Panama Hartmann Black Winey
巴拿馬哈特曼莊園、紅酒處理法
國家：巴拿馬
等級：SHG
產區：沃肯產區
海拔：1250-1700 Meters
處理方式：紅酒處理法
品種：卡杜艾
莊園： 哈特曼莊園
01 | 產區簡介
巴拿馬咖啡擁有獨一無二品質的重要原因就是它的小氣候。巴拿馬和哥斯達黎加，哥倫比亞接壤，由東向西的環境讓冷空氣氣流流經中央山脈匯聚在6500英尺以上，由此在波魁特（Boquete） 和沃肯（Volcán Candela）區域形成一個非常獨特的小氣候，使它成爲了巴拿馬咖啡的主要出產地。在這區域周圍的土地營養豐富，這些肥沃的土壤爲咖啡的生長提供了完美的培育條件，塑造了大量獨特的、高品質的咖啡。
沃肯產區
提到
巴拿馬咖啡傳統，大衆比較熟悉的精品咖啡產區大都來自波魁特（Boquete），但最近幾年，沃肯（Volcan）產區的咖啡逐漸在精品市場上嶄露頭角，同時也有相當多的莊園進入最佳巴拿馬競賽（Best of Panama）甚至奪得冠軍，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量比波魁特要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。
在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族了。
哈特曼莊園
目前已知，以哈特曼莊園之鳥類友善、林蔭栽培爲主題之出版書籍即有兩冊，更有超過十篇以上發表於科技期刊之論文，足見其聲名不只響亮於咖啡界，其致力環境保護之努力更遠播於科學界。
今天， 莊園由家族的第三代去持續營運， Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹，分別承擔莊園不同的角色， 他們在莊園共同生活， 並以種植咖啡爲生。
哈特曼家族也爲巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡，例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園（Finca La Mula） 和 90+ 在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調， Best Of Panama 很少會看到他們的身影，但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一， 巴拿馬咖啡有今天的名氣， 哈特曼家族功不可沒。
02 | 處理方式
紅酒處理法（又稱二氧化碳處理法）
又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。
紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，
以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
二氧化碳浸漬處理法是應用在紅酒處理中的一種新的處理方式，
是將將咖啡豆去除果肉果皮後放入不鏽鋼容器裏
放入二氧化碳氣體裏，使其進入無氧狀態。
把發酵桶密封起來，這樣能發展出更多的芳香物。
紅酒處理法的起源
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
咖啡豆的紅酒處理法，又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。如哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵（Aerobic 有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic 厭氧發酵）、混合發酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
