滑行， 離開火源就行了， 讓豆子很自然的散熱， 時間不要太長，如果要鎖味就要利用風扇快速的降溫纔行以保留風味…
滑行動作不是所有豆子所有烘焙度都適用的， 最近看到很多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆， 單品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆， 這是不對的…
中度烘焙以前（二爆前）的豆子一般是何時溫度說下豆就下豆， 不要有滑行的"拖時間"下豆， 這會把該有的產地品種豆的風味給滑行烤掉的。
而中深
烘焙度以後（二爆起後）的豆子則建議有降溫或關火利用鍋爐溫度穩定的爬溫滑行， 在這階段（二爆起）以後不要有任何加火動作。
因爲豆子在爆裂階段是放熱的， 溫度會持續加高， 不要再有外在的溫度給它， 這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。
5. 烘焙豆下豆後必須馬上冷卻， 愈快速度愈好， 這樣可以把豆子的風味鎖住， 避免流失。
PS. 以上是很淺的見解及建議給新手們在練習烘焙時， 能夠較容易的給烘焙新手上手的學習… 而較深的烘焙概念有很多書籍可以參考。
最好的烘焙完成時間在12 —— 15分鐘風味最佳， 意式烘焙以下的烘焙豆時間較長， 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味。
另外談到豆子的出油問題， 我們所喝的咖啡油脂愈豐富則口感愈好， 油脂少的豆子則口感單薄乏味， 可是烘焙豆必須要見油嗎 ?
不是這樣的， 而且烘焙豆出油也不是不好的， 烘焙時出油最明顯時期落在233度高溫起， 這時後是非常容易出油的…
只要不加火或關火且打開風門讓其鍋爐穩定在230度左右不致其上升， 可以繼續二爆至中後段烘焙豆也可以不出油的。
如果控制不當致太高溫則烘焙豆就會出油的厲害， 那就在幾天內儘快喝掉避免過度氧化成"油屎味".
我把熱源鎖定在瓦斯火源，而我們知道熱的傳遞方式有傳導、對流、輻射三種，單純的用手網烘豆，同時要面對熱源的這三種傳導方式，也就是熱源太複雜，很容易就脫離控制，導致豆子燒焦或烘焙不均。初學手網時，爲了簡化操作，會建議固定火力大小，然後用網子和火源的距離遠近來控制豆子的受熱程度。瓦斯火源其熱度可以達700度甚至到1200度以上，網子若直接受到外焰灼燒，通常不焦也難，離開火源一段距離是合理手法，但一離開火焰可以作用的範圍，主要在傳遞熱能的就變成輻射及空氣的自然對流，輻射的強度與距離的平方成反比，而對流更難去估量它的對流係數，加上搖手網的方法有各種流派，左右、前後、繞圈、拋甩、搖鈴鼓，都會造成網內豆子面臨的烘焙環境不夠穩定，豆子就不容易烘好，或均質化不足。針對上述情境，改良的方法爲，把手網加蓋，並且在外層包覆鋁箔，也就是把原本是直火烘焙，豆子必須面臨三種複雜的熱源的情況，變成半直火，由鋁箔先吸收熱能，再把熱能用傳導方式傳遞給網子及網內的空氣，網內的豆子只要面對網子的傳導熱，以及在加蓋的手網內形成的熱空氣中滾動吸收部分對流熱，這時即使烘豆者手法稍有誤差，豆子所面對的環境也不會變異太大，因此提高了烘焙的成功率與烘豆的品質。新手如果想降低手網烘焙的挫折感，可以嘗試加蓋及網子外面包覆鋁箔。但這種方式和用手鍋相較下除了網子比鍋子輕之外，又有什麼差異？網子底部可以壓出溝痕，促進豆子滾動，但較薄的鍋子，敲一敲也可以有同樣的效果，要真說的話，網子烘出來的表面會比較漂亮，因爲鍋子沒有網眼幫忙磨皮，但二者同時都犠牲了火源的輻射熱和大部分的對流熱，風味上肯定會有取捨。在很早之前就有先進提倡只加蓋不包覆的烘法，這方式的環境溫度會比不加蓋穩定多多，也可以很充分的運用輻射熱及對流熱，只是烘豆者的手法必須純熟穩定，否則環境溫仍會劇烈變化
咖啡烘焙技術能力：
而機器商應該提供的教育訓練，包含了烘豆機具的功能操作、故障排除與
清潔保養。並且提供實務上操作，如在同樣烘焙程度時，各主要產區生豆
的含水量、硬度等特性不同所造成的差異，而所需注意的烘焙曲線與技巧
;以及在不同烘焙程度的過程中，風門、溫度、火力等控制。
咖啡杯測與配豆能力：
藉由基礎的杯測練習，可讓烘焙師來判別咖啡品質的好壞，以及烘焙完成
度的優劣與否，在對咖啡風味的敘述能力上，也能加強對客人銷售介紹的
說明;另外在調配店內所要使用的綜合豆時，更可以掌握到單一種咖啡所
要表現的特性，平衡協調各種比例，展現出自家烘焙咖啡館的獨特口味。
