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一刀流和三刀流的區別

簡單來說，

一刀流：悶蒸過後，只做一次不間斷的注水

三刀流：悶蒸過後，把一段水，分三段注入

什麼情況使用一刀流還是三刀流呢？

個人經驗：

看海拔 ：海拔相對較低，豆子質地鬆垮，不耐萃，通常這類豆子可以使用一刀流，例如巴西，曼特寧；高海拔豆子質地硬，耐萃，通常使用三刀流，例如巴拿馬，哥斯達黎加，耶加雪菲，肯尼亞。

看烘焙度：烘焙度深的使用一刀流，烘焙度淺，或中淺，使用三刀流。

看日期：通常養豆期在7日-14日左右使用3刀流，超過1個月使用一刀流

（具體還是看豆子具體參數)

【一刀流】這種手法，主要控制的是注水量以及流速的問題，要清楚何時注水，能達到取全段而不失平衡感，這種做法主要是能保持平和的風味以及平衡感。不太好的地方是，因爲注水手法控制不好，水在沒有咖啡粉的上層位置通過邊緣的濾紙下落，使做出來的咖啡可能會參雜水味。

舉個例子：

一般中深烘焙的曼特寧，巴西，

都會選 【高水溫 + 一刀流】這樣的手法去衝煮。

手法要點：

柔（水流要柔和）

柔和的注入水流，減少水流對粉牀的衝擊。要控制濾杯中水位的高度，在悶蒸之後緩緩的用較低的高度注水，然後讓濾杯中的咖啡粉像在被浸泡一樣。這可以令到萃取的節奏變慢，容易產生口感柔和，味道紮實的咖啡

慢（慢慢地繞圈）

慢慢地從內到外再從外到內地把水澆在粉牀上，過快的繞圈會增加水流對咖啡的攪拌作用，容易使中深烘焙的豆子苦味變重。儘量減少對粉牀的攪拌，儘量讓咖啡的味道通過浸的方式萃取出來。這樣子可以有效控制苦味和澀味。

巴西皇后莊園黃波旁，4.5研磨-92度水溫

得到的液體較均衡，入口草本植物味，中段堅果，尾段反而有蜂蜜微甜，焦糖，反而更有層次感。

【三刀流】三段注水，起碼先減少了濾紙邊緣水流下落的不穩定性，可以明確區分前中後段的風味殘留，調整萃取。悶蒸後每次增加水量，通常通常V60使用三段式，在滯留液即將下降至粉層面時注水，以小、中、大水流去做三段萃取，具體情況也要看豆粉狀態。

這種做法主要能夠區段，方便辨別剩餘芳香物質的殘留量，也可做出較一刀流豐富的層次感。不好的地方就是，把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高，把控不好容易過萃。

舉個例子：

淺烘焙肯尼亞，淺中烘焙瑰夏，耶加，西達摩，使用【三段注水法】+ V60濾杯

手衝要點：

第一次注水用細水流，較慢衝煮

第二次注水用粗的水柱進行較快的衝煮，無論粗細，流速必須穩定進行衝煮爲了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置，爲了讓水柱的穿透力可以集中，繞圈移動的範圍要小，大概是一元硬幣大小，然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量，儘量不要超過粉層的高度，也就是說，當水柱繞到快靠近濾紙時，就可以停止給水。

加上穩定的繞圈手法，注水的水量，用V60注水一般不宜太高水位。如果斷水次數太多，就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裏，這麼一來，就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。


藍標瑰夏，3.5研磨-90度水溫

甜度：☆☆☆☆

酸度：☆☆☆

苦度：☆

口感描述：甜度不錯，入口舒適、口感濃但不像上面如此濃烈，酸是柔和了一點，喝起來包裹着果味，苦味在這裏的表現弱很多，餘韻則是很甜。